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★第133回　　　　　全国の味噌「会津味噌」「越後味噌」　　　　 　　★


１０月７日 ３連休の初日、男子バレーボールのパリ五輪予選東京大会が
国立代々木競技場で行われ、日本はスロベニアに快勝しました。
パリ五輪出場権を獲得し、開催国枠だった東京五輪に続く２大会連続の五輪
出場を決めました。
日本男子が五輪に自力出場するのは、２００８年北京大会以来１６年ぶりと
いうことで、２０２４年のパリオリンピックがとても楽しみです。


今回は、『全国の味噌「会津味噌」「越後味噌」』をお届け致します。


�D　会津味噌

会津味噌は、赤色辛口米味噌です。

江戸期編纂の会津風土記・貞享二年版には「甲賀町に味噌屋六軒」と記されて
おり、「会津みそ」の歴史は300年以上遡ります。
また、嘉永五年（1852年）に発行された「若松禄高名五副対」（当時の有名店
ランキング）に味噌屋の名前5軒、醤油屋の名前5軒が挙げられており、その中
には現在まで続いている蔵元もあります。

「会津みそ」は、盆地の厳しい気象条件の中で育まれた赤色辛口の米糀みそが
特徴でしたが、近年はまろやかな中辛口なども多く生産されています。
（特許庁　地域団体登録商標ページより）

また、会津味噌協同組合のホームページにも、以下の記載があります。
（前文と一部重複があります。）

味噌づくりが盛んな土地
奈良時代以前より東北の経済・文化の中心として栄えていた会津地方は、戦国
時代からその時代の有力大名が勢力を競い、江戸時代になると徳川幕府の二代
将軍秀忠の四男である保科正之(会津松平家)が当地を治めることになります。

その正之が江戸初期に編纂した「会津風土記」（1685年）に城内で味噌が作ら
れている記録があり、それが会津における産業としての味噌づくりと考えられ
ていますので、300年以上の歴史を有する味噌であるといえます。
名君であった保科正之のもとで城下も安定し、様々な家業が生まれるように
なった中で味噌づくりも定着し、幕末のころになると味噌づくりが盛んな土地
となりました。

「会津みそ」ブランド化の軌跡
会津みそのブランド化の歴史は古く、昭和37年に14社が参加し「会津味噌醸友
会」において、会津みそとしての統一した仕込みの実施、 統一した袋の製作、
物産展への参加、看板の設置などを展開したことが始まりです。

昭和43年には、「会津みそ」の共同製造販売を計画、 チャレンジしたことも
ありましたが、醸友会が親睦団体的な側面が強くなっていたことから、その後
再度後継者たちに呼びかけ「会津醸造倶楽部」を 発足させ、これが中心と
なって看板の設置・会津産大豆の協同仕入など、会津における味噌業界活動を
けん引して活動してきました。

平成18年に地域団体商標の制度が始まり、その申請要件が「法人格を持った
業界団体」と規定されたことを期に、任意団体であった会津醸造倶楽部を
「会津味噌協同組合」に改組し、地域団体商標を出願、登録されました。
現在、組合ではブランド管理を中心として、「会津みそ」の普及拡大に力を
入れています。

以上のことに付け加えるとすれば、個人的な考えですが、会津の地理的なこと
です。会津は、江戸時代以前から交通の要衝であり、日本海と太平洋、関東と
東北をつないでいました。そのことと、会津が盆地であることが、会津味噌に
影響を与えたと思います。

会津味噌は、前述の文章にあるように、地域団体商標に登録されています。

�E　越後味噌

越後味噌は、赤色辛口米味噌です。
味噌に少し詳しい人は、越後味噌と言うと、味噌汁にすると、麹の袋体が浮く
浮きこうじ味噌（粒味噌）をイメージします。

以下に、新潟県味噌醤油工業協同組合のホームページよりの抜粋を載せます

新潟県は、上越（上越市中心）、中越（長岡市中心）、下越（新潟市中心）
及び佐渡の４つのブロックに分かれており、それぞれが、歴史的、風土的に
異なった文化を持ち、味噌作りにおいても地域性があります。

上越タイプ
味噌汁に米麹の粒が、雪が舞うようにふわっと浮かぶ麹の甘味がすべて溶け
出し、袋状の麹のみが味噌汁に浮いた“浮き麹”として有名
色は淡赤色、香りが新鮮でさわやかな味噌です。

中越・下越タイプ
大豆による深みのあるコクと米こうじの自然な甘みが調和されていてすっき
りとあきのこない味です。
色は冴えた赤色、発酵・熟成による華やかな香りをもつ味噌です。

佐渡タイプ
佐渡の気候と技法により味噌桶の芯まで深く力強く発酵・熟成を行き渡らせ
ます。
それが独特な香りと重厚な味わいを醸し出しています。
赤（濃し）タイプがその代表です。

越後みその歴史
越後における古い時代の味噌醸造については、永禄７年(１５６５年)に上杉
謙信公が現在の千葉県に攻め入った際、当時の野田地方で発達していた味噌
の作り方を兵に習得させ、それを農民に広く伝えたという説があります。
味噌製造業としては、長岡市の（株）上州屋醸造所が越後における嚆矢
（こうし）※1といわれています。

徳川秀忠の時代の元和２年(１６１６年)に、上州大胡城主牧野忠成が越後の
地に入り、同４年(１６１８年)長岡藩主に移封の際、上州屋の先祖初代伝
兵衛が士分格として同行し、以後城主の糧秣(りょうまつ)※２確保などの
ため、保護を受けたといわれています。

越後には、村上、新発田、村松、長岡、高田などの城下町があり、そこには
伝統の古い業者が存在しますが、それらの多くは上州屋と同様に、城主に
保護されながら発達したといわれています。

城下町に根付き広まった、農家の自家醸造が現在の越後みそとして代々伝え
られてきた礎となっています。

※１ 嚆矢：《昔、中国で戦いを始めるとき敵陣に向かって「かぶら矢」を
射たところから》物事のはじまり。
※２ 糧秣：兵士の食糧と軍馬のまぐさ。
【出典】今井誠一「味噌礼讃」株式会社木戸製本所

越後味噌は、地域団体商標に登録されています。


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★第132回　　　　　全国の味噌「秋田味噌」「仙台味噌」　　　　 　　★


8日にも東日本に接近し、上陸するおそれがある台風13号は、去年の台風
15号と同様に、特に注意が必要なのが「大雨」です。
ハザードマップで地域の災害の危険性や避難場所を確認したり、水や食料の
確保など、今日中に出来る備えを進めたいと思います。


一ヵ月空きましたが、再び、全国の味噌の説明を再開します。
今回は、『全国の味噌「秋田味噌」「仙台味噌」』をお届け致します。


�B　秋田味噌

秋田味噌は、赤色系の米味噌になります。
秋田味噌の名称は、明治43年に小玉合名会社が使用したと記録があるそう
です。

秋田味噌の製法は、「大豆を蒸篭で蒸かし（一昼夜竈にかけて大豆が褐色に
色付くまで蒸すのが良いとされている）臼で搗く。
別に麹と塩を合わせたものを混ぜ桶に入れ、密封して一年以上経て、熟する
のを待って食用とする。三年味噌と称して、三年経てば最も良いとしている。
大豆・麹各一斗・塩五升を普通とし、麹を多く塩を少なくするを上等とするが
塩三升が最小限であるとされている。」
（『日本醸造協會雑誌』第73巻第1号　味噌風土記秋田　小松三郎　1973年）

さらに、この記事によると、「戦前までの秋田では、味噌を農家はもとより
士家や町家でも自家で作った。」しかし、戦中戦後の統制期を経て、「昭和
36年に若手技術者の集まりである紫研会が全県下の自家醸造味噌の実態調査を
行い、秋田の風土に育ってきた秋田味噌を追求し、その長所を生かした工業
生産秋田味噌のパターン作りと標準仕込の基礎研究が続けられ、組合員工場の
レベルアップを図った。

昭和47年には、高級秋田味噌標準仕込要領が県醸造試験場指導のもとに紫研会
の協力で作成され、県産優良大豆を原料とする高級秋田味噌の生産が開始され
今日に至っている。」とあります。

秋田県は、米どころとして名は通っており、さらに大豆も味噌に適したリュウ
ホウと言う品種が多く栽培されています。


�C　仙台味噌

仙台味噌は、歴史も古く、日本を代表する赤色辛口米味噌です。

まず、仙台味噌の有名な逸話である秀吉の朝鮮出兵の際に、仙台味噌が腐らず
に味も良かったので、軍中で評判となり、名前が全国的に広まったとされる話
ですが、この話の一番の問題は、この時点で「仙台」という地名が無かったこ
とです。仙台は、関ヶ原の戦い以後に伊達政宗が青葉城と町を建築したことに
始まります。

いずれにしろ、朝鮮出兵で「伊達家」の味噌が、優れた味噌であることが、
広まったことには間違いないようです。

また、伊達政宗は、仙台領内の産業の改良と発展に力を入れたので、各地より
商人が集まって来ました。その中に常州の真壁郡から来た真壁屋市兵衛がいた。
豪商が軒を並べる繁華街の国分町に住み、「古人筆頭」の格と「古木」の姓を
与えられ、玄米百石の扶持を受けて藩の味噌御用を勤めていたが、1626（寛永
三）年に「仙台味噌」の看板を掲げて仙台味噌の元祖となった。（みそ文化誌）

江戸時代、諸藩では武器、軍用金、米、塩、味噌を城中に備蓄するのが習わし
であった。伊達政宗はそれを非常時に備えるばかりでなく、つねに城中の食糧
とするために味噌醸造設備を設けて「御塩噌蔵（おえんそぐら）」と称し、
真壁屋古木市兵衛が「御用味噌屋」の役割を果たした。

御塩噌蔵は、仙台藩城下絵図の比較によれば、1650年前後（正保〜慶安年間）
に築造されたものらしい。（みそ文化誌）

この御塩噌蔵の制度は、江戸の仙台藩下屋敷にも設けられ、原料の米、大豆、
塩、さらに麹に至るまで仙台から船で品川鮫洲まで運び、大井町の仙台屋敷で
醸造して、江戸市中七か所の藩邸に常駐する勤番三千人余の士卒に味噌を給与
していた。当時の江戸で流行していた甘味噌は東北の武士たちの口に合わず、
辛口の郷里の味噌を望んで自家醸造することになったと言う。

やがてこの味噌の風味に優れていることを江戸市民が知り、入手を願う者が
多かったので、仙台藩二代忠宗の時代から一般にも払下げ、仙台味噌の名が
大いに広まったという。
安政年間（1855〜60）の江戸切絵図「品川白金目黒辺之絵図」には仙台藩下
屋敷の位置に「仙台味噌屋敷」と記載されている。（みそ文化誌）

このように、江戸時代より赤色辛口米味噌として、仙台味噌の名前が全国区
となっていました。そのために、産地を宮城県に限らず、赤色辛口米味噌の
代名詞が、仙台味噌と呼ばれるくらいになりました。

宮城県以外の東北地方各県の味噌メーカーは、赤味噌の一般名詞になった
仙台味噌をある種の基準として捉え、仙台味噌より、麹を多くとか、
熟成期間を長くとか、色を明るくとかを強調することで、自らの味噌の立ち
位置を考えるようになったというのは、うがち過ぎな想像かもしれません。

仙台味噌は、地域団体商標に登録されています。


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★第131回　　　　　　　　　夏休みにお勧めの本　　　　　　　　　 　　★


7月31日 横浜で開催された「みなとみらいスマートフェスティバル」では
首都圏最大級25分間で約20,000発の花火が打ち上げられました。
当日は程良く風もありましたので、自宅付近の畑からは、遠目ではありますが
綺麗な花火を見る事が出来ました。
今年も、7月から猛暑続きの毎日です。皆様 熱中症等には、くれぐれも
お気をつけてお過ごし下さい。


今回は、『夏休みにお勧めの本』をお届け致します。


ここのところ、「全国の味噌」の説明を連続でしておりますが、今月は、
箸休め的に夏休みにお勧めの本の紹介です。


●がん 4000年の歴史 上下巻
　ハヤカワ文庫NF　シッダールタ ムカジー 著

米国でのがん治療の歴史を書いたノンフィクションです。
2010年のピュリッツァー賞受賞作。

一番の印象として、タバコの害に関して、明確な事実が出ていたのにも関わら
ず、曖昧な表現でしか有害さを表示されなかったことにより、タバコ産業の
強力な政界工作力が、良くわかりました。

食品業界に居る者としては、添加物関係における厳しさとは、比較も出来ない
ような話に感じます。規定内の使用量による添加物の被害は、今まで全くあり
ませんでした。

しかし、タバコの害が、明確に存在するのに、それを誤魔化してきたために、
添加物の害が疑われるようになっています。たばこ業界に比べて、食品業界は
政治献金や税金をそんなに納めていないから、力がないのでしょう。

さらに、がんは、平均寿命が延びるに従って、死亡原因の大半を占めていく
病気（若者は、あまり罹らない病気）らしく、若いうちに色々な病や事故や
戦争で、死んでしまっていた時代では、それほど大騒ぎすることは無かった
ようです。

それが、若くしての死亡要因が、解決されることによって（平均寿命が延びる
に従って）、死亡原因のトップに躍り出たようです。

また、がんの原因には、色々の物質や細菌が関係していて、しかも、転移を
繰り返すという正体不明の病気と思われて来ました。しかし、その後の研究で
人間の遺伝子にがんを発症する遺伝子が組み込まれていて、それが発動すると
がんになると言うメカニズムだと、わかりました。

それがわかるまで、ウィルス原因説を始めとする諸説の間での主導権争いが
ありました。原因がわからなくても、病気がある限りは、治療をしなければ
なりません。
がん細胞を殺すことは、普通の細胞にも大きなダメージを与えます。
がんは無くなったが、患者も亡くなったということになっていたようです。

著者新刊の「遺伝子―親密なる人類史」が、なにかで紹介されていたことを
目にして、検索したところ、同著者のこちらの方が興味を引いたので、先に
読みました。もちろん、この後に買います。読むのは、いつになることやら、
わかりませんが。

●桃太郎の誕生 柳田国男コレクション
　角川ソフィア文庫　柳田国男　著

古代人は桃には魔を封じる力があると考えて居た、と思っています。
古事記や日本書紀の黄泉の国から追いかけてきたイザナミにイザナギが桃の
実を投げて逃げ切ったり、西遊記の孫悟空が桃の木の番人をさせられていたり
卑弥呼が居たとされる纏向遺跡（マキムク）で大量の桃の種が発見されたり
したことが、その根拠です。

桃太郎も、桃伝説からの物語、桃（魔を破る力）の化身が鬼を退治する物語
だと思っていました。しかし、そんな私の大局観のなく発展性のない小噺とは
比べ物にならないような広く高い視点での洞察を、柳田国男は、昭和5年の
段階でおこなっていました。

まず、日本全国の昔話を類型化した5大昔話に分け、そのうちの一つとしての
桃太郎の物語を説明しています。桃の効果は、種にあるのか、実にあるのか、
などというセコイ話には、なりません。
そこは、掘り下げても、意味は無いようです。

そして、柳田は、昔話を神話からつながっている話と考えて居たようです。

かなり以前に遠野物語を読んでそのままになっていましたが、今回久しぶりに
柳田国男に接して、偉大さの一部がやっとわかったように感じました。
個人的な柳田国男ブームが来そうです。

●21 Lessons 21世紀の人類のための21の思考
　河出文庫 ユヴァル・ノア・ハラリ　著

この著者は、「サピエンス全史」「ホモ・デウス」の著者です。本の中で、
「サピエンス全史」では、人類の過去について語り、「ホモ・デウス」は、
人類の未来について語り、この本では、現在について、語っています。

