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★第134回     全国の味噌「加賀味噌」「江戸甘味噌」       ★


本日11月7日、関東甲信は暖かい空気が流れ込んで各地で夏日となりました。
東京都心では昼過ぎに気温が27.5度と、11月としての最高気温を100年ぶりに
更新するなど、季節外れの記録的な暑さとなりました。


今回は、『全国の味噌「加賀味噌」「江戸甘味噌」』をお届け致します。


F 加賀味噌

加賀味噌は、赤色辛口米味噌の粒味噌というイメージがあります。しかし、
加賀味噌食品協同組合HPによると、「米麹と水分の割合が多く、塩分も高めで
コクがある」ことが、特徴の味噌となります。色や粒は、現在の加賀味噌には
制限とならないようです。

また同組合のHPでは、加賀味噌については、以下のように定義しております。

『加賀みそ』とはどのような味噌を指すのでしょうか?

一つには、加賀地方で生産された農産物(米・大豆)を使用し、加賀地方で
製造され包装された味噌を指すのが、確かに一番狭い意味での「加賀みそ」
なのかもしれません。

一方、古くから認知された特徴を備え、その地域で生産、加工および包装され
たもので、その呼称がよく使われているものも「加賀みそ」と呼ぶことができ
ます。一般的に知られている旧国名のつくものには、越後みそ、佐渡みそ、
讃岐みそなどがあります。

東京などで「加賀みそ」というと、昔ながらの田舎味噌で中に大豆の粒が
残った赤手の辛口の米味噌のイメージがありますが、地元ではどちらかと言う
と麹の多い白手の米味噌が今では主流になっています。弊組合でも10種類以上
の味噌を製造していますし、地域の中でもそれぞれに特徴のある味噌を製造
しており、これが「加賀みそ」という一つの特徴を言い表すことも難しいもの
です。

加賀味噌は、地域団体商標に登録されています。

G 江戸甘味噌

江戸甘味噌は、茶褐色の米味噌で漉しの甘味噌です。

東京味噌工業協同組合のHPでは、江戸甘味噌の特徴として、以下のように
書かれています。

江戸甘味噌は光沢のある茶褐色で、深く蒸した大豆の香味と麹の甘みが
渾然と調和し「とろり」とした独特の甘みをもった江戸っ子好みの粋な味噌で
味噌田楽、どじょう汁といった江戸(東京)の料理に巧みに使われ人気を博し
ました。

といっても庶民の味ではなくどちらかといえば高級品でした。徳川幕府による
新開地であった江戸はさまざまな地方から人々が流入し、好みの味もそれぞれ
でしたが、やがて味覚の最大公約数として文化の先進地である、京・大阪の味
が「下りもの」として珍重されるようになります。こうして味噌も甘口が好ま
れ江戸甘味噌が誕生したのです。

江戸甘味噌は、塩加減、甘さ加減が京都白味噌と同じで、普通の辛味噌
(仙台味噌、信州味噌)に比べ麹は2倍,塩は半分の専門的には多糖少塩消化
型の米味噌で熟成期間は短く10日間程度です。一方塩分が少ないので変質が
早く、夏季には10日程しか保存出来ませんでした。従ってその製造は江戸市中
の味噌蔵に限られました。

麹をたっぷりつかった贅沢な味噌であること、そして新鮮さを命とするところ
が江戸っ子の気質に合ったのかも知れません。町民に愛された江戸甘味噌は
最盛期(江戸〜大正時代)には東京の需要の60%をも占める商品でした。

全国的に見ると、甘味噌は、白系の関西白甘味噌、府中味噌、讃岐味噌が有名
であり、地域的には、明らかに、近畿地方の京都、大阪、兵庫、中国地方の
岡山、広島2県と四国の香川が、主産地となっております。

赤系では、江戸甘味噌のみとなります。生産地と消費地が、東京と限られて
いたために、太平洋戦争の統制による甘味噌の製造禁止、その統制が昭和26年
に解除になった後に西国の白甘味噌は、堂々と復活を遂げたのにも関わらず、
江戸甘味噌は、緩慢な復活にしかならなかったと思われます。

それは、江戸甘味噌の主たる消費地が、東京の下町と呼ばれる東部だったため
に、太平洋戦争末期には、強制疎開が行われて、東京大空襲にて多くの犠牲者
が出て、人口が激減しました。戦争直後、メーカーは原料不足で生産が出来ず
住民も激減したところに、地方より多くの人が流入して、地方の味噌を持って
きたために、江戸甘味噌は、一部の老舗の料理店でしか使われない味噌となり
ました。

しかし、東京味噌組合が中心となり、広報活動を行い、地域団体商標を取得
したことにより、江戸甘味噌の名称が広まっていきました。
さらに、江戸甘味噌の特徴の内の2つが評価されて、今までとは、違う料理に
使われるようになりました。その特徴とは、甘味噌であることと、香ばしい
大豆の香りです。

まず、味噌は、他の調味料と合わせて使った場合、ある程度の量が含まれて
いないと味噌の風味がしないという性質があります。そこで、辛口味噌の場合
は、味噌の持つ塩分が他の調味料と合わせた場合に影響して、味噌の風味を
出すまでの量を入れられないことがあります。

その点、甘味噌は、塩分5%程度と辛口味噌の半分以下なので、塩分への懸念
が小さくなり、味噌風味が味わえるようになります。
同様に、香ばしい大豆の香りも、味噌風味を強調することとなります。また、
味噌汁は、何度も加熱をすると味噌の香りが抜けてしまいますが、江戸甘味噌
の場合は、特殊な仕込方法により、比較的その香ばしい香りが抜けにくくなっ
ています。

以上のように、江戸甘味噌は、料理に使われています。
代表的なものを挙げると、味噌ラーメンの素、肉の加工関係、隠し味としては
デミグラス・ソース、カレーとなります。

江戸甘味噌は、地域団体商標に登録されています。


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