日本味噌株式会社
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たれ類(つゆ)

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◆夏に向けてのメニュー御提案◆

夏に向けてのメニュー御提案

5月に入り、急に暖かさを通り越して、真夏日となる日が出てきました。
関東東北地方では、この夏節電のために冷房器具の使用を控えなければならないこととなります。

これから、夏に向けのメニューを検討されているラーメン店様に、以下のような御提案をします。

@ツケ麺
シンプルにツユと麺を分けて出すやり方ですが、それだけでも良いかもしれませんが、評判のお店では、色々な御配慮をされているようです。
たとえば、ツユを冷やすとラードなどの動物性の油脂が固まってしまいます。
それを防ぐには、どうするのか?
また、冷やしたツユを出すのに、スープは温かいツユと同じで良いのか?
タレとスープの割合は、どうするのか?
トッピングは、暖かいものと同じで良いのか?
さらに、暖かい麺だと丼は一つで済みましたが、ツケ麺では2つになります。
その時のオペレーションは、どのようにするのか?
様々な対応を考えていかなければ、なりません。

Aカレー風味
カレー粉なり、カレー味のスパイスを入れるだけでは、旨味が足りません。
また、ツユのとろみをどこまでつけていくのか?も、考えなければなりません。
スープに直接カレー味をつけるか?出来上がったラーメンにカレー味を乗せるか?
味にもオペレーション上も、判断しなければならない大切なことです。

Bピリ辛風味
カレー味と同様に、辛味だけでなく、旨味をどう出して行くのか?
どんな香辛料で辛味を出して行くのか?
トウバンジャンを加えただけでは?
辛さと旨さのバランスをどこに置くか?

 私共は、ただ原材料をお納めするだけでなく、ラーメン店様が懸念される問題を一緒に解決して行くお手伝いをする企業を目指しております。




◆日本食糧新聞 掲載◆

 タイトル「江戸甘味噌、じわり浸透:味わう=TOKYO味噌らーめん江戸甘 香りとコクが人気」で掲載されました。 掲載記事 全文PDF




ラーメン店様にご提案。
◆ 江戸甘味噌をラーメンのタレに試してください。 ◆

江戸甘味噌

 江戸甘味噌は、塩分が低い(5.5%程度)甘味噌です。甘味噌は、低塩分で醸造するために大豆に対し、麹の分量を多く(大豆10:麹15以上)しています。同じ甘味噌として、代表的な味噌は、京都の白味噌です。

 江戸甘味噌は京都の白味噌とほぼ同じ塩分ですが、江戸甘味噌は、大豆の風味を残す特殊な製造方法にて製造しておりますので、京都の白味噌に比べ、大豆の長所短所出ている味噌となります。それは、豆くささであり、豆の旨みであり、茶褐色の色です。
江戸甘味噌を使用した場合の味の特徴としては、麹が持つ上品な甘さを実感できます。
 さらに、麹の分量の多さにより、通常の味噌よりトロミが多くなり、江戸甘味噌の特殊な製造工程の効果として、熟成感や煮込み感が出てきます。

 また、江戸時代よりの老舗で多くお使いいただいておりますが、その料理の素材として、牛肉、馬肉、どぜう、鯉こくと、一様に動物性タンパク質の素材にお使いいただいているところをみますと、江戸甘味噌が動物性のタンパク質に合うということは、老舗の歴史が証明していることだと考えております。

牛鍋桜なべどぜう鯉こく

 さらに、ラーメンのタレの塩分を全て江戸甘味噌(塩分5.5%)からの塩分でまかなうことにすると、使用量が多くなります関係上、味噌の風味が明らかに強調されます。
また、最近とみに増えております魚粉をダシに使われているスープにとっても、江戸甘味噌の持つマスキング効果により、魚粉の匂いが抑えられ、その味だけを有効に発揮できます。
 最後に、江戸甘味噌は、味噌の発酵臭がおだやかな味噌であることを付け加えます。

「江戸甘味噌」価格表・包装形態
包装形態
 価 格(税別) 
備 考
20kg段ボール箱入り ¥13,000 
10kg段ボール箱入り ¥6,500 
5kg段ボール箱入り  ¥3,300送料実費お願いします。

お問い合わせ・ご注文は、 raumen@nihonmiso.com まで、お願いします。




◆ 日本味噌オリジナル江戸甘味噌ラーメンのタレ ◆

 日本で唯一、江戸時代からの製法に基づき、江戸甘味噌を製造しております弊社が、江戸甘味噌の特徴を生かして、タレを製造しました。

 タレの製造につきましては、古くは食品加工メーカーや水産メーカーとのお取引きに始まり、現在では外食産業、惣菜製造業、コンビニエンス・チェーン、菓子スナック製造業など、多岐にわたる業種のお得意先にタレを提供しております。また、製造品質につきましても、Haccp対応の加工場における製造はもちろんのこと、さらに厳しい社内品質基準による品質管理を行っております。