この著者の作品を読むのは、３冊目ですが、カール・ポッパーの反証主義の
考え方というか、社会の変化は、科学技術の進歩に連動するので、トレンドは
わかっても、それがいつ、どうなるかは、わからないと言う考え方に影響を
受けている。（これは、ポッパーの思想への個人的感想です。）と感じます。

ただし、この本は現在について語っているために、あえて21の項目に分けて
語っています。そこまで分けなくても良いように思えます。

未来は、ためらいながら近づき、現在は、矢のように過ぎ去り、過去は、
永久に静かに立っている。と言う言葉があります。
スマホ以降は、未来もみるみる近づいて来て、置き去られてしまいます。

この本が、一部で取り上げられたのは、プーチンがウクライナに侵攻しないと
書いてあり、それが大きく外れたことからです。この件について、情報元は
忘れましたが、ウクライナもユダヤ系なので、イスラエル人としてマイナスな
予言は、却ってプーチンを刺激するのでとの忖度があったのでは、と言われて
いました。

過去と未来を語った前２作に比べて、この作品がイマイチはっきりしないのは
現代人が現代について語っているからだと思います。
日々、雑音が多すぎます。それでも、新解釈の過去、それなりに明るい未来に
挟まれた混沌とした現在を良くとらえていると思います。


８月の味噌のサービス品は、ぬくもり赤を安く購入できます。
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★第130回　　　　　全国の味噌「北海道味噌」「津軽味噌」　　　　 　　★


あす７日は七夕ですね。例年の七夕は、九州から東北では梅雨の最盛期なので
すっきり晴れた夜空に天の川が見える事は少ないそうです。
今年の7月7日の夜は、太平洋側を中心に見られるチャンスがあるようなので
晴れる所では、是非、星空を眺めてみてください。


今回は、『全国の味噌「北海道味噌」「津軽味噌」』をお届け致します。


今月から、全国の味噌を地域別に説明をして行きます。基本となる資料は、
「みそ文化誌」、各県味噌組合のHP、地域団体登録商標のページ（特許庁）を
使用しています。北から順に16種類の味噌を説明します。

�@　北海道味噌

北海道にて、消費量の多い味噌は、淡色辛口米味噌となっています。しかし、
切り口によっては、別の味噌がクローズアップされて来ます。その切り口は、
二つあります。一つは、北前船であり、もう一つは、札幌味噌ラーメンです。

まず、最初の北前船に関してですが、明治期より本格的に北海道への入植は
始まりましたが、それ以前にも、日本海を列島伝いに北海道まで北上する
北前船の伝統がありました。

港々で各地の物産を交換しながら進み、北海道では身欠き鰊や昆布を積んで、
その代わりとして、当時、北海道では取れなかった米を始めとして酒や塩など
の食品を渡していた。その食品の中に味噌が含まれており、その味噌の産地は
北陸、新潟、佐渡となっていました。

また、明治以降、北海道全土に入植が行われた際には、その地方からの入植者
も数多く居たために、その出身地の習慣が残されており、味噌の好みも引き継
がれたものと思われます。その傾向は、赤色系の米味噌の粒とされます。

続いて、札幌味噌ラーメンに関しての話です。
札幌味噌ラーメンの歴史は、1955年「味の三平」の大宮守人が味噌ラーメンを
開発すると同年「味の三平」を訪れた「暮しの手帖」元編集長花森安治に、
大宮が味噌ラーメンを出した所、花森はそのことを「暮しの手帖」に執筆した
ので、その名が全国に知られることになったと言われています。

札幌味噌ラーメンの特徴としては、現在は、バリエーションが豊富ですが、
スタート当時は、ラードが沢山浮いたスープにひき肉と野菜を炒めた具と、
北海道を象徴するようにコーンとバターが載っている。味噌味のスープに
中太縮れ麺と言うパターンがオーソドックスなスタイルでした。

その後、札幌味噌ラーメンが全国に広まった訳は、1960年代後半にほぼ同時
進行となった、インスタントラーメンの「サッポロ一番みそラーメン」と、
どさん子ラーメンチェーンの全国展開によってです。

どちらも味噌ラーメンのスープに使われた味噌は、赤色の漉しの米味噌でした。
（もちろん、インスタントラーメンのスープは、生ではなくスプレードライに
されていました。）
なぜ、赤味噌が使われていたかは、試行錯誤の結果で採用されたようです。

ラードやひき肉が具に使われて、さらに、コショウではなく、七味唐辛子が
香辛料に使われていたために、しっかりとした味、もしくは、しつこい味に
なっていたために、さっぱりとした味に合う淡色系の味噌より、しっかりと
した味に合う赤味噌が、その当時のスタイルの味噌ラーメンには、適していた
と思われます。

赤味噌が、サッポロラーメンに使われていたために、北海道の味噌は北海道
以外では、赤味噌と思われていました。
さらに、北海道を代表する味噌メーカーの一つである岩田醸造が、「紅一点」
と言う命名で、東北以南のスーパーにて、販売をしたために、北海道の味噌は
赤色辛口米味噌と言うイメージが定着したと思われます。

北海道味噌醤油組合のホームページには、「北海道味噌とは」として以下の
ように記されています。

「北海道の自然環境が誰にでも好かれる北海道らしい味をつくりました。
北海道のみその製法は来道した杜氏による移入技術で始まりました。
しかし、本州と同じ造り方では良い味噌にならず、 苦労に苦労を重ねて
北海道独自のみそ造りをしてきました。

そして、その造り方に北海道の気温・湿度、水などの自然条件が大きくかか
わって、 北海道らしい高品質なみそが造られてきました。半年が氷温に近く
盛夏でも平均気温22℃にしかならない冷涼な地であるため、長期の熟成や
切返しを要し、すっきりとした芳香の温和な味が生み出されるのです。

このようにして造られる北海道味噌は、
�@辛口の米みそ
�A麹歩合はやや高く塩分は控えめ
�Bすっきりした芳香温和な味
(気候が冷涼なので長期の熟成と切返しを要するため)
料理に使われる素材の味を活かし、くせのない万人向きの味が特徴です。

以上を見る限りは、北海道味噌が、淡色か赤色かは、記載されていないため、
どちらでも北海道味噌であるようです。

北海道味噌は、地域団体商標に登録されています。


�A　津軽味噌

津軽味噌は、赤色系の米味噌です。

江戸時代、現在の青森県は、県の西部の弘前を中心とする津軽藩と現在の
岩手県の盛岡を中心とする南部藩に分かれていました。
歴史的には、対立関係にあった両藩でしたが、明治4年に県庁が弘前町から
青森町に移されて以来、青森県となっています。
青森市は、かつての津軽藩の領地に属しているが北東部であり、青森県の
ほぼ中央に位置しています。

津軽地方において古くから味噌の生産があったことは、文献に残っています。
17世紀中期の慶安年間の津軽藩律の中に藩に味噌を納入する御用達商人に
原料配合を定めた項目があり、大豆1升に対して6合麹、5合塩としています。
これは、米麹を使った米味噌です。

津軽味噌の名前は、大正時代以降に称されるようになったとされています。
特に、北海道に青森県より移住した開拓民が、郷里を懐かしんで、津軽味噌
と持て囃したことに起因するようです。
また、大正・昭和期には、青森県を代表する味噌メーカー2社が、青森市に
所在し、北海道を始め県外にも、津軽味噌として、味噌を出荷したことが
津軽味噌の名を広めることにも、つながったようです。
　
来月は、秋田味噌、仙台味噌を説明します。


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★第129回　　　　　　日本全国各地の味噌の特徴（前提）　　　 　　　★


6月2日・3日は、新型コロナウィルス感染拡大以降初めて、行動制限の無い
「横浜開港祭」が開催されました。2日は台風2号の影響で、ごく一部の
イベントのみの開催となってしまいました。
毎回見応えのある、打ち上げ花火「ビームスペクタクルｉｎハーバー」も
中止となってしまい、とても残念でした。
次回こそは、規模縮小や開催中止等なく、「横浜開港祭」を盛大にお祝い
したいと思います。


今回は、『日本全国各地の味噌の特徴（前提）』をお届け致します。


本年も、昨年に続きみそソムリエ講座の開催が決まり、日本全国各地の味噌に
ついて、より詳しい説明が必要ということになり、講座の中で使用する資料を
手直しすることとなりました。講師それぞれが、原稿を書き、協議をして、
形にしていきます。
以下の説明は、叩き台であり、私の個人的な感想となります。

全国各地の味噌の特徴を説明する前に、幾つか前提と、現在の全体の状況を
ご説明します。

味噌の分類方法には、様々な切り口があります。農水省の規格である日本農林
規格では、味噌を作る際に何を麹にするかによって、分類されています。
米を麹にして仕込む米味噌、大麦を麹にして仕込む麦味噌、大豆を麹にして
仕込む豆味噌です。

この３種類を合わせた味噌や、この３種類以外の穀物を麹にして仕込んだ味噌
は、調合味噌となります。この他の分類方法としては、漉し味噌、粒味噌の
形状や、甘味噌や辛口味噌の塩分や色があります。

さらに、今回、北から順番に取り上げようとしている産地による分類となり
ます。

全国各地の味噌の特徴を申し上げる前に、現在の全国の味噌事情を申し上げ
ます。味噌の麹の種類による分類での生産量は、米味噌が80％、麦みそが5％
豆味噌が5％、米と大麦の調合味噌が5％、米と豆の調合味噌5％となっており
ます。

したがって、米味噌の入っている味噌が90％を占めると言うことになります。
2021年の生産量は、約40万t。そのうちの約20万tを長野県で生産しています。

また、麹原料による違いは、地域の違いとリンクしています。麦味噌は、
九州と四国の一部（愛媛）、豆味噌は、東海地方の愛知、岐阜、三重が中心と
なっています。

何事にも例外があるように、関東地方でも周辺部（国道16号線の外側）では、
かつては麦味噌が散見されました。また、豆味噌も、徳島の一部では古くから
製造を行っているとされています。

これは、江戸時代、徳島は蜂須賀家の所領であったことに由来するとされてい
ます。
しかし、このような例外は、あると言うだけで、量的には多くても年間数ｔと
されます。
したがって、国内産の味噌の総量を40万tとすると、その5％は、2万tであり、
麦味噌と米麦合わせの4万tは、ほぼ九州と愛媛で生産され、豆味噌と米豆合わ
せの4万tは、愛知、岐阜、三重で生産されていると考えられます。

残りの米味噌が32万ｔとなり、そのうちの20万ｔが、繰り返しになりますが、
長野県で生産されています。
上記のように、麹の種類別生産量は、なります。

全国各地の味噌の特徴は、歴史の中での変遷を経て来た結果であり、需給関係
によって各地のメーカーも、伝統の味噌を大切にすることと、消費者の好む
味噌を提供する品揃えをすることを合わせて、行っています。

ストレートな言い方をすると、消費者の好みに合わせて、売れる種類の味噌を
多く生産して、販売をして行くことになり、各メーカーの品揃えが変って行く
ことになります。

販売のデータを見ると、近年では日本各地で長野県のメーカーの作った味噌が
地元のメーカーの味噌と並んで、販売額のベスト１０に入るような業績を上げ
ています。このことは、淡色辛口味噌が、日本各地に時間を掛けて普及し、
地元の味噌と競合していることを示しています。

次回より、全国各地の味噌の特徴を順に説明をします。その分類については、
みそ健康づくり委員会より発行された、『新みそを知る』の分類に基づいての
分類となります。

その分類は、�@北海道みそ �A津軽みそ �B秋田みそ �C仙台みそ �D会津みそ
�E越後みそ　�F加賀みそ �G江戸甘みそ �H信州みそ �I東海豆みそ（愛知・
三重・岐阜）�J関西白みそ �K府中・広島みそ �L瀬戸内麦みそ（愛媛・山口・
広島） �M御膳みそ �N讃岐みそ �O九州麦みそ
以上の16種類について、順に説明して行きます。

なお、参考文献として、様々な資料を参考にしますが、筆頭に『みそ文化誌』
を挙げます。

話は飛びますが、4月のメルマガにて、桃について、勝手な憶測を書き連ねて
お目を汚しましたが、「桃太郎の誕生」柳田国男　著を現在読んでおります。
昭和初期に書かれたものですので、読み進むのに苦労しております。私なりの
理解ができましたら、ご報告します。


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★第128回　　　　　　　　味噌ラーメンについて　　　　　　　 　　　★


5月1日と2日に休みを取る事が出来る方は、最大で9連休の長期休暇に
なりやすい日並びとなる、今年のゴールデンウィークですね。
ゴールデンウィーク中盤は広く晴れて、所々で夏日となりそうです。
まだ体が暑さに慣れていない時期ですので、こまめな水分補給を心がけて
残りの連休を楽しみたいと思います。


今回は、『味噌ラーメンについて』をお届け致します。


コロナ禍の影響で、外食関係は、大きな打撃を受けました。
しかし、昨年には、もう外食でも、コロナ禍以前の賑わいにまで戻った業界が
あります。その一つが、ラーメン業界です。

もちろん戻ったと言っても、100％戻った訳では、ありません。深夜の営業を
禁止されていたので、その部分の売上げは、減っているのですが。
昼の営業に関しては、戻ったと言っても、良いようです。

まず、ラーメンの分野も細分化されています。味で分類すれば、味噌、醤油、
塩となり、スープ、麺の違いがあり、それ以外にも、つけ麺、油そばなどの
スタイルや、トッピングに至っては、ありとあらゆる組合せが思いつきます。

コロナ禍で、分類によっての売れ行きの優劣が、変わってはいないようです。
今までは、つけ麺ブームが来たり、煮干しブームが来たりと、時間の流れに
合わせて、様々なラーメンが栄枯盛衰を繰り返してきましたが、コロナ禍が、
それに影響を与えたことは、無いようです。

ラーメン業界の流れについては、このくらいにして、味噌ラーメンについて
お話します。

味噌ラーメンが、他のラーメンとのちがいを挙げるとしたら、それは、味噌の
持つマスキング効果が風味に影響していることです。

味噌のマスキング効果とは、他の食材や調味料の香りや味を和らげ、調和させ
る働きのことです。具体的には、豚骨や鶏ガラなどの動物性のスープの臭みや
クセを和らげ、調和させる効果があります。

味噌ラーメンの味わいは、味噌の風味や旨味が主張しつつも、豚骨や鶏ガラの
うま味と調和し、深みのある味わいとなります。また、味噌ラーメンには、
野菜や豚肉、メンマ、もやし、ネギなどのトッピングが多く使われることが
特徴的です。

味噌のマスキング効果には、科学的な根拠があります。味噌に含まれる成分の
中で、主要なものには以下のようなものがあります。

・アミノ酸
味噌には、グルタミン酸やアスパラギン酸などのアミノ酸が豊富に含まれて
います。
これらのアミノ酸は、食品に含まれる旨味成分の中でも重要なもので、
うま味を感じるのに重要な役割を果たしています。

・糖質
味噌には、糖質が含まれており、その中にはグルコースやマルトースなどが
含まれています。これらの糖質は、食品の甘味を引き立てる役割を果たして
います。

・香り成分
味噌には、酵母菌や乳酸菌による発酵の過程で生成される香り成分が含まれ
ています。これらの香り成分は、スープに含まれる他の食材や調味料の臭みや
クセを和らげる働きがあります。

このように味噌には、うま味や甘味、香り成分が含まれており、これらの成分
がスープに含まれる他の食材や調味料のクセを和らげ、調和させる効果があり
ます。

以上のことを踏まえて、独断で申し上げると、
塩ラーメンは、だしの風味を味わう。
醤油ラーメンは、だしと醤油の風味を味わう。
味噌ラーメンは、だしと味噌の調和を味わうラーメンだと言えます。


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★第127回　　　　　　　　味覚の歴史について　　　　　　　 　★


入学式シーズンになりました。今日は、近所の小学校でも入学式がありますが
あいにくのお天気になってしまいました。今朝は、必死に傘を差しながら、
新しいランドセルを背負い、ご両親と入学式に向かう一年生に出会いました。
毎年この時期のランドセル姿は、何度見ても笑顔になる光景です。


