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◆江戸甘味噌フリーズドライ味噌汁◆
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製品規格
このフリーズドライ味噌汁は、日本味噌株式会社が企画し、国産原料で味噌を醸造し、それに合う国産の鰹節と昆布を集め、コスモスライクス株式会社が無添加でフリーズドライ化し、パッケージしました。
国産原料100％、無添加のフリーズドライ味噌汁です。
原料等、詳細は、以下の規格書の通りです。
≪規格書≫
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江戸甘味噌の説明
江戸甘味噌は、徳川家康が江戸に幕府を開いたときに、郷里の岡崎の八丁味噌のコクと渋みと京都の白甘味噌の上品さを兼ね備えた味噌を醸造するようにとの命により、作られたと言われております。
江戸甘味噌は、江戸中期には、江戸庶民に広まりました。麹をたっぷりと使った贅沢な味噌であることと、熟成期間が短く、日持ちがしないので、新鮮な味噌であることが、江戸っ子の性に合い、受けたようです。
ここで、ミニ知識ですが、江戸時代には、江戸甘味噌は江戸甘味噌と呼ばれておりませんでした。普通に「赤味噌」「上赤（じょうあか）」とか「極（きょく）」とか言われていたようです。江戸時代の狂歌師として、有名な大田南畝（蜀山人）の別名である「四方赤良（よものあから）」も、四方（よも）という屋号の味噌屋があり、そこの赤味噌が良いので、名付けた。という説もあります。
「江戸甘味噌」と呼ばれるようになったのは、時代が下って、大正時代から昭和の初期とのことです。その当時は、東京の味噌の消費量の約6割を江戸甘味噌が占めていたそうです。
その後、関東大震災で都内の味噌工場が甚大な被害を蒙りましたが、なんとか復興を遂げました。しかし、第二次大戦の最中に多量の米を使用する醸造方法が政府から「贅沢品」に指定されたため伝統ある江戸甘味噌の製造が出来なくなりました。「贅沢」さこそ江戸から東京へ続く市民に愛されたというのにその特性が残念なことに裏目に出てしまいました。
昭和26年に統制が解除になったため、古くからの得意先である都内の老舗料理店などの強い要望によって、復活を果たしました。しかし、東京都民の食習慣が大きく変化して、江戸甘味噌は忘れ去られた存在となりましたが、味噌メーカーを始め料理関係者の努力により、少しずつながら、消費量を伸ばしております。
平成11年に東京味噌工業組合が、「江戸甘味噌」として商標登録を行い、さらには、東京都地域特産品認証を平成14年に受け、平成17年には、地域団体登録商標として「江戸甘味噌」が登録され、オリジナリティを守るともに、知名度の向上に努めました。
その甲斐もあり、近年では老舗料理店のみならず、行列の出来るラーメン店や大手コンビニチェーンのおにぎりに利用いただいたこととともに、平成25年には、テレビ朝日「食彩の王国」でも、テーマとして取り上げられ、認知度も上がりました。
このフリーズドライ味噌汁に使った江戸甘味噌は、専用に醸造したものです。
フリーズドライ専用に江戸甘味噌を新たな配合で醸造した理由は、江戸時代の江戸甘味噌を復刻しようと考えたからです。現在の江戸甘味噌は、昭和26年に統制が解除になった際に復活した江戸甘味噌の配合を守って来ております。その配合は、戦時中に贅沢品として禁止された際の配合であり、戦火をくぐり抜けて帰還した杜氏が、その身で覚えていた配合です。
弊社は、江戸甘味噌の醸造に長年携わってきました。規格に基づき、安定した品質の製品の供給を行って参りました。また、伝統の技術をもとに新製品の開発にも成功を収めております。
そこで、今回フリーズドライ専用の江戸甘味噌を醸造するに際して、今まで培った技術の粋を結集しようということになりました。醸造に対しての条件は、江戸甘味噌の規格に収まっていることのみとしました。研究室を中心に、社内の味噌製造技能士やみそソムリエがそれぞれの分野で意見を交換し、場合によっては、フリーズドライメーカーなどの外部にも教えを請い、味噌汁にして一番おいしい江戸甘味噌を完成させました。
なお、東京都地域特産品認証における江戸甘味噌の規格は、塩分7％を目安とし、麹歩合12〜20歩とすることが主な規格となります。
「江戸甘味噌」を名乗れる規格を守り、ダシの特質も生かして、味噌汁として満足が行く味を追求した結果が、結晶したフリーズドライ味噌汁です。
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なぜ、具材をほうれん草だけとしたのか。
ほうれん草は、江戸時代初期に日本に渡来しました。（伊達政宗が食べたと言う記録があります。）江戸中期には、江戸近郊での栽培も盛んとなり、江戸の中層階級の食卓にも上がるようになりました。江戸中期には、江戸甘味噌も江戸に広まっておりました。
今回の企画の一つは、江戸甘味噌の原点回帰として、江戸に住む人々が、食べていた味噌汁を現代に復刻しよう。というものです。味噌汁の味噌は、江戸甘味噌。ダシは、国産コンブと国産の鰹節。具は、国産ほうれん草。これが、江戸甘味噌のうまさを表現する一つのレシピです。
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