 江戸甘味噌の味噌としての特徴は、上記のとおりですが、それをラーメンのタレとして、加工する際に、以下のような特徴を持ったタレになるように試作開発を進めました。

スープ入れ まず、江戸甘味噌の最大の特徴である自然な甘味が、タレとして生きること。
続いて、江戸甘味噌のコクを出しながら、あと味がサッパリするようなタレにすること。
3番目に、最近の流行でもある油の強いスープと合わせると、油のキメが細かくなるようなタレとすること。

最後に、旨み調味料の使用を出来る限り抑えて、それぞれのラーメン店様のスープの味の特徴を生かせるようなタレとすること。

攪拌 以上の4点です。

いままでの様々なラーメン店様のオリジナルのタレの開発にご協力してきた経験を生かして、完成したタレが、「江戸甘味噌ラーメンのタレ」です。

「江戸甘味噌ラーメンのタレ」の使い方
タレの塩分が10%前後ですので、スープ360ccに対して、60〜65gを使用してください。
スープで溶かした後、スープの温度が下がっていなければ、ストーブでスープを煽る必要はありません。
ニンニクを加える場合、少量でも効果が表われやすくなっています。

「江戸甘味噌ラーメンのタレ」包装形態
包装形態
 価 格(税別) 
備 考
20kg段ボール箱入り ¥12,000 
10kg段ボール箱入り ¥6,000 
5kg段ボール箱入り  ¥3,055送料実費お願いします。

お問い合わせ・ご注文は、 raumen@nihonmiso.com まで、お願いします。




◆ 人はおいしいものを食べると、幸せな顔になります ◆

こちらは、オリジナルな味を追求するラーメン店様向けの専用ページです。

江戸甘みそたれ

製品開発におけるポリシー
 弊社は、様々なこだわりを持ってラーメン製作にたずさわっていらっしゃるラーメン店様のこだわりを受け止めて、共に独自の味を開発しております。

製品へのこだわり
 私どもは、麺、スープ、タレ、具材の4大原料と調理技術が、高度なバランスで調和して、初めておいしいラーメンとなると考えております。
そのうち、私どもがご協力できる分野は、タレに限られております。ですので、麺、スープ、タレの相性が大切になってまいります。したがって、現在使われている麺、スープに合わせたタレを共同開発する形となります。

原材料へのこだわり
 弊社は、明治18年創業の味噌メーカーです。製造品目の中には、日本で弊社しか製造していない 江戸甘味噌、神奈川県産味噌、十二種雑穀味噌 を始め、特徴のある味噌を製造しております。また、長年味噌屋として、この道を歩んでおりますので、日本全国の味噌についても、各地のメーカーとの何代にも渡るコネクションに基づき、全国より取り寄せ致します。
また、使用する原料に付きましても、味噌だけでなく、添加します調味料・香辛料に至るまで、遺伝子組み換え、アレルギー物質についてのデータを取り揃えております。

加工方法へのこだわり
 タレの加工方法につきまして、一例を申し上げますと、弊社では、 ガスの直火釜と蒸気加熱の釜 を素材によって、使い分けをしております。それぞれの特徴を申し上げますと、直火釜は、釜の表面温度が200〜300℃となります。したがって、素材の表面を素早く加熱し、素材の内側に旨みを閉じ込める働きがあります。香ばしさも出ます。また、蒸気釜は、表面温度は100〜120℃とガス釜に比べ低いのですが、熱効率が高いために、短時間で全体を均等に加熱することが出来ます。
 熱効率につきましては、味噌ラーメンのつゆを作る際にも、タレの温度が低いとラーメン全体の温度に影響するのは、先刻ご承知のことでしょう。
 また、同じタレの原料配合でも、投入温度とタイミング、混合の順番により、タレの出来上がりは変わってきます。たとえば、同じ香辛料の配合でも、その香辛料の細かさにより、味が変わることは、良くご存知のことと思います。それは、いままで様々なレシピを研究して、製造することによって修得した弊社の独自のノウハウです。

製造ロット
 オリジナルレシピでのタレの製造につきましては、最低ロット200kgとさせていただいております。それ以下の製造ロットになりますと、割高となります。賞味期限等につきましては、タレの原材料によって、変わってまいりますが、常温3ヵ月を基準とお考え下さい。

弊社で出来ないこと
 いままで多くのラーメン店様と共同開発をして、ご利用いただいている製品はございますが、その製品は、私どもから直接ご提供することは、出来ません。
 その味が必要なラーメン店様は、共同開発をしましたラーメン店様にご承諾を得た後、ご紹介いたしますので、そちらと交渉をしていただき、共同開発相手のラーメン店様を通じて、ご購入いただきますようお願いします。

最後に。
いろいろと述べてまいりましたが、
私どもの申し上げたいことは、
「人はおいしいものを食べると、幸せな顔になります。」
そのお手伝いがしたい。

〒221-0862 横浜市神奈川区三枚町364
日本味噌株式会社
Tel .045-381-7651 Fax.045-382-8225
ラーメン店様専用メールアドレス raumen@nihonmiso.com

リンク
・江戸甘味噌、神奈川県産味噌、十二種雑穀味噌
・ガスの直火釜と蒸気加熱の釜



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