今回は、『味覚の歴史について』をお届け致します。


昨年は、3年ぶりにみそソムリエ講座が、復活しました。その反省会が、先日
行われて、今年もまた、10月にオンラインでみそソムリエ講座を行うことに
決まりました。

それに伴って、私の担当ではない味噌の歴史について、考えて見ました。
というのも、味噌は、紀元前700年の中国の周の時代にルーツがあるとか、
飛鳥時代の大宝律令に記載があったとされていますが、その当時の現物が
残っている訳では、もちろんありません。

陶器や絵画や文字の書かれた竹簡やパピルスは、保存状態は、ともかくとして
はるか昔から残っていて、製作当時の面影を多少なりとも、残しています。

食に関しては、貝塚（当時は、ゴミ捨て場？）から、米の炭化した破片が見つ
かったので、稲作との関係が、考えられています。

話は飛びますが、以前に、卑弥呼の住居と思われる古墳から、大量の桃の種が
見つかったと言う話をテレビで見た時に、イザナギが黄泉の国から逃げ帰る時
に、追って来る魔物に桃を投げつけて、追い払ったと言う話とリンクして、
桃には、魔を破る力があるとそのあたりの時代では信じられていたのだと思い
それが、桃太郎につながっていれば、桃三題噺になるなと思いました。

でも、魔を破る力があるのは、桃の実なのか、桃の種なのか、よくわかりませ
ん。桃太郎も、桃を割ったら出て来るので、やはり種なのでしょうか。

味については、記録と感覚の誤差は、どうなのでしょう。「甘い」と書かれて
あったら、他の四味ではなく、「甘味」が強い味であるとは、わかりますが、
それがどのくらいの強さ（甘さ）であるかは、わかりません。

特に、砂糖や人工甘味料が、簡単に大量に手に入る現代と、砂糖が貴重品だっ
た時代とは、甘いと言う味覚が明らかに違ったと思います。

以前調べたのですが、日本で砂糖が使われるようになったのは、台湾を植民地
にしたとき以来のようです。それまでは、砂糖は貴重品でした。

日本は、海に囲まれた国なので、塩は比較的手に入りやすいと思われますが、
塩分についても、地方差は、あります。これもテレビからの知識で恐縮ですが
関東の塩味が濃いのは、徳川家康の原因があるとされていましたが、私は、
その説は、因果関係が薄いと思います。

私の勝手な解釈は、なぜ関東の塩分が濃くなったかと言えば、家康の政策の
せいではなく、単純に元々濃かったのではないかと思います。

まず、江戸は、家康が来るまでは、小田原や鎌倉よりも小さな漁村だったこと
が、定説です。人がほとんどいないのだから、塩味が濃いとかは、関係ありま
せん。

元々、人が居ないところに都市が出来たのですから、住人たちは、どこかから
移住して来たのですから。
その移住して来た人たちが、濃い塩味の習慣を持っていたのだと思っています。

江戸時代以前の製塩技術は、拙いもので、出来上がった塩は、ニガリが含まれ
ていて、湿っぽい塩で、さらにカマスに詰められて保管運搬されていたために
置いておくと湿気を含み、運搬や保存に適して居ませんでした。

現代では、食塩、砂糖は、数少ない賞味期限の無い食品です。
それは、保存方法さえ良ければ、経年劣化をしないとされているからです。

しかし、江戸時代では、食塩を結晶として、保存しておくことは、容易では
ありませんでした。そのために、塩は、魚の塩漬けや、野菜の漬物と言った
塩分の高い食品を食べることで、摂取していました。

特に、雪が積もる北関東や東北では、塩味の濃い食品が保存食として、
食べられていました。

そのような食習慣を持った北関東から東北にて、生活していた人たちが、
江戸に移住して来たから、関東は塩味が濃くなったと言う説が、私の説です。

徳川家康が関係するとしたら、平和になって、農業が振興されて、関東ローム
層にも田んぼが出来て、米が多く取れるようになったことが関係して来ると思
います。

初期から中期の江戸の街の男女の人口構成は、圧倒的に若い男性が多かったそ
うです。
そこで、生活パターンとしては、米だけを炊いて、おかずは行商人から買う
食事となり、数日ごとにしか来ない行商人のために、保存の面からも、塩分が
高かったと思います。

このような環境もあって、塩分の高いおかずを食べていたために、塩味が濃く
なったと思います。

今月は、切りの良いところで、このくらいにさせていただきます。


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★第126回　　なぜ、味噌は、発酵が進むとしっとりして来るのか　　　 　★

先月28日　宇宙航空研究開発機構（JAXA）が選考を進めていた、14年
ぶりとなる日本人宇宙飛行士の候補者に、男女お二人の方が選ばれました。
今後は、月探査の「アルテミス計画」に参加され、日本人で初めて月面に降り
立つ可能性もあるようです。お二人のご活躍が、今からとても楽しみです。


今回は、『なぜ、味噌は、発酵が進むとしっとりして来るのか』をお届け致し
ます。


先月のメルマガにて、ざっくりと酵素の働きについて、説明をしました。それ
に関して、私自身が読んでも、取り留めのない文章だと反省しております。
そこで、酵素の働きが具体的にこんな効果を及ぼすかを説明してみたいと思い
ます。

仕込み直後の味噌は、少しパサついているのに、発酵が進んだ味噌は、しっと
りしてきます。その理由について、説明します。

まず、一般的に考えられるしっとりとしてくる理由は、水分が増えることを
考えます。
しかし、味噌の場合は、水分は、微生物の呼吸によって、水が合成されますが
その量は微々たるもので、全体から見るとゼロに等しい量なので、水分は増え
ません。

それに、仕込んだ直後の味噌に水を足しても、水っぽくは、なっても、しっと
りとは、してきません。

続いて、考えられることは、大豆を潰すことで物理的に破壊され、細胞内の
水分が染み出して、しっとりすることです。
まず、大豆は、乾燥状態から水を吸って２倍以上の重量になります。
しかし、吸水した大豆を潰しても、水は出て来ません。
米麹も、同様に、潰しても水は出て来ません。

さらに、原料の米麹や蒸煮大豆の細胞膜が、酵素によって分解されて、水が出
て来る。ということも、ありません。細胞膜が無くなっても、その中の細胞本
体は、ゲル状(ゼラチンやスライムみたいなもの)なので、水は出て来ません。
　
なぜ、発酵が進むと味噌がしっとりするか、と言うとそれは、分解酵素の働き
によるものです。

先月の繰り返しになりますが、分解酵素によって、でんぷんは、最終的にグル
コース（ブドウ糖）になり、たんぱく質は、アミノ酸になります。

この作用は、時間経過に従って徐々に進んで行きます。別の言い方をすると、
デンプンは、沢山のブドウ糖が集まって出来たもので、酵素によって分解され
て、沢山のブドウ糖になるということです。タンパク質は、沢山のアミノ酸が
集まったもので、分解されて、沢山のアミノ酸になるということです。

これが、なぜ、味噌がしっとりして来るかに関係するかと言うと、デンプンや
タンパク質は、分子量が大きい（沢山のブドウ糖やアミノ酸が集まっているた
め）ので、水に溶けません。しかし、分解されて、分子量が小さくなると水に
溶けるようになります。（水溶性については、他にも条件があるようですが、
そこは、片目をつぶってください。）

たとえば、水に砂糖を溶かすと、単純に重量は、溶かした分だけ増えます。
体積も、溶かした分の砂糖の体積が計測しにくいですが、それなりに増えます。
それも、砂糖水なので、ねっとりとしています。（砂糖は、ブドウ糖と果糖が
１対１でつながったものです。）ブドウ糖の水溶液も、ねっとりしています。
アミノ酸の水溶液は、透明に近い醤油をイメージしてください。（ざっくりし
過ぎかもしれません。）

このように、水ではなく、濃い液体の量が増えることによって、味噌がしっと
りします。
従って、分解酵素の働きによって味噌がしっとりするということになります。
今月は、以上です。


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★第125回　　　　　 　 酵素について　　　　　　　　　　　 　★


本日　2月3日は「節分」です。昨年2月のメルマガも、節分の3日に配信させて
いただいておりました。昨年は、勤務後に「恵方巻き」を購入しようと思い、
スーパーを３軒回りましたが、どこの店舗も売り切れてしまっておりました。
今年は購入をあきらめ、「恵方巻き」を自宅で作る事にいたしました。
何年かぶり(？)に、巻き簾の出番です。


今回は、『酵素について』をお届け致します。


味噌の発酵は、大きく二つに分けられます。麹菌の作った、酵素による分解
作用と、乳酸菌や酵母などの微生物の分解作用や結合作用です。

どちらも、酵素の作用によるものです。
と言うのも、前半の麹菌の作った酵素によると言うのは、麹菌自体は、
死滅していますが、麹菌が自らのために作った（例えば、麹菌はデンプンを
そのまま吸収できないので、分解してブドウ糖にして吸収するために、酵素
を使う。）麹菌が作った酵素が、物質として残って、その後もデンプンや
タンパク質を分解し続ける作用であり、後半は、乳酸菌や酵母が自ら吸収
するために、自ら作り出した酵素を利用することと、呼吸によって、二酸化
炭素と水をつくり出すことです。
（光合成の逆の作用。光合成は、水と二酸化炭素を日光のエネルギーで、
酸素とブドウ糖を作る働きです。）

酵素は、ほぼ触媒と同じ働きをします。と解説書に書いてありますが、私は
触媒より先に酵素に出会ったので、その説明は、スルーしました。

また、仕事柄、酵素の知識は必要ですが、触媒については、ほぼ出くわさな
いので、酵素関係の本を読むたびに、触媒の話が出て来るので、世の中では
触媒の方がポピュラーな現象なのだと、不思議に思っています。
それとも、あるあるなのでしょうか。

酵素と同じ働きをRNA（遺伝子関係で目にします。）も、出来るようです。
酵素はタンパク質で、RNAは核酸（塩基がリン酸と糖でつながっているもの）
なので、それが同じような働きをするとは、不思議な気がします。

ただ、この発見者は、ノーベル化学賞を受賞したので、大切な発見と評価
されたのでしょう。素人考えでは、分子が、ものすごくたくさんつながると
特別なことが出来るようになると言う感想になりますが、このような考えは
短絡的な考えであり、誤解や都市伝説の素になります。

この話に関連して話は飛びますが、地球最初の生物は、タンパク質はもち
ろんですが、タンパク質の中でも、酵素を持って誕生したと考えられてい
ました。

しかし、タンパク質の設計図となるRNAが、酵素の働きも出来るようなら、
一段階短縮されるように思えます。RNAは、自己複製も出来て、物質の分解
や結合と言った酵素の働きも出来るとなると、RNAそれだけで生命誕生と
言えるのではないかと思います。

原始地球の海中では、様々な材料がくっついて、高分子化合物が出来ていた
ようです。それが、様々な組合せを持って、生命誕生に至ったのでしょう。

私は、他の天体から生命が来たと言う説は、生命の材料は、宇宙空間から
来た物も、あるとは思いますが、生命本体が、宇宙から来たと言う説には、
賛同できません。

少なくとも、地球以上に生命の誕生しやすい天体が、近隣にあるとは思え
ないし、その星から、生きたまま地球に運ばれて来るなんて、生命が誕生
する確率より低いと思います。
これ系の話は、マイブームとなっているので止まりません。失礼しました。

酵素には、反応によって、大きく7種類に分類されます。ただ、一種類の
酵素は、たった一つの働きしかできません。たとえば、味噌に関連する
酵素の働きとして良く見られる、加水分解すると言う働きについても、
1種類の組合せにしか、対応しません。

ABとくっついていた物質をAとBに分けることは出来ても、CDをCとDには
分けられません。加水分解（水を使った分解）なので、ＡとＢには、
どちらかにＨが付き、もう片方にはＯＨが付くことになります。

また、分解することによって、エネルギーが発生します。私の知る限りは、
麹菌の作る酵素（味噌の関連する酵素）は、全て加水分解酵素です。
しかし、3,000種類あると言われる酵素には、「酸化還元酵素反応」
「転移酵素」「加水分解酵素」「除去付加酵素」「異性化酵素」
「合成酵素」「ABC輸送体」（前述の7種類）に反応（働き）によって
分けられています。

ちなみに最後に上げた「ABC輸送体」については、これから勉強します。
酵素についての話は、簡単にまとめにくく長文になります。
今月は、このくらいで失礼します。


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★第124回　　　　　 　味噌の仕込みについて　　　　　　　　　 　★


皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。


今回は、『味噌の仕込みについて』をお届けします。


先月のメルマガで、第13回みそソムリエ講座で、「みその原料」と「みその
仕込み」の講座を担当したことを申し上げました。
今回は、フルリモートの講座にてオンラインで事前に録画をした講義を見て
もらい、テキストと共に勉強して、オンライン試験に臨んでもらうシステム
で講座を行いました。

録画した講座とテキストを合わせると理解が出来るように、内容を工夫した
つもりですが、幾つか齟齬が出てしまい、質問を頂くことになりました。
数名の方にいただいた質問は、「大豆を細かく擂り潰し過ぎると、発酵が
遅れる傾向が見られる。」とテキストに書いたことについてです。

まず、なぜ、蒸煮大豆を潰すかと言うと、大豆を小さく潰すことによって、
大豆の組織を露出させて、表面積を拡大して、酵素や微生物の作用を受け
やすくするためです。
ここまでは、テキストに書いてありますし、納得できる説明です。

しかし、そのあとの文章で、大豆を細かく潰し過ぎると、発酵が遅れること
になると、理由もなく、ただ書いてあることに理解しがたいのも、納得でき
ることです。説明不足でした。

本来なら、録画の講座でその説明するか、テキストにその理由を書いておく
べきでした。

なぜ、大豆を細かく潰し過ぎると発酵が遅くなるのかと言う疑問の答えは、
大豆を細かくし過ぎると、たとえば、フードプロセッサーを使ってペースト
状にまでしてしまうと、粘りが出てしまい、却って大豆と塩切麹が混ざり
にくくなってしまうからです。

また、大豆を潰す理由も追加すると、米麹を混ざりやすい大きさにすること
です。米麹と蒸煮大豆の大きさを比べると、大豆の方が圧倒的に大きいです。
大豆を潰すことによって、米麹と同じくらいの大きさにすることによって、
混ざりやすくすることも、大豆を潰す理由の一つに挙げられます。

このことも書いておかないと、大豆の組織を露出させるだの、表面積を大き
くするだのを言う前に、大豆、麹、食塩が、均等に混ざっていることが、
味噌を良く発酵させる第一条件であることを説明する必要があります。

また、手作り味噌の混合の順番も、まず、塩切麹を作り（米麹と食塩は、サ
イズは全く違いますが、量の比率からも、米麹の表面に食塩がコーティング
されるくらいの混合状態です。）、続いて、潰した大豆と塩切麹を混ぜて、
さらに、そこに種水や種味噌を入れて混ぜる。と言う、3段階にわたる混合
を行います。

目的は、大豆と麹と食塩が、どこの部分でも均一に入っていることです。
手段は、混合を何回か、重ねることです。
この混合の際には、潰した大豆と塩切麹を混ぜるときは、練らないように
混ぜて、そこに種水や種味噌を入れて混ぜるときは、練るように混ぜると
説明をしています。この説明も、質問が多い説明です。

その解説をすると、潰した大豆と塩切麹を混ぜるときに練るように混ぜると
部分的には混ざっているが、全体を見ると大豆の多いところと塩切麹の多い
ところが出て来てしまうことになるからです。

練るように混ぜるとその時点で粘るために、大豆や麹の移動可能距離が
少なくなってしまうので、部分的には混ざっていても、全体的にはムラが
ある混ざり方になるからです。
練らずに比較的パラパラな状態で混ぜていれば、大豆や麹の多少の塊りは、
あっても全体的に同じ割合で大豆と麹が混ざっていることになります。

