日本味噌株式会社
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たれ類(つゆ)

みそ豆知識

みそ汁はなぜ「煮えばな」がおいしいのか
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みそ汁の調理で気をつけたいのは加熱温度と加熱時間です。

みその香りは、90°C以上になると最も強くなりますが、そのまま加熱し続けると、せっかくのこの香りが抜けてしまいます。

また、みそのうまみ成分であるタンパク質は、65°Cまではみそからだし汁への溶出量が増しますが、その後はストップしてしまいます。

みその香りと旨味の双方を最大限に引き出すためには、沸騰しただし汁の煮立ちを鎮めて一度温度を下げてからみそを入れ、みそ汁の表面がグラッとゆれたら火を止めることです。

この煮立ちはじめが「煮ばえな」といわれれる瞬間です。

また、「みそ汁は作りたてが一番」といわれるのは、長時間加熱したり、何度も煮返すと香りや旨味が失われるだけでなく、みそに含まれている微生物や酸素を殺してしまい、
これらの体内での効果が期待できなくなるためです。

さらに、作ってから時間の経過したものは、みそ汁の旨味と舌触り(なめらかさ)に関係する不溶性物質(大豆や米の粒)が、上澄み液と分離、分離してしまい、風味が落ちるからです。 粒みそは、あらかじめすり鉢でするか、みそこし器でこしながら入れるのも、不溶生物質の粒子を細かく、分離する時間を遅らせるためなのです。

大根、ごぼう、じゃがいも、にんじん、などの味のしみ込みにくい根菜類は、あらかじめ調理するみその半量を先に加えるなどの工夫がおいしいみそ汁作りのコツといえます。




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