続いて、その状態に、種水や種味噌を混ぜると、水分が多くなり、パラパラ
と言う感じでは混ぜられなくなるし、大豆や麹の塊りを崩すように混ぜる
ことが、練ると言う表現になります。

順番としては、大豆と塩切麹をパラパラと混ぜて、全体的に割合が同じよう
にして、次に種水と種味噌を混ぜて、練るように混ぜて、部分的にも均一に
なるようにする。
さらに、仕込み後、発酵が進んでタマリが上がって来たときも、切り返しを
しますが、これにより、さらに混合が促進されます。

以前にも申し上げたと思いますが、手作り味噌教室でお話しする、おいしい
味噌を造るための五つの条件を順に、
�@良い大豆が、ふっくらと炊き上がっていること　
�A麹が良く出来ていること　
�B全ての原料が、正確に計量されていること　
�C大豆、麹、食塩が、均一に混ざっていること　
�D発酵熟成が、良い環境で行われること　と説明しています。

これは、経験に基づくものです。条件�Cにあるように、均一な混合が出来て
いれば、安定した発酵につながります。弊社で使っている混合機は、二つの
羽根が上下で逆に回っている仕組みです。これによって、練れずに素早く
全ての原料が均一に混合されるようになっています。

混合について、一言で言えば「大豆と麹と塩を均一に混ぜる。」となります
が、具体的に考えると、沢山の説明が必要となることに今回気付きました。


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★第123回　　　　　 　　塩慣れについて　　　　　　　　　　　 　★


今朝は各地で冷え込んだ朝を迎え、東京では気温が3.6℃まで下がりました。
今季一番の冷え込みを更新し、前橋地方気象台からは、赤城山の初冠雪の便り
が届きました。向こう一週間は、師走らしい寒さの日が多くなりそうです。


今回は、『塩慣れについて』をお届けします。


味噌業界では、発酵の充分でない味噌の評価基準の一つとして、「塩慣れして
いない。」「塩角（しおかど）がある。」と言う表現を使います。

味覚的なイメージとしたら、味噌を嘗めた時に、舌の上で塩味がピリピリする
ような感じです。

今回の話は、第13回みそソムリエ講座にて、「みその原料」と「みその仕込」
について担当し、付け焼刃で講義の内容を見直す機会があり、改めて、みその
熟成について考えた際に思いついた話題です。

なぜ、未熟成の味噌は、塩慣れしていなくて、熟成した味噌は、塩慣れして
いるのかの根拠を考えましたので、以下に申し上げます。

まず、味噌を嘗めた時に刺激的な塩味が来る原因は、単純に塩分が強いから
です。
もちろん、発酵熟成をして居ようが、居まいが、味噌の中の食塩重量は、
変わりません。

時間が経つにつれて、多少、水分が蒸発するので、塩分は、ほんの少しですが
上がります。全体としての塩分は、シンプルに食塩重量／総重量です。

しかし、仕込んで直ぐの米味噌は、砕かれた蒸煮大豆と米麹の表面に食塩が
まぶしてある状態にあります。蒸煮大豆と米麹は、当然ながら、塩分ゼロです。
仕込んで直ぐの状態での水分については、蒸煮大豆は、60％〜70％です。

ちなみに、乾燥大豆は、水分15％程度です。米麹は、水分24〜28％、食塩の
水分は、ほぼゼロです。

ここで、少し横道に逸れます。水分活性と言う基準というか、評価の方法が
あります。ゼロから1で表されていて、数値がゼロに近いほど、微生物が繁殖
しにくいとされています。水分活性の内容は、どれだけの水が、自由に活動
できるかです。

ざっくり説明すると、飽和食塩水は、水分活性ゼロです。それが、砂糖水でも
飽和して居れば、ゼロです。微生物が活動するために必要な水が全く無いので
微生物が、繁殖しにくい。

しかし、それが薄くなって行くと、水分活性が高くなってきて、微生物が増殖
します。
味噌の水分活性は0.7なので、微生物が比較的繁殖・活動しにくいと言えます。

ここで、味噌を仕込んで直ぐの水分活性を考えて見ると、蒸煮大豆の水分も、
米麹の水分も、それぞれの細胞に取り込まれている水分です。それは、何かと
結合している水なので、水分活性は低くなります。従って、仕込み直後味噌の
うちで、水分活性の高いところは、種水くらいです。

もちろん、種水にも食塩が溶けていますが、飽和するほどは溶けていないので
そこの差引の部分になります。

しかし、発酵熟成が進むに従って、酵素分解によって、水が作られて行きます。
その水には、ざっくりとした説明ですが、エキス分が溶けています。
次に、表面にまぶされていた食塩が溶けます。辛口味噌で仕込んだ場合、食塩
の量は、全体の12％なので、5�sの味噌を仕込むと600ｇの食塩があります。

飽和食塩水の塩分パーセントは、約26％なので、全部溶けるのに2リットル以上
の水が必要となります。したがって、仕込み直後の味噌は、塩分のほとんどが、
完全に水に溶けていない状態になっています。

その後、米麹や蒸煮大豆が酵素分解されて、水分が増えて、その増えた水分に
食塩が溶ける。さらに、浸透膜作用で蒸煮大豆や米麹の破片に塩分が浸透して
徐々に味噌全体に塩分が行き渡ることになります。
さらに、酵素分解も進んで行き、大豆も麹も溶けて行きます。

少し話は逸れますが、岩塩は、塩味がまろやかだと言われています。
その理由は、二つあります。一つは、塩化ナトリウム以外のミネラル分が多く
含まれているために、単純に食塩分が少ないこと。
もう一つは、結晶が大きいために溶けるスピードが遅くなるので、ゆっくり
塩分を感じることになるためです。

発酵熟成が進むに従って、味噌全体が均一の水分となります。それに伴って、
塩分も均一になります。
どの部分を味見しても、同じ12％程度の塩分となります。
全体の水分としては、45〜48％となります。

この時点で、塩慣れが完成したことになります。


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★第122回　　　　　　　無添加味噌の作り方　その２　　　　　　　　 　★


本日11月7日から「立冬」に入り、暦の上では本日より【冬】になります。
街では、年賀状販売開始のお知らせを目にし、今年一年も残り少ないことを
実感しました。
12月に「大掃除」で慌てないように、毎週末に簡単な所から、コツコツ掃除を
始めていこうと思います。


今回は、『無添加味噌の作り方　その２』をお届けします。


まず、先月の話の繰り返しになりますが、無添加＝入っていない　
入っていないことが、より優良であると示すと言うことになるのかと言う
疑問があります。

化学調味料無添加という表示のある商品や、保存料・着色料無添加の表示が
ある商品もあります。ジャンルを限定して表示しているのは、それ以外の
ジャンルでは、添加しているように思えます。

味噌の場合の無添加は、※別表1に記載されている添加物が、入って無いと
いうことです。味噌の場合、食品添加物は、エチルアルコールのみです。
※公益財団法人 日本食品化学研究振興財団 指定添加物リスト
（規則別表第1）

これまで、添加物についての幾つかの書物を読んできました。それは、
最初は、「敵を知る」的な気持でもありました。

しかし、公的機関で添加物に関する基準に関わっている立場の方※の書いた
本を読んでみると、今までざっくりイメージしていたことが、データと事実で
方向転換を図らざるを得ないような感じになってきます。
※畝山 智香子氏　国立医薬品食品衛生研究所安全情報部長。

もちろん、反論の余地はありますが、データと事実と言う土俵の上では、
説得されてしまいます。反論としては、なんとなく身体に悪いのではないかと
感じるものは、往々に身体に悪いことが、多い。と言う薄い経験則です。

もう一つは、添加物の中の化学合成された保存料や殺菌剤など（これも、
イメージとか妄想の世界の物質かもしれず、薬品を特定して、個々に安全性に
ついて、議論を進めることが、正しいことであることは、充分わかっている
ことです。）を10年20年ではなく、50年以上に渡って、微量とはいえ継続的に
摂取した場合の安全性（体内に累積された場合の危険性）については、誰も
わからない。と言う証明の出来ない懸念です。

ただ、添加物の毒性検査の方法を畝山氏の著作で読む限りは、体内に累積され
るとは、思えない。（体調が悪いと感じた量の100分の1の量）それに、薬品的
化学的食品添加物（ざっくりで申し訳ありません）が、使用されるようになっ
てからの方が、平均寿命が明らかに伸びている。

二つ目の疑念については、ワクチン接種と同じ考え方で、乗り越えるしかない
でしょう。副作用は、あるけれども、打たないことの方が、問題が圧倒的に
大きくなる。添加物を使うことにより、食品が明らかに毒性を持ち、沢山の
人の命を危険に晒すことより、あるかどうかわからない積年使用のリスクの
方を選択する。

どっちでも、リスクはあるので、少ない方のリスクを選ぶべきである。
それに、添加物のリスクは、ほとんどゼロに近い。と言うか、わかるような
リスクが、有れば、添加物として認められない。

したがって、添加物に関する問題は、気持ちの問題と長期的な使用に関する
問題に限定されることになり、長期的な使用に関する問題については、問題が
あるとは考えにくいです。

だから、残るは、気持ちの問題です。こればかり、なにをどうしても、どうし
ようもありません。

ただ、味噌に限って言えば、添加物は、酒精（エチルアルコール）なので、
聞いたことも無いような化合物とは訳が違うし、アルコールは加熱すれば80℃
で蒸発するので、身体に摂取される量も限られているし、長期的な使用に関す
る問題は、添加物の問題ではなく、もっと大きな社会的な問題（飲酒）として
存在しているために、影響はほとんどないと言えます。

さらに、気持ちの問題ですが、これも、味噌に入っているエチルアルコールに
ついては、飲酒問題に比べて、心理的影響が極めて少ないと考えます。

以上のことから、無添加味噌とその他の味噌の違いが、エチルアルコールの
有無しかないとしたら、「無添加」と言う耳触りの良さを得るためだけに、
トレードオフになるものが、大きいと思います。

今回のお話も、結局、以前にした無添加味噌のお話と結論が、同じとなって
しまいました。しかし、SDG’sに代表されるように、余計なエネルギーを使い
過ぎない、二酸化炭素の排出を出来るだけ減らそうと言う社会に向かう方向性
の中では、以前にも増して、無添加味噌を現状の流通形態に載せることは、
無理のあることだと思います。


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★第121回　　　　　　　　　無添加味噌の作り方　　　　　　　　　　 　★


昨日から降り続く冷たい雨で、関東では12月上旬並みの気温になりました。
今朝は、この寒さに耐えられず「暖房」をつけてしまったほどです。
連休明けには、気温が平年より高くなる所もあるようで、東京や大阪でも27℃
予報の出ている日があります。寒暖差で体調を崩さないようお気をつけ下さい。


今回は、『無添加味噌の作り方』をお届けします。


先月、無添加味噌の作り方の話をしますと予告して、あらかた、文章を書いて
チェックをしたら、2018年に同じような話を3回に渡って書いていました。
その当時と無添加味噌の作り方は、変化は無いようですが、それに対する社会
環境は、変わってきました。

そのニュアンスがお伝え出来れば、良いと思い、前回と重複する部分も残して
書きあげました。そのため、毎月のメルマガに比べて、若干、量が多いのは、
ご容赦下さい。

無添加だったら、何もしないで、そのままで良いのでは、と考えるかもしれま
せんが、これから、無添加味噌の作るためには、どのような方法があるのかを
申し上げます。

生味噌にアルコールを添加しない製法で、無添加味噌にする場合の条件は、
2つあります。
一つは、粒味噌のまま、充填することと、もう一つは、特殊な容器に充填する
ことです。

まず、なぜ、粒味噌のまま、充填するかと言うと、味噌は、混合撹拌すると
発酵熟成が終了した味噌でも、再発酵する可能性が高い性質を持っていること
に依ります。

従って、漉し味噌は、粒味噌に比べて粘度が高いので、再発酵によって発生し
た炭酸ガスが抜けにくくなり漉し味噌全体が膨らんでしまう現象が起きます。

続いて、特殊な容器ですが、これは、バルブ付きの容器（カップが大部分）
です。再発酵で出て来た炭酸ガスを容器の外へ逃がすバルブ付きです。
もちろん容器の外からの気体は、容器に入って来ないようにするバルブです。

カップに充填した味噌の上には、パーチメントと呼ばれる紙が敷いてあり、
その上に脱酸素剤が置いてあり、脱酸素剤がパーチメントにより直接味噌に
触れないようになっています。

さらに、直接バルブにも味噌が触れずにバルブが塞がりません。また、味噌が
膨れて上がって行っても、余裕があるようにカップの高さを通常のカップより
高くして、ヘッドスペースを稼ぎます。

この方法の欠点は、カップに充填されている味噌が、漉し味噌の場合は、味噌
全体が膨らんで、パーチメントを押し上げ、パーチメントがバルブをふさいで
しまいます。

そうなると、カップの中の炭酸ガスを外に抜け無くなって、容器がパンパンに
なってしまいます。
そのために、上記の2つの条件を満たす必要が、あります。

費用的なお話をすると、バルブ付きのトップシールと、通常より丈の高い
カップとそれに合わせた段ボール箱が必要になります。
添加するアルコールの費用は、無くなります。

この他の方法としては、味噌が再発酵しにくい条件である低温にする方法が
あります。
天然醸造の表示は、味噌の場合は条件を満たせば、可能です。その条件は、
味噌を加温しないことです。

冷却は、条件に入っていないので、工場を出たときから、チルドで流通をする
必要があります。
鶏卵ですら、常温流通で販売店まで、物流されます。古来から保存食品で
あった味噌が、冷蔵流通することが、地球にやさしいこと（SDG’s）なのかは
各々の判断に任せることです。

ただ、酵母の働きを抑えることを目的とするならば、酵母は微生物なので加熱
殺菌という方法があります。大体80℃くらいまで味噌を加熱すれば、酵母が
死滅し、さらに酵素も失活します。味噌を加熱殺菌することによって、密閉
容器に充填することが可能になります。

しかし、酵母も死滅して、酵素も失活した味噌を無添加味噌として表示する
ことは可能ですが、なにかスッキリきません。
もちろん、加熱をしているので、生味噌とは、表示できません。味噌を加熱
冷却する方法は、だし入り味噌に向けて開発された製法です。

だし入り味噌のだしは、酵母の栄養となるアミノ酸等が使われるので、酵母が
生きている場合だと、だしが酵母に食べられる（分解吸収される）ために、
その予防でだしをコーティングしています。

しかし、酵母を殺菌した、酵素を失活した味噌では、そのままだしを入れても
酵母と酵素が居ないので、だしが分解されずに味噌の中に残ります。もちろん
コーティングしているだしとしていないだしでは、価格が何倍も違います。

ちなみに、コーティングは、熱によって溶けますので、味噌汁にしたときには
だしの味が出て来ます。
メーカーによっては、だし入り味噌と無添加味噌が同じ行程で造られて、最後
に、だしを入れるか入れないかの違いになります。

業界団体へは、一部の方からは、無添加という表現を強調することが、正しい
ことなのかと言う意見も、寄せられているようです。

この後、もう少しこの話題については掘り下げますので、今月はこのくらいで
失礼します。


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★第120回　　　　　　　　優良誤認表示について　　　　　　　　　 　★


本日 ８日は、二十四節気の「白露」です。秋の趣がひとしお感じられる頃で
関東や東海は、朝晩は少しだけ凌ぎやすく感じられる日が多くなりそうです。
急に肌寒くなった日に慌てないように、秋服の準備を整えておこうと思います。


今回は、『優良誤認表示について』をお届けします。


前回、塩の表示のお話の際に「優良誤認表示」について、少し触れましたが
さらに、考えてみたいと思います。

まず、優良誤認については、景品表示法5条が関係する条文です。
景品表示法は、景品の表示ではなく、景品と表示に関する法律です。

そこには、
(1)実際のものよりも著しく優良であると示すもの　
(2)事実に相違して競争関係にある事業者に係るものよりも著しく優良である
と示すもの　とあります。

ここで、味噌業界で話題となっていることは、無添加表示です。ご存知の
ように、味噌の添加物で、問題になるのは、アルコールです。
アルコールを添加する目的は、酵母の働きを抑えて、味噌を再発酵させない
ために用いています。別の言い方をすると、防涌（ぼうゆう）目的です。

酵母の働きが活発になると、呼吸のために炭酸ガスが発生して、密閉容器
だとパックがパンパンに膨れます。それを防止する目的のアルコール添加です。

味噌の場合、無添加は、みその表示に関する公正競争規約にて、表示が可能と
なっています。
その条件は、大豆、穀類、食塩、種麹菌及び発酵菌以外の原材料又はキャリー
オーバー若しくは加工助剤を使用したものについては、表示できないとされて
います。

無添加の定義は、決まっています。しかし、あえて、特に入っていないことを
強調する必要があるのかと、個人的には、思っています。

ロジックとしては、表示を見て、優良誤認がある（可能性がある）から、表示
の根拠を規定して、制限を掛ける。と言うことだと思います。

無添加とは、何も入っていないことです。それが、優良であるとすることに
ついて、そもそもの疑問があります。本筋としては、入っていることで優良
になるが、それが入っていないのに入っているように表示をしたら、それは
違反です。

しかし、元から入っていない（添加物が無い）ことが、優良なのでしょうか。
味噌の場合、無添加味噌と、味噌の違いは、エチルアルコールが入っているか
いないかの違いです。

味噌の場合のアルコールの添加量は、全体重量の2〜3％です。味噌汁を作ると
なると、それが10倍に薄められます。そして、アルコールは、沸点が約80℃
なので、煮立った時点では、完全に蒸発しているはずです。

味噌の場合、アルコールの有無が、無添加か、そうでないかを分けることに
なり、そのアルコールの存在は、加熱で蒸発して無くなる。

原料に特別な大豆を使った場合は、たとえば、神奈川県産大豆だと、神奈川県
産大豆使用と記載すると、100％使用している場合のみが、合法です。
使用している大豆のうち、70％は、神奈川県産大豆、30％は北海道大豆だとし
たら、合法的な表示の方法は、神奈川県産大豆70％使用、とか、北海道大豆
30％使用とか、国産大豆使用とも書けます。

そのような現実を前提に、無添加味噌は、強調するほど優良な味噌なのかと
思っています。
さらに、次回は、無添加味噌の具体的な作り方について、申し上げます。


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★第119回　　　　　　　　　塩の表示について　　　　　　　　　　　 　★


明日 ８月４日 木曜日は、土用の丑の日（二の丑）です。
ウナギは近年、更に高級魚となっていますが、この日だけは積極的に食べて
連日の猛暑に備えたいと思います。
ウナギの他にも、「う」の付く食材を食べると夏バテしないと言われています。
栄養補給には「牛」、暑気あたり予防には「瓜」、暑気あたりと解毒には「梅」
食欲がないときには、「うどん」などがお勧めなのだそうです。


今回は、『塩の表示について』をお届けいたします。


この度、みそソムリエ認定講座が３年ぶりにフルリモートにて、再開される
こととなりました。それに合わせて、講座の準備のために、色々と見直して
いたところ、幾つか今まで持っていた認識を改める事柄が出て来たので、
それについて、お話します。

まず、表示の基本についてですが、みその表示は、表示に関する公正競争規約
によって定められており、味噌業界では、全国味噌工業協同組合連合会に属し
ている企業は、全国味噌公正取引協議会にそのまま属するので、味噌業界で
決めた規約を守ることになります。

そこに属していない企業や団体の場合は、公正取引委員会や消費者庁から直接
監督を受けることになります。荒っぽい言い方をすると、業界団体でルールを
決めて、その基準をもとに役所が業界団体に加入していない会社までも、取り
締まるシステムです。

塩の表示の場合も、同様に、食用塩公正取引協議会が存在します。加盟社は
2022年現在、161社となっています。

公正取引委員会により2008（平成20）年4月18日に「食用塩の表示に関する
公正競争規約および施行規則」が認定され、2019（令和元）年６月７日に改訂
されました。

それによると、「食用塩」とは、塩化ナトリウムの含有量が100分の40以上の
固形物であり、一般消費者向けに食用として販売されるものをいう。と、なっ
ています。これをそのまま読むと、塩分が40％以上あれば、「食用塩」と表示
が出来ることになります。

さらに、規約にある条件を満たしてれば、表示できる言葉は、第５条に特定
用語の使用基準として、定められていて、それには、

「海塩」海水を原料として製造された食用塩。

「岩塩」天然の岩塩鉱から採掘された食用塩及び岩塩鉱の塩を一旦溶かした
　塩水又は地下塩水から製造した食用塩。

「湖塩」塩湖から採取又は採掘された食用塩。

「天日塩」塩田、流下盤、枝条架、ネット等を用いて、主に太陽熱又は風力に
よって水分を蒸発させる方法により結晶化した食用塩。

「焼き塩」結晶化した塩を高温になるまで加熱することによって、塩の成分の
一部又は全部変化させた食用塩。

「藻塩」海水の中に海藻を浸漬して製塩した食用塩又は海藻抽出物、海藻灰
抽出物若しくは海藻浸漬により製造された粗製海水塩化マグネシウムを添加
した食用塩。

「フレーク塩」鱗片状結晶が大部分を占める食用塩。

「天然」、「自然」またはこれらに類する用語は、「天然塩」「自然塩」等、
塩を直接修飾する表現として、使用することはできない。

「特級」、「特選」又はこれらに類する用語は、当該商品を製造する事業者が
当該商品と同種の商品を販売している場合において、当該商品の品質、製造
方法等が当該商品と同種の商品に比べて特に優れていることを合理的根拠を
もって説明できる場合に限り表示することができる。

長々とコピぺをしてしまいましたが、この規定ができるまでは、塩の製造過程
を表現する用語もバラバラだし、自然塩や天然塩などの表現も使いたい放題は
言い過ぎですが、それ以外の塩が、合成した塩のようにイメージさせる使い方
をしていました。

ここで、正式に決められたので、いわゆる「優良誤認」が、より少なくなる
ような表示体系となったと言えます。

「優良誤認」を防ぐと言う考え方については、章を改めて、考えを申し上げ
たいと思っています。


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★第118回　　　　　　　　大豆の価格について その３　　　　　　　 　★


関東甲信地方の梅雨明けは、1951年の統計開始以降で最も早い6月27日でした。
わずか3週間と、こちらも統計史上最短の梅雨になりました。
来週以降も関東から西では最高気温が30℃超えの日が続く予報です。夜間も
熱中症対策は欠かせませんので、体調には十分にご留意されてお過ごし下さい。


今回は、『大豆の価格について その３』をお届けいたします。


先月は、国産大豆の価格についての話の途中で、切り上げ失礼しました。
今月は、その続きです。

国産大豆は、全農が集荷した量の1/3を入札しなければならない。と申し上げ
ましたが、それの例外から、お話します。

入札があるのは、ある程度の量がまとまっている大豆です。たとえば、弊社が
製品化している神奈川県産大豆津久井在来などは、生産量が少なく、大豆の
販売ルートに乗らないために、大豆を集めるのには、各生産者を回る必要が
あります。

農協関係の集荷販売ルートは、まず、各生産者が自ら直販をする量と農協に
買い取りを依頼する量を決める。大豆の買い取りをした農協は、農協で販売を
する量と県農協に販売を依頼する量を決める。と言う連鎖したルートになって
おり、津久井在来の場合は、生産量が少ないため、生産者と単一農協で販売先
が決まってしまうので、このような販売方法となります。
（上部団体が買い取る価格より高い価格を提示しないと、買えずに上部団体に
移転してしまいます。）

システム的には、国産大豆の価格は、上振れはしても、なかなか下へは落ちな
いようになっています。それでも、大豆の生産量が増えずに、減って行ってい
ることは、由々しき事態だと思います。安ければ、買うと言うユーザーも居る
には居ると思います（農家は、豊作貧乏）が、弊社を始めほとんどが、安定供
給を望んでいると思っています。しかし、内外価格差も、気にはなります。

大豆の作付面積には、転作補助金等の農水省の事情が、絡んできます。
そこは、奥が深すぎて、理解できません。

農水省のHPに各県ごとの作付面積と収穫量が、発表されています。関連ページ
として、明治１１年からの国内の大豆生産量の表がありますが、最大50万ｔに
しかならず、最近は、20万ｔそこそこの生産量です。

ちなみに直近の令和元年の東京都の大豆生産量は、8tで、神奈川県は55tです。
東京都の大豆を使った味噌の話は、以前に諸方面から頂きましたが、その都度
このデータを示したら、今は来なくなりました。神奈川県の生産量については
それなりに情報をアップデートしているつもりですが、この地区がこのくらい
で、あの地区が云々としても、ここまでの生産量は無いような気がしています。

半分とは言いませんが、手応え的には、2/3か3/4くらいのイメージです。
枝豆で消費される量も、含まれているように思います。

大豆の国内生産について、今後の方向性としては、国産大豆の生産量の20万tを
どう見るかです。100％食品加工に回っているはずです。（油の原料や、家畜の
餌には、成って居ないはずです。）煮豆、納豆、豆腐、味噌です。

世界中で、大豆は、バイオディーゼルに使われる以外は、食品の原料に全て
使われます。しかし、大豆の場合は、使用目的が植物タンパクと植物油脂の2つ
に大きく分けられるために、大豆ミールと大豆油としての需要が、ほとんどに
なります。製油会社で、大豆は搾油されて、油と大豆ミールに分けられます。
日本でも、輸入大豆を含む大豆の80％近くが製油用として、使用されます。

しかし、国内生産の大豆について、他国と違うところは、ほぼ100％が、食品の
直接の原料となることです。
枝豆で食べることだって、他国ではないと思います。そこが、違うところです。

したがって、直接食品として食べる大豆（煮豆、納豆、豆腐、味噌）の100万t
くらいは、国産で賄われたら、良いのではないかと思います。


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★第117回　　　　　　　　大豆の価格について その２　　　　　　　 　★


気象庁は６日、『関東甲信地方が梅雨入りしたとみられる』と発表しました。
関東甲信が九州南部より先に梅雨入りするのは、関東甲信が6月10日、九州
南部が同11日だった 2005年以来17年ぶりだそうです。
梅雨の時期は気分が落ち込みやすく、身体へのストレスがたまりやすくなる
ことが多くなりますので、体調にはくれぐれも注意してお過ごしください。


今回は、『大豆の価格について その２』をお届けいたします。


今月は、先月に引き続き、輸入大豆についての補足説明をします。
まず、コーンベルトの説明の続きから、入ります。

コーンベルトでは、トウモロコシだけでなく、大豆、小麦が栽培されます。
したがって、その地域の農家は、以前は、循環して穀物を栽培して居たよう
です。

たとえば、１年目は、小麦、２年目は、トウモロコシ、３年目は、大豆、
４年目は、休耕して、レンゲやアルファルファを育てて、畑の窒素分を補給
する。と言った輪作をしていたようです。

しかし、近年は、肥料や農薬が良くなったために、連作障害が防止できる
ようになったため、穀物相場を予見して栽培する作物を決めるようになったと
聞いています。
そこで、作物別の作付面積が、変動して、それを基にそれぞれの穀物相場が
上下します。

大豆の最大輸入国は、中国です。中国国内でも大豆は、多く生産されていま
すが、それにも増して、大豆油や大豆ミールの消費量が多いため、大豆１億ｔ
の輸入国となっています。国家的な方針として、主食の米や小麦の生産量
（特に、米）を増やし、最低限の食糧自足を行えるようにする政策を取って
いると言う人もいます。

そうすれば、最低限、主食は確保していれば、人民の餓死と言う最悪の事態は
避けられて、米国に対して、大豆などのバイイング・パワーだけを使える。と
言う、最悪の状況を予測しての戦略のようです。

穀物は、大豆に限らず、国際間で取引されています。日本は、大豆の需要量
（2020年農水省）が、約350万トンで、そのうち約229万トン（65%）はサラダ
油などの精油（せいゆ）用に使われ、残りのうち、約105万トン（30％）が、
豆腐、納豆、みそ、しょうゆなどの食品用として利用されています。

2020年産の国産大豆は、21万1千トンが生産されており、ほぼ全量が食品用と
して使われています。食品用の自給率は20％となっています。（全体では6％）
（農水省のＨＰより）

話は戻りますが、シカゴの取引所での大豆の値段は、遺伝子組み換え大豆の
品種が混ざった非選別の大豆です。そこで、遺伝子非組み換えの大豆を手に
入れようとすると、個別の農家と契約を結んで生産してもらい、遺伝子組み
換えの大豆が混ざらないように、専用の輸送手段（IPハンドリングと言いま
す。）で日本まで運んでもらいます。

以前は、専用輸送船が多かったのですが、最近は、40フィートコンテナが、
多いようです。コンテナ船が足りなくて船賃が上がっているのは、ご存知の
とおりです。
さらに、船の安定のために、軽いコンテナは上の方に、重いコンテナは、下の
方に積まれます。大豆は、下の方なので、港に着いてから、積みだされるまで
に時間が掛かると言う人もいます。

また、アメリカ大豆とカナダ大豆では、農家の生産規模が違うため
（アメリカが大）と、カナダ大豆の一部の品種が、味噌に適しているために、
カナダ大豆の方が割高になっています。

従って、シカゴの取引所の価格を基礎額として、農家に支払う品種を指定する
プレミアム、IPハンドリングの費用、運賃、通関費用、選別費用、倉庫代が
オンされます。
さらに、輸入品なので、円安のマイナス面を引き受けることになります。

以上が、カナダ大豆の価格についてのお話です。弊社では、カナダ大豆と国産
大豆の２種類を使っております。

続いて、国産大豆の価格についてです。

国内の大豆価格は、毎月入札されて、公益財団法人 日本特産農産物協会のHP
に公表されています。全農が集荷した大豆の1/3以上を入札に回さなければ
いけないというルールがあります。

入札結果によって、価格が決まって来ます。入札の際は、生産県、粒の大きさ
と品種によって、区別されて入札が行われます。
（等級については、区分されていますが、等級ごとの価格はオープンには、
されていません）1俵（60�s）の価格が表示されます。

入札の価格には、運賃が含まれていないために、落札した場合は、大豆の置い
てある倉庫から、運賃手間賃自己負担で引き取ります。国産大豆は、紙袋に
入って輸送されますが、昔はカマスで60�sでしたが、現在は１袋30�sです。

国産大豆の生産状況については、2021年産でやっと平年作になりました。
それまでは、3年連続の不作という近年稀に見る状況になりました。
それまでの10年は、1年おきに不作が来ていたので、2年連続の不作の時は、
来年は何とかなるだろうとの期待をしていましたが、脆くもその期待が崩れた
際には、輸入大豆に切り替えた業者の話を耳にしました。

今月は、中途半端ですが、これまでとします。輸入大豆については、おおまか
こんな感じです。国産大豆については、来月も、もう少しお話を続けさせて
いただきます。


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★第116回　　　　　　　　　 大豆の価格について　　　　　　　　　 　★


今年のゴールデンウィークは、3年ぶりに行動制限がなく、最大で10連休という
まさに超大型の連休でしたが、いかがお過ごしでしたでしょうか。
最終日の8日は、故郷や観光地で連休を過ごした人たちのＵターンで、空港や
高速道路も、かなり混雑した様子でした。
このまま、行動制限のない「夏休み」が迎えられますように、引き続き 感染症
対策に取り組みたいと思います。


今回は、『大豆の価格について』をお届けいたします。


ここのところ、ロシアによるウクライナ侵攻によって原油価格と小麦の価格が
上昇しています。それに伴って、様々な物の価格が連鎖的に上昇しています。

話が最初から脱線しますが、ウクライナの小麦生産量は、世界の小麦生産量の
3％に過ぎませんが、輸出量が世界全体の10％を占めるために、小麦の価格が
上がっています。

さらに、ロシアは、世界生産量の10％、輸出量20％を占めています。
ウクライナは、攻め込まれて生産が出来ないですし、ロシアは、制裁を受ける
ので、中国以外買ってくれないので、小麦市場の混乱が予想されるので、価格
が爆上げしています。

世界的に大豆の価格を決めているのは、シカゴ・マーカンタイル取引所（マー
カンタイルは、商業の意味なので、シカゴ商品取引所）での相場（売買）に
よってです。

なぜ、シカゴにこのような穀物の取引所が出来たかと言うと、コーンベルトに
位置して、五大湖の沿岸にあり、北アメリカ最大河川のミシシッピー川にも
近くために、穀物の集積地となっていたと言う地理的な条件によるものです。

多分、昔は現物を見ながら、競りをしていたのでしょう。
コーンベルトとは、東はオハイオ西半からインディアナ，イリノイ(全米2位)，
アイオワ(1位)，さらにウィスコンシン，ミシガン，ミネソタ(3位)南部，
サウス･ダコタ，ネブラスカ(4位)東部，ミズーリ北部の諸州一帯にまたがる
地域で、コーンだけではなく、小麦や大豆の主産地です。

現在では、アメリカとブラジルが、大豆の生産量がそれぞれ１億tくらいと
なり首位を競っています。しかし、ブラジルが大豆の生産量で台頭してきた
のは、ここ10年くらいにしかなりません。

さらに、ブラジルの隣国のアルゼンチンも、ここ10年で大豆の生産量が
5千万tとなり、急速に生産量を伸ばしています。

まず、大豆は、ほとんどが搾油用として使われています。2020年〜2021年の
世界の大豆収穫量が3億8千万ｔに対して、3億2千万tが搾油用として使われ
ています。

油を搾って後の大豆は、大豆ミールと呼ばれ、植物性タンパクや家畜の餌と
して使われます。これも、シカゴでの取引市場が、あります。
そもそも、アメリカで大豆が作られるようになったきっかけも1940年頃に
菜種油が足りなくなったためと言われています。

7000年とも言われる大豆生産の歴史からすると、つい最近のことです。
傾向としては、中国や日本の大豆に比べて、北米の大豆は、油分が多いのは
栽培を始めた理由にも、影響されていると思います。

したがって、大豆の価格は、菜種の価格にも、影響を受けます。ウィニペグ
菜種相場（カナダ）では、カナダセント/トンで価格が決められます。
カナダは、フランスとも関係が深いので、メートル法です。菜種の主産国も
カナダで、2021年は不作であったため、1年間で相場が2倍になったようです。

大豆のシカゴでの価格は、ドル/ブッシェルです。ブッシェルは、容量の単位
です。約35リットルなので、ざっくり一斗缶２本分だと考えてください。
ブッシェルを取引単位とする穀物は、小麦、トウモロコシ、大豆が主となり
ます。

粒のサイズや比重が違うために、同じ１ブッシェルでも、重さが違います。
小麦や大豆は約27.2キログラム、トウモロコシは約25.4キログラムになります。

また、植物油として主な作物は、このほかに、ヤシの実のパーム油、綿実油
ひまわり油とあります。なお、トウモロコシは含油率が低く油糧作物では
無いが、絶対収穫量が大きく、コーンスターチ加工の副産物としてヤシ油に
次ぐ生産量のコーン油が精製されています。

以上のような農産物の価格の高低が、お互いに影響しあっています。

とりあえず、今月は、大豆の価格に影響する要素の幾つかをお話しました。
次回は、更なる要素と国産大豆の要素をお話します。


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★第115回　　コロナ禍の巣ごもりで、読んだ本の中からのお勧め 　　 　★


先週の４月７日、近所の小・中学校では入学式が行われていました。
天気も良く、桜の花も少し残っている中で入学式を迎えられました。
新しいランドセルを背負った少学１年生や、真新しい制服を着た中学１年生が
「入学式」と書かれた看板横で、笑顔で記念撮影をしている姿がありました。
近くに居た新中学生は、期待と不安からかどこか複雑な(?)笑顔に見えました。


今回は、『コロナ禍の巣ごもりで、読んだ本の中からのお勧め』をお届け
致します。


ここに来て、コロナ禍による規制が、感染者数が東京でも１万人を２割くらい
切った程度で緩和されました。感染者が8千人とか居るのに、そのロジックは
良くわかりませんが、一度かかっても、それでは済まない。

何回かワクチンを打てば、感染はするが重症化しない。と言うことのようです。
最新のAIで、ウィルスの変異を予想して、先に対策が打てないのでしょうか。

コロナ禍での生活の変化は、旅行と外食が著しく減ったことですが、それ以外は
外出をそもそもする方ではないので、正直、生活スタイルに影響は、ありません。


人新世の「資本論」（集英社新書）　 斎藤 幸平　著

カール・マルクス著「資本論」は、その論理体系で多くの人を導いて（地獄送り
にして）来ました。この本では、新進気鋭の学者が、すでに否定されていると
私が思っている「資本論」ではなく、マルクスの著作物を体系化するプロジェ
クトで新たに発見された草稿を基に、論理を展開しています。

私は、ざっくりと、マルクスは目の付け所は良かったが、予想は大きく外れた。
と思っています。だから、あえてマルクスを引っ張り出してきたところに、
センスの良さを感じて、本の売れ行きも、好調のようなので、購入しました。

まず、人新世（ひとしんせい、じんしんせい）とは、地球の歴史の分け方で
人類の所業が、地球環境に影響を及ぼすようになった時代のことを言うそう
です。
私は、地球温暖化と二酸化炭素量増加の因果関係については、正直疑問を
持っていましたが、この本以外でも、様々なデータが示されることで、
そこは受け入れました。

CO2の増大が、地球温暖化につながり、ひいては、人類の滅亡を引き起こす
ことについては、疑いの無い事でしょう。

自分がそうだから、そう思うのかもしれませんが、競争に勝ちたいとか、
楽をして金を儲けたいという「欲望」によって、資本主義社会が発展して
きたことは、残念ながら、事実だと思います。

それが、経済成長することが、それを実現することにつながると単純に
思っています。
しかし、著者は、地球の危機だから、全人類が団結して、CO2の排出量を
減らすしかない。

そのために脱成長と言うことは、理想です。
確かにそれが実現したら、人類の歴史に輝かしい１ページを加えることが
出来ます。

さらに、その成功体験は、人類を素晴らしい未来に連れて行ってくれる
ことは、間違いありません。

ただ、私は、画期的な科学技術の登場に期待すると言う、無責任で何も
考えていない人です。
後は、突っ込みどころ満載ですが、原子力発電をつなぎに使うしかないと
思っています。

さらに、社会の仕組みを変えることは、変える力を持った人が、その
仕組みによって、力を持つようになったので、仕組みを変えることは、
難しいと思います。


フォークナー短編集（新潮文庫）ウィリアム・フォークナー　著

アメリカ合衆国の分断について、この間の大統領選挙で、あれほど非常識に
思えたトランプが、思いの外、接戦だったのに加えて、選挙後も一定数の
支持を集めていることが気になっています。

アメリカの南部とは、どんな地域なのか、南部人とは、どんな気質の持ち主
なのかが、気になり読んでみました。

フォークナーは、以前に「熊、他３編」と「アブサロム、アブサロム！」
を読みましたが、フォークナーの小説の舞台は、全て南北戦争後のアメリ
カ南部になっています。
基本的には、長編作品が多くて、有名なよう（ノーベル文学賞）ですが、
短編も、素晴らしいと申し上げます。今後、別の長編も読んでみたいと
思いますが、長編を1作読んだ時点の感想は、登場人物の混乱で、読んで
いるこちらも混乱して、そこを乗り切れば、見えて来るし、面白い。

南部人は、アメリカ北部の人間のことを「ヤンキー」を呼んでいます。
ただ、日本で言われている「ヤンキー」は、良いところも、悪いところも、
ここに描かれた南部人の気質に共通していることが多いように思えます。

基本は善人ですが、変なスイッチが入ると前後不覚な行動をすることです。
表裏は、ないのですが。


増補　幕末百話（岩波文庫）　篠田　鉱造　著

　明治38年に、最初に出版されて、以後、書き加えられて来たようです。
内容は、幕末から明治にかけての市井の人々の思い出話です。ノンフィク
ションとして、読みました。

文章は、明治時代の口語体で書かれており、ほんの一部の言い回しが、
気にはなりますが、読みやすい文章です。

読んでみると、明治維新で生活がガラリと変わった人いますが、ほとんど
変わらなかった人も居て、ある意味、革命が起きたのに、人の気質は、
急には変わらないと言うか、江戸時代と明治時代は、180度変わった訳では
なく、川の流れる方向が変わって行くように変化したように思えます。

取り上げられているエピソードは、大河ドラマには、絶対登場しないような
人の口から語られた様々な事件です。歴史小説ではなく、時代小説に出て
来るような、と言うか、すぐにでも、ネタになるような話ばかりです。

興味深い話が、多いです。この本の続篇というか、関連する本に、
「明治百話」と「女百話」もありますが、この本を読んで、良いと思ったら
お勧めです。どちらも、私の浅い知識を深めてくれました。


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★第114回 　　ウィズ コロナ時代の手作り味噌教室　　　 　　 　★


先週末の３月５日、関東では春の訪れを告げる「春一番」が吹きました。
観測史上最も早かった昨年と比べて、２９日も遅かったそうですね。
この日 午後２時までの東京都心の最高気温は、４月上旬並みの17.9度まで
上がり暖かな陽気となりましたが、花粉症の私には とても辛い春一番でした。


今回は、『ウィズ コロナ時代の手作り味噌教室』をお届け致します。


弊社の手作り味噌教室も、2020年3月より開催を控えておりました。
開催していたのが、もう遥か昔のような気がします。2000年に初回を
開催していたので、連続20年になります。

手作り味噌教室を丸2年お休みしました。その間は、手作り味噌キットや
仕込み味噌をご提供して、さらに、講師によるユーチューブでの味噌仕込み
講座をアップロードしました。

そのような対応をしながら、事態の収まることを待っていましたが、収拾が
着く見透しが、見えなくなりました。その一方で、コロナウィルスの感染防止
策は、いろいろと手立てが見えて来ました。

しかし、コロナウィルスも変異して、当初は小さい子供には、うつらないよう
だったのが、オミクロン株（変異種に順番で、ギリシャ文字を付けていたよう
ですが、デルタは、4番目で、オミクロンは、15番目になり、その間は色々と
変異を続けていたのでしょう。ギリシャ文字は、24文字なので、あと9種の変
異種で収まると良いのですが。）になり、また、変わりました。

このような前提の下で、今年は、手作り味噌教室を開催します。通常ですと、
1回34人マックスで、2，3月で8〜9回の開催としていました。（10，11月は、
10〜11回開催）今回は、2月2回、3月2回の開催です。

こちらの事情もあります。今まで教室の講師を頼んでいたOBの元工場長が、
コロナ禍前から、80歳になったので、もう完全引退したいとの意向を聞いてい
ました。

この2年間、色々と連絡を取り合っていましたが、さすがに本人（82歳）に
負担が重すぎると判断して、講師の依頼を断念しました。
（最後に、ユーチューブ用の録画をしました。）

今回は、2年ぶりの開催ですが、以前とは、大きくやり方を変えざるを得ま
せんでした。

まず、参加者ですが、ワクチン2回接種、当日検温37℃以下、マスク着用が
マストです。今までは、家族4人で2つを仕込む。と言った複数人での仕込み
を受けていましたが、1人1つとしました。

さらに、1テーブル4名であったのを2名とし定員を半分にしました。講師は、
マスク、フェイスガードをして、口元のマイクで話す形です。

肝心の講師は、私が勤めることになりました。過去にも、講師をしたことが、
ありましたので、教える内容には、心配しておりません。しかし、ウィズ　
コロナにおいての手作り味噌教室は、それまでの20年間とは、違うやり方に
なると思います。

たとえば、ご夫婦や親子、お友達同士で、話をしながら味噌を仕込むことが
出来なくなりました。（人数を半分にしたので、多少は可能です。）先生や
助手が、直接手を貸すことも、出来なくなります。

また、お手本は、集まって見るのではなく、講師が皆さんのところで、持って
見せて歩く形になります。

今回は、このようなやり方を社内でシミュレーションして採用しました。
ある意味一番、ハードルを上げた状態での教室再開となります。

それでも、これだけは約束できます。講座の最初に必ず言っていることですが
うちの教室に参加すれば、必ず美味しいお味噌が出来ます。なぜなら、仕込み
途中の失敗に対して、必ず軌道修正ができるからです。

結果として失敗するのは、工程のどこかで失敗をして、それを手直ししなかっ
たから、失敗するのです。それを教室では、講師や助手が見ていて、フォロー
をします。それ以外にも、美味しい味噌が出来る幾つか理由はありますが、
それは企業秘密です。

そうでなければ、20年間も続きません。
それとも、講師が良かったのでしょうか。

ということで、手作り味噌教室も、2月の2回は無事終了しましたが、3月は、
3月18日（金）、3月19日（土）です。


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★第113回 　　おからのひと晩発酵みそを作ってみる　　 　　 　　★


本日　2月3日は「節分」です。節分に食べると「邪気を払い、縁起が良い」と
される食べ物では、「豆」「恵方巻き」「いわし」を思い出します。これらの
他に「こんにゃく」「蕎麦」「けんちん汁」「くじら」も、縁起が良い節分の
食べ物だそうですね。昔は、『胃のほうき』と呼ばれていた「こんにゃく」で
今晩は、何か作ってみようかと思います。


今回は、『おからのひと晩発酵みそを作ってみる』をお届け致します。


年も明けて、成人の日の休日での三連休となったので、昨年より気になって
いた表題のみそを試作することにしました。

NHKのあさイチで紹介されたとの話は、早々に耳にしたのですが、さすがに
あの時間は、出勤をしており、事前に知っていればと思っていたところ、
家人が気付き、録画を見ることが出来ました。素晴らしい反応です。
（今回の試作で、沢山手伝って貰ったので、ほめています。）

また、あさイチのHPにレシピ等作り方は、アップされていましたので、それを
プリントして、作業を行いました。

大雑把な作り方としては、

�@米麹をフードプロセッサーで砕き、それを塩と混ぜる。
�A鍋でおからに水を足して、表面が沸々するまで温める。
�Bそれを保温機に入れて、65℃まで冷ます。
�C65℃まで下がったら、おからと米麹を手早く混ぜる。
�D保温機を65℃に設定し、８時間置く。　

と言う、味噌作りに比べたら、簡単な手順です。

配合としては、米麹が、520ｇ。食塩が、54ｇ。おから（生）が、310ｇ。
水が、750ｇ。塩分3.26％の超低塩分です。

　８時間の保温（発酵時間？）が必要なので、お昼御飯を食べて作業を始めて
小一時間で保温機に入れることが出来ました。こうすれば、晩御飯の後に完成
しています。

８時間後になんとか形にはなりましたが、自己評価としては、満足に行く出来
ではありませんでした。見本と言うか、比較対象物がないので、自己評価しか
ありません。

その理由は、幾つかあります。試作をする前に考えるやり方もありますが、
まずは、指示通りやることが、成功への近道です。

まず、最大の問題は、配合通りの水の量にしたのに、水の量が多くてベチャ
ベチャになったことです。それについては、私のミスでもあります。
何も考えずに、鍋におからと計量した水を入れてしまったことです。
おからに少しずつ水を加える方法を取れば、良かったようです。

続いての問題は、米麹を砕くためにフードプロセッサーを使いましたが、米
麹を均等には砕けません。それは、フードプロセッサーの構造に関係します。
２枚の刃があり、一枚は、容器の底ギリギリに位置し、もう一枚は、底から
1〜2�pあたりに位置します。そのために、細断しようとしている内容物は、
細かくなると容器の下に溜まるようになります。

それを下にある刃が、容器の底とのクリアランスでカットします。と言うこと
は、容器の中には、２種類の破片が存在することになります。細かくなった
破片と細かくなっていない破片です。イメージとしては、元のサイズを10と
したら、１分後には全てが5のサイズになり、その１分後には2.5のサイズに
なることが、理想です。

しかし、フードプロセッサーでは、時間を経るに従って、0.5のサイズが増え
て行く感じです。極端なイメージだと、1分後には、0.5サイズが2割で、9.5
サイズが8割のような感じです。

弊社で行っている手作り味噌教室では、大豆をマッシャーで潰してもらいます
が、その時に、大豆は、フードプロセッサーで潰さないようにと説明します。
その理由は、大豆が細かくなりすぎて、米麹に塩を混ぜた塩切麹と均等に混ざ
りにくくなるためです。

実は、今回の試作は、我が家に先々月に電気圧力鍋が来て、白菜と薄切り
豚バラのミルフィーユ煮が美味しかったので、その性能に感動したからと
いうのも、動機の一つです。しかし、我が家にフードプロセッサーがあること
は、知りませんでした。家人も、何かの機会に貰って、ずっと暖めていたが、
初めて箱から出したとのことでした。

次回は、フードプロセッサーを使わない方法を考えます。私が洗ったのでは
ないのですが、思いの外、使用後の洗浄が手間のようでした。

　さらに、出来上がりの問題ですが、おからと米麹のなじみが悪いと言うか、
おからの組成に問題があると思うのですが、8時間の発酵時間を経ても、
米麹は糖化しますが、米麹の酵素でおからが、分解されない感があります。
みそとしての一体感に欠けます。だから、この味噌の考案者も、フードプロ
セッサーを使って、米麹を細かくして、おからの細かさに合わせて、混ざり
やすくしたのだと思います。

今回の製法は、配合からしても、甘味噌（分解型の味噌）の製法を使ったもの
です。加えて、申し上げると、米麹の酵素力価を最大限に引き出して、米麹と
おからを酵素分解させることによって、発酵させることを目的としています。

　今回は、大失敗では、ありません（自分に甘い）が、改善の余地は、ある
ようなので、改善点をまとめてから、再チャレンジします。

　残念ながら、試作が、うまく行っても、市販の予定は、全くありません。
その理由も、合わせて、次回に（２月は、日数が少ないので、再チャレンジが
できるかどうか。）お話したいと思います。


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★第112回 　　食塩は、身体に悪いのか　その２　　　　 　　 　　★


皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
今年も、メルマガにお付き合い下さい。


今回は、『食塩は、身体に悪いのか　その２』をお届け致します。


先月に続き、塩と高血圧症との関係についての歴史的経緯の説明をします。

まず、先月お話したように塩感受性の人と塩抵抗性の人に分かれています。
さらに塩感受性の人は、全体の20〜30％のようです。また、高血圧症の患者
でも、塩感受性者は50％以下といわれています。

さらに、その後に行われた精度を上げた塩摂取量と高血圧発症率の調査でも
因果関係がないとされています。したがって、高血圧症の方が、減塩によっ
て血圧が下がるとは、可能性が低い。と思います。先月、申し上げた一週間
の無塩生活をして、血圧が下がるか下がらないかを試されると、自分が塩感
受性なのか、塩抵抗性なのかがわかって、今後の方針が決まると思います。

もちろん、白黒はっきり付くとは限らないので、微妙に影響がある人もある
ので、はっきり結果が出た人だけが、すっきりします。これは聞いた話です
が、この実験を実施すると、ダイエット効果が出るそうです。なぜなら、
塩気の無い食べ物は、食欲を著しく損なうので、自然と食べる量が減るため
ダイエットにつながるそうです。限られたひとには、一石二鳥です。

ここから、味噌の話になります。味噌にとって、塩は原料の一つであり、
塩が入っていない味噌は存在しません。
味噌と名乗るには、大豆と塩が入っていることが条件の一つです。
したがって、無塩で仕込まれて完成した麹と蒸煮大豆の混合物は、味噌とは
言えません。

まず、辛口味噌の塩分は、12％前後です。これだと高く感じますが、味噌汁
の塩分は、0.9〜1.0％です。これは、人の味覚の不思議なところで、1％
前後の塩分には、すごく敏感です。会社でも試験をしたのですが、1.0％と
0.9％の食塩水の味を比べてみて、８割がた正解します。

0.9％と1.3％では、ほぼ100％の正解率です。12.0％と13.0％の比較テストと
0.9％対1.0％を比べても、0.9％対1.0％の方が、正解率が高いくらいです。
なぜ、こんな現象が起きるかと言えば、塩分0.9％は、生理食塩水の塩分です。

太古の海の塩分だとの説を見かけますが、論拠がわからないので、評価は
差し控えます。ちなみに、今の海水の塩分は、約3.5％です。

魚（水中生物）は、自らの体内の塩分を維持するためには、とてもエネルギー
を使っています。淡水中だと、浸透圧の膜の効果で、ドンドン体内から淡水中
に塩分が流出します。また、海水中だと、逆に塩分が流入してきます。
何もしないと、淡水中では、塩抜きが行われ、海水中では、塩漬けになって
行きます。

そうならないように、魚の細胞は、染み込んできた水分や塩分を排出する行為
をし続けています。

このメカニズムは、精密な仕組みの上に成り立っています。簡単には初期設定
の塩分を変更すること（体内の塩分濃度を濃くしたり薄くしたりすること）は
変えてもメリットがなく、あえて変化させる意味のないことです。したがって
動物の体内塩分は、0.9％のまま、動物の進化に関係なく、太古より変わって
いないと言うことになります。

これも、生命が一つの源から、多様化して行ったことの証だと思います。

また、味噌とは、関係のないところに行ってしまいましたが、味噌の話に戻り
ます。
同じ塩分でも、そのまま摂取することに比べて、味噌の塩分として摂取した方
が、身体に良いと言う話です。ただし、ラットの実験結果を元にした話です。

まず、ラットの胃がんの発生率の論文です。同じ塩分（2.2％）を８ヵ月間、
塩のまま取る場合と味噌の塩分として取る場合、胃がん誘発性（普通にして
いても、胃がんになるように掛け合わされた）ラットの場合、食塩群のがん
発生率は、68％で、味噌群は、45％に抑えられたそうです。

また、がんの大きさも、食塩群は、4.1�oに対して、味噌群は、2.3�oでした。
（広島大学名誉教授　渡邊敦光）また、食塩感受性ラットを使った実験でも
味噌を食べさせても血圧は上がらなかったのです。味噌に含まれる塩分は、
食塩とは、異なる働きをしていることがわかりました。

また、こちらも食塩感受性ラットを使った実験です。
（共立女子大学家政学部教授　上原誉志夫）
食塩感受性ラットを�@水道水　�A0.9％の食塩水　�B1.3％の食塩水　
�C10％のみそ水（1.3％の食塩水に相当）の4群に分けて飼育観察した。

�Bに比べて�Cのみそ水群のラットでは、血圧の上昇が軽度でした。
また、同じ塩分量（48g）を摂取しても血圧値からの想定では、32gになり、
みそ水には、1.3％の食塩水より、約30％のもの減塩効果があることが、
わかりました。

以上が、味噌経由で塩分を摂取した方が、身体には良いとする話です。
安心して、具沢山味噌汁を召し上がってください。

今年も、このように、味噌に関することを中心にしようとしては、居るの
ですが、なかなか、きれいに収まらず、その時に関心のあることを織り交ぜ
ながら、進めてまいります。

今年も、宜しくお願いします。


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★第111回 　　食塩は、身体に悪いのか　その１　　　　 　　 　　★


今日１２月７日は、二十四節気の「大雪(たいせつ)」で、本格的な冬が訪れる
頃になりました。今夜遅くには、関東でも本降りの雨となるようで、昨日より
気温は高いものの日差しがない為、日中もとても寒く感じられます。
万全な寒さ対策と、引き続きの感染症対策をして、健やかな新年を迎えたいと
思います。


今回は、『食塩は、身体に悪いのか　その１』をお届け致します。


食塩の取り過ぎは、身体に良くないとされています。ただ、食塩が無ければ、
生物は、生きていけません。「なんでも取り過ぎは、良くないのよ。」と
普通に言い合っています。しかし、そんな雑な話で納める話なのでしょうか。

人の五味でも、甘味と旨味はエネルギー、酸味は腐敗、苦味は毒と、生き
死に関係がある物質の存在を確認する行為が、味覚（五味）の根底になって
います。塩味が人体にどのように関係するかは、この後、詳しく説明します。

戦国時代の上杉謙信と武田信玄の敵に塩を送る。の逸話のように、食塩は
貴重なものでした。それが、現代になると、厄介者のようになっています。
たしかに、食塩は、味付けにも使え、保存料としても、キロ単価が安く、
添加物として使用濃度に制限がないために、イージーに使われているように
思われるかもしれません。

さらに、昔から塩梅（あんばい）と言って、塩と梅酢で味の調整をしていた
と言われています。
味付けと防腐の両方の目的に、古来より使われていました。
特に、防腐剤としては、一番簡単で安全な添加物であることは、間違いない
と思います。

食塩とは、塩化ナトリウムです。塩素とナトリウムの化合物です。
体内に入ると、塩化物イオンとナトリウムイオンに分かれます。

体内でのナトリウムの働きは、血液などの体液の原料となることです。濃度差
（浸透圧）によって、細胞に色々な物（栄養など）を届けます。その濃度は、
腎臓で調整されます。

また、塩化ナトリウムの片割れの塩化物イオン（以前は、塩素イオンとも呼ば
れていましたが、今は塩化物イオンに呼び名が統一されたようです。）は、
胃酸の原料になったり、体内の酸とアルカリのバランス調整に使われたりしま
す。過剰な量の塩化物イオンは、ナトリウムと同様に腎臓で分別され排泄され
ます。

ここで、食塩の摂取量を多くすると、高血圧になるとする説についての説明を
します。以降の話は、「塩の科学」橋本壽夫、村上正祥、著　朝倉書店を参考
にしています。
これは、塩仮説と呼ばれて、1960年頃にダールによって唱えられました。
その内容は、シンプルに塩分を多く摂取する地域では、高血圧症が多い。とい
う研究結果です。

この結果を根拠に日本の東北地方では、事情に関係なく、全員減塩すべきとい
う論調になり、それに保健所や学校を始めとする行政機関が旗振りをしたため
日本中にざっくりと、塩分の取り過ぎは、身体に悪いと言う話で、伝わってい
ます。

その詳しい説明を以下にします。
まず、血液のナトリウム濃度は、腎臓の働きにより、一定濃度が保たれていま
す。腎臓のナトリウム排泄能力を上回る食塩を摂取した場合は、血液中のナト
リウム濃度が高くなり、それを調整するために、血液に水分を増やす働きがさ
れて、血液の量が増えます。

それによって、血管がゴム風船のように膨らんで、血圧が上がります。これを
腎性高血圧症と呼びます。しかし、腎臓は、働き続けるので、徐々に血中の
ナトリウム量が減って、水分が減り、血圧が下がります。しかし、高血圧症の
大部分は、原因不明の本態性高血圧症です。

ダールの研究では、食事や料理に塩を使わない無塩文化のエスキモー民族は、
高血圧症はない。また、加齢による血圧上昇もない。しかし、エスキモー民族
の寿命は短く50歳以上のデータはない。塩の必要最少量は、このことに由来し
ています。

ダールは、自分の立てた塩仮説を証明するため、ラットに塩を食べさせて血圧
を測定する実験を行いました。その結果は、いくら塩を食べさせても血圧が上
昇しない塩抵抗性のラットと塩を食べさせると血圧が上がる塩感受性のラット
が居ることを発見すると言う当初の意図とは、違う発見をしました。

この後、掛け合わせによって、高血圧の遺伝性が確定しました。
高血圧症の最大の原因は、遺伝です。これが、定説になっています。もちろん
これは、ラットだけでなく、人間にも当てはまります。

この本には、自分の体質が、塩抵抗性なのか、塩感受性なのかを調べる方法は
厳密には、２週間入院して調べる必要がある。家庭で調べようとすると、家庭
用の血圧計を利用して、１週間塩調味料を使わない生活（無塩生活）をして、
その時の血圧が普段より10％以上低下していて、普段の食事に戻ったら、血圧
も戻るようだと、塩感受性者である。言えると書いてあります。

血圧の気になる方は、自己責任で試されては、如何でしょうか？
私は、下90の上120なので、試せません。

今月は、このくらいで。来月は、味噌との関係の多少あるお話をします。


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★第110回 　　 津久井在来大豆について（２）　　　　　　 　　 ★


日に日に秋が深まる季節となり、めっきり日が暮れるのが早くなりました。
日本でのワクチン接種率が、ここ数カ月で急速に増加した事や、様々な要因で
新型コロナウィルスの感染者数は、大幅な減少傾向にあります。
減少傾向にはあるものの、今一度気を引き締めて、感染症予防だけではなく
体調管理にも充分にお気をつけてお過ごし下さい。


今回は、『津久井在来大豆について（２）』をお届け致します。


前月に引き続き、逗子市池子小学校にて、神奈川県産大豆「津久井在来」の話
です。

先月は、「来歴」についての説明をしました。今月は、「味噌の科学と技術」
についての説明をします。
先月に引き続き、弊社ＨＰの「杜氏の真髄」「地産地消への試み」にある
「全農主催の味噌原料の適性試験」のリンクを開き、ご覧ください。

最初に「味噌に適した大豆」の条件ですが、津久井在来大豆に関係が強いと
思れる条件は、炭水化物含有量が多いことが挙げられます。
炭水化物が多い大豆が、なぜ味噌に適した大豆かと言うと、一言で言うと大豆
の炭水化物には、デンプンは、ほとんどなく、大部分が糖類であるからです。

その糖類が分解されて、アルコール系の良い香りの素となり、コクを深める
酸味を出したり、そのまま甘味になったりするからです。また、たんぱく質の
多く含まれている大豆のメリットは、プロテアーゼという酵素によって分解さ
れて、旨味成分になるからです。

したがって、長期熟成で味噌を製造する場合は、たんぱく質の含有量が多い
大豆が好まれます。

また話が脱線しますが、熟成期間が長い味噌の方が短い味噌より、良い味噌だ
というイメージがありますが、それは、正しくは、配合に合わせて、熟成期間
が決まり、それを守っている味噌が、良い味噌である。ということです。

それを説明するために、味噌の発酵熟成に関係する微生物について、簡単に
説明をします。

味噌に関連する微生物は、麹菌、乳酸菌、酵母の大きく３種類です。
順に説明しますと、麹菌は、酵素を作る微生物です。
その作り出した酵素で、でんぷんを分解してブドウ糖に、たんぱく質を分解し
てアミノ酸を作ります。この作用を発酵と呼びます。

麹菌は塩分に弱い微生物なので、仕込みの時に食塩により死滅して、作った
酵素だけが残って活動します。

続いて、乳酸菌ですが、この菌は、乳酸を作る菌です。
乳酸菌によって、味噌の酸味が出て、かつ味噌の色がよくなります。

最後に酵母です。酵母によって味噌の味や香りが決まります。この微生物は、
かなり特殊な性格を持っています。
それは、普通の微生物は、塩分が高かったりｐＨが低い環境では、増殖でき
なかったり、場合によっては死滅したりしますが酵母の場合は、塩分が高くて
ｐＨの低い環境で増殖します。

もちろん、酵母でも、塩分が低い方が増殖スピードは早いのですが。乳酸菌が
自らの作った酸によって死滅していくように、酵母も数を減らして行きます。
これが熟成段階です。
なお、発酵・熟成期間に関する見解は、他にもあります。

このように、発酵熟成を経て味噌になります。麹の量が多ければ、酵素の量も
多くなり、発酵期間が短くて済みます。更に塩分が少ないと酵母の増殖も速い
と言うことになります。

このように、麹が多くて塩分の低い味噌を長期熟成しても、酵素による分解が
進みすぎて、酸味の強い味噌になります。長期熟成に適した配合は、大豆
（たんぱく質）が多くて、塩分も多い配合が適しています。

成分分析表をご覧いただきます。「津久井在来」は、全糖がかなり多い品種と
なっています。国産種と米国、カナダ、中国の大豆との比較をしますと、国産
大豆の糖類が多いようです。

また、アメリカで大豆が生産されるようなった理由は、菜種油だけでは、供給
が間に合わなくなったためです。そのため、北米では、脂肪分が多い大豆が
傾向として、作られているようです。

豆の大きさは、津久井在来は、大粒である。続いて、乾燥状態の大豆の性状
（2）についてですが、まずは、発芽率ですが、大豆の場合、常温で夏を超すと、
とても低くなります。

続いてのへその色については、前にご説明したので、割愛します。
最後に色調ですが、説明文の通りです。

続いて、蒸煮後の性状です。蒸し大豆の硬さは、大豆を台秤の台座に押し付け
て、大豆が潰れた時の重量の平均値を示しています。製造現場では、大豆の煮
え具合に問題がないかを記録するために、計測を行って記録しています。
煮豆を作る際に使えるテクニックです。変動係数は、数値のバラつきです。

次に、味噌に仕込んだ場合のデータです。
この配合は、８歩麹です。麹歩合とは、大豆を10として、大豆に対しての米の
乾燥重量の割合です。米を麹にすると1.1倍の重量になるとされています。
そこを逆算すると、乾燥重量で大豆が1,000ｇ、米が800ｇとなり８歩麹となり
ます。

比較的麹歩合の高い味噌に仕込んでいます。それは、前にお話ししたように
麹歩合が高い分、酵素が多くなり、味噌の仕上がりが早くなります。もちろん
１ヵ月で味噌が出来上がるわけではありませんが、傾向や特徴は分かります。

最後に、官能検査の結果ですが、ご覧の通り、点数が低いほど高評価になり
ます。色調では、トップの評価と書いてありますが、今回資料を見直したら、
３番のムツメジロ規格外がトップで、津久井在来は２番目でした。
ＨＰも早々に訂正します。

津久井在来は、希少性で「幻の大豆」的な話題になります。それに加えて、
価格もとても高価です。それだけではなく、味噌の原料として、とても優れた
大豆であることに支えとして、これからも、神奈川県産味噌「津久井」作り
続けたいと思います。


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★第109回 　　 津久井在来大豆について（１）　　　　　　 　　 ★


緊急事態宣言が9月30日の期限をもって解除され、10月1日からは日本全国で
緊急事態宣言も、まん延防止等重点措置もない日々が始まりました。
ただし、今後も引き続き、基本的な感染対策や慎重な行動が必要となります。
そして、様々なイベントや学校行事等が、早く通常通りに実施出来ることを
切に願うばかりです。


〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜

現在、大ヒット上映中の「かぐや様は告らせたい」の、原作スピンオフ漫画の
中で、弊社の【工場直売】が描かれました。

〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜


今回は、『津久井在来大豆について（１）』をお届け致します。


先日、逗子市池子小学校にて、｢神奈川県産大豆について｣の講演を依頼されて
校長先生を始め先生方（近隣小学校を含む）、栄養士さん、父兄の方にお話を
して参りました。

資料として、弊社HPの「杜氏の神髄」「地産地消への試み」にリンクの
「（来歴、栽培法）」と「全農主催の味噌原料の適性試験」をご覧いただき
ながら、ポイントの説明をしました。

以下が講演で、申し上げたことをベースにして、時間の関係で申し上げられな
かったことを加えて、文章化したものです。

津久井在来の来歴

相模湖町（現在の相模原市緑区の一部）千木良（ちぎら）地域から収集した
系統を津久井農業技術センターで選抜、検定をおこなった系統(品種)である。

紆余曲折を経て、現在に至るが、ここでお話すべきところは、系統選抜した
２系統と千木良から収集した系統を混ぜた。というところにあります。
この理由については、種子量を確保する為、在来系統は、概ね同一な系統を
集団で維持することが経験上良いと思われたためである。

この話は、遺伝学上、とても興味深い話で、在来種は言い方を変えれば、
もともと雑種と言うか、様々な変異を含んだ混合種であり、それを一つの
系統に統一するのではなく、ある程度の系統の幅を持たせながら、他の大豆
の系統とは、隔絶された系統にするという方法になります。

これは、雑種の良さである環境の変化に対応しやすいと言うことと、大豆の
品種として、他の大豆の品種とは差別化が図れると言う、言わば、在来種
ならではの一石二鳥の戦略と言えます。

この話は、この文章を書いた農業技術センターの山田良雄さんから、直接
聞いた話です。また、津久井在来がいくつかの系統の集まった大豆である
証拠は、後ほど改めて説明します。

この後、平成20年にＤＮＡ解析を含む、系統の特定が行われて、基準となる
系統を津久井農協で管理を行い、自家採種３代以内にすることなどを含んだ
協定が決められています。
神奈川県産の大豆のほぼ100％は、津久井在来ですが、他の国産大豆との判り
易い区別の方法は、津久井在来専用の紙袋です。

津久井在来の特徴

津久井在来の形態的な欠点は、最下着爽高が低いことです。これは、豆の莢が
着く一番下の高さが低いことです。これが、低いとコンバインでの収穫が、
難しくなります。津久井在来の生産農家の一部では、草刈り機での収穫をして
いるそうです。もちろん、生産面積の小さい農家ですが。コンバインで収穫す
る場合は、一番下の莢は諦めるそうです。

また、これは別の問題ですが、コンバインも最近は小さな面積に使用する機種
をメーカーが作らなくなっているそうです。

また、先程申し上げた津久井在来が雑種であるわかりやすい証拠があります。
それは、花の色とへその色です。ここには、へその色と書いてありますが、
味噌業界及び大豆関係者では、大豆の目の色と呼んでおります。
大豆の呼び名も、白目大豆、黒目、茶目と呼んでいます。花の色は一度会社の
庭に津久井在来の種を蒔いたことがあって、その時も、薄紫色と白色の花が咲
いて、花弁の中心は薄紫色で外側が白色の花だったりしました。

花の色は、味噌の製造には関係がありませんが、目の色は、影響があります。
本文にも｢津久井在来のへその色は極淡褐〜褐まで混じるが､概ね褐色である｡｣
とありますが、単一品種だと、当然、目の色は、決まっています。

しかし、幾つかの系統（品種）が混ざっている場合は、顕現する目の色は、
様々な色となります。そこからも津久井在来が雑種であることがわかります。

なぜ色が薄い必要があるかと言われると、淡色系の味噌、山吹色をした味噌を
醸造する際に、黒目大豆を使うと、それが残って味噌の表面に出たときに小さ
な黒いゴミが入っているとか、小さな虫が入っているとクレームをいただくこ
とがあるからです。

そのような誤解を防ぐ方法は、味噌の色を濃くして大豆の目を目立たせなくす
ることが一つの方法です。
ただ、最近の津久井在来の目の色は、若干薄くなっているような気がします。

今月は、来歴及び特徴をお話して、来月は、全農主催の味噌原料の適性試験に
ついての補足説明と感想をお話します。


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★第108回 　　　 　　江戸時代の甘いもの　　　　　　　　 　　 ★


今日から多くの小中学校で、夏休み明けの登校が始まりました。当面の間は
分散登校や短縮授業での学校生活になる様です。これからの季節は、運動会や
修学旅行を控えている学校も多く、これらの行事がどうなるか、今後の状況に
よって不安を抱える子供たちも多いのではないでしょうか。
引き続き、しっかりとした感染症対策を行っていきたいと思います。


今回は、『江戸時代の甘いもの』をお届け致します。


江戸甘味噌が、江戸の街でなぜ普及をしたのかを考えて見ると、大きな理由が
二つ、考えられます。
一つは、住宅事情により、味噌の在庫を持てなかったこと。江戸甘味噌の味が
江戸っ子の味覚に受け入れられたことです。江戸っ子の好みの味とは以前にも
書きましたが、「甘じょっぱい味」です。あくまでも、個人的な見解ですが、
関東は、しょっぱい味を好み、江戸は、甘じょっぱい味を好むと言う説です。

今回は、この見解を甘味側から掘り下げてみたいと思います。
江戸時代の代表的な甘味は、水あめで、主たる成分は、デンプンを分解した
麦芽糖です。麦芽糖と砂糖は、同じ二糖類ですが、麦芽糖が、ブドウ糖
（グルコース）が二つつながっていることに対して、砂糖は、ブドウ糖と果糖
（グルコースとフラクトース）がつながっています。

なにか、同じ物に色々と呼び名があるので、話が少しややこしくなりますので
ここで呼び名を統一します。以後の文章は、グルコース（ブドウ糖）、フラク
トース（果糖、フルクトース）、砂糖（スクロース、ショ糖、上白糖）、マル
トース（麦芽糖、水飴）とします。

砂糖とマルトースは二糖類、グルコースは単糖類という違いはありますが、
砂糖の甘味が100%だとすれば、マルトースは40%、グルコースは64〜74%程度と
言われております。フラクトースは、砂糖の1.5倍くらいの甘さですが、甘さが
安定しない（状況によって甘さが変化する）ために、狙った甘さが出しにくい
ようです。砂糖が、甘さの強さと安定感も優れています。

米麹の甘さは、主にマルトースの甘さであり、普段、口にする砂糖の甘さより
控えめの甘さになっています。私の偏見かもしれませんが、甘酒がどろっと
していて、いかにも甘そうな外見にもかかわらず、すっきりした飲み口なのは
マルトースの影響だと思います。

また、一部で、甘酒の売り文句として、「飲む点滴」と称していたのも、元を
正せば、マルトースのことだと思います。

一方、甘味料の王道を行く砂糖の日本での歴史は、「全集 日本の食文化」
第5巻「油脂・調味料・香辛料」抜粋部分は樋口弘・著、雄山閣出版によると
日本に初めて砂糖が渡来したのは、奈良朝の時代とされている。それ以降は、
ずっと輸入に頼っており、平安、鎌倉、室町と時代を経るに従って、輸入量も
増大して行った。

江戸時代も、慶長、元和の頃は、奄美大島、琉球諸島に製糖業が伝えられて
それが漸く実現してきた時代である。
しかしながら琉球、大島の南国諸島に漸く黒砂糖が産出されたといっても、
これが大坂江戸に送られ、日本人の舌を喜ばしたのは、これから百年も経た
正徳（1711年〜1716年）以降のことである。
とあります。

大阪や江戸では、18世紀の初めに砂糖の甘味を知っていたことになります。
それに続いて、
徳川時代も初期、中期には長崎の出島を通じてオランダ人、中国人から、
室町、戦国時代と同じ産地の舶来糖が、同じ経路で輸入されていたのである。
「出島砂糖」は徳川時代の長い砂糖の歴史であった。

漸くにして寛政（1789年〜1801年）、文化（1804年〜1818年）頃に黒砂糖、
和製砂糖が唐紅毛砂糖の出島糖と競争し、やがてこれを駆逐しているのである。
とあるので、砂糖は、江戸時代後期でほぼ国産化されたようです。
しかし、別の本で読んだ記憶がありますが、本格的に砂糖が日本中に広まった
のは、日清戦争の結果、台湾が植民地化された明治28年（1895年）以降のこと
とされています。

江戸時代の同時期に砂糖の普及と、江戸甘味噌の普及が進んだからと言って、
それぞれの普及の状況は違うと思います。江戸甘味噌は、限られた地域ですが、
毎日喫食されていたと思われます。一方、砂糖は、菓子として食べる程度であり
毎日お菓子を口に出来るのは、一部の特権階級に限られていたと思います。

江戸庶民は、たまに口にする砂糖の菓子と、普段露店などで売られているマル
トースの甘味の駄菓子との組合せだったと思います。

ここで、考えなければならないことは、いくら甘いものがたまにしか口に入らず
好みだと言え、甘い味噌汁を毎日飲みたくなるかと言う疑問が出て来ます。

この疑問は、味の好みと言うよりは、甘いもの＝高価な物、高級品という考え
方の連鎖を選びたいと思います。
単純に、甘いものは、高級品であり美味しい。味噌も塩味が少ない方が、高価
だが美味しい。と言う考え方で江戸甘味噌が広まって定着したのだと思います。

だから、甘いお菓子の普及と江戸甘味噌の普及は、関連があると思います。


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★第107回 　　　 　　桜鍋と江戸甘味噌　　　　　　　　　 　　 ★


東京オリンピック閉幕まで、あと３日になりました。
メダル総数は、最多だった前回の2016年リオデジャネイロ五輪の41個に並び、
すでに野球や卓球女子団体のほか、レスリング女子５７キロ級の川井梨紗子さん
新競技・空手女子形の清水希容さんが、決勝に進んで銀メダル以上が確定して
おり、メダル総数は過去最多の４５個に達することが確実となっています。
8月24日から9月5日に開催されるパラリンピックも、今からとても楽しみです。


今回は、『桜鍋と江戸甘味噌』をお届け致します。


牛鍋と江戸甘味噌の関係について、お話しましたが、現在では、江戸甘味噌が
より関係が深いのは、桜鍋になっています。鍋のタレが、江戸甘味噌ベースに
なっているからです。

桜鍋とは、ご存知のとおり、馬肉の鍋です。ちなみに、イノシシはボタン肉、
鹿はもみじ肉と江戸時代から呼ばれているようです。呼び名の法則を考えると
イノシシと鹿は、野生であり、馬は農家で飼われていました。
牛と豚は、別名がありません。

これは、かつてはあったが、普及するに従ってなくなったのか、食べられる
当初からなかったのかは、不明です。鶏は、カシワ（柏）肉と呼ばれています
が、それは関西方面の話で言われていたようで、関東では最近になって耳にす
るようになりました。

各々の名前の謂れは、肉の色味がその花に似ていると書かれていますが、イノ
シシと鹿は、花札の図柄だと私は聞いたことがあります。

鹿は10月紅葉でそのままですが、イノシシは7月で萩ですが、ボタンは6月で蝶
なので、猪鹿蝶のイノシシと蝶がひと月ずれたのかも、知れません。
確かなことは江戸時代に肉食が禁止されていたために隠語が出来て、それが
世間に通じるくらいの人数が、食べていたのでしょう。

それぞれの味や肉質ですが、イノシシは家畜化されてブタになったため、肉は
繊維が織り込まれたフエルトのような歯ごたえは、同様ですが、イノシシの
特徴としては、白い脂身がラードの塊ではなく、なにか潤いを持ったゼラチン
のようなタンパク質の食感が、あります。
それを教えてくれたのは、数年前に、伊豆で鹿とイノシシの猟師さんのサポー
トをしている方です。

その方は、鹿は癖が無さすぎるとの持論もありました。野生動物との共存は、
簡単な問題ではないので、ここでは、話を広げませんが、この先考えなければ
ならない話です。

さらに、鹿、馬の味、肉質については、鹿は、牛と同じ偶蹄類で、馬は奇蹄類
ですが、牛の味が圧倒的に濃く、少し離されて、馬、鹿の順で味が濃くなって
います。ここは、牛と馬の違いに比べると、僅差です。また、同じ馬肉でも、
生育年数が長くなることによって、味が濃くなると一部の専門家（吉原「中江」
のご主人のお話）とのことです。

残念ながら、桜鍋は、森下「みの家」と吉原「中江」でしか、味わったことが
ありません。どちらも、馬肉には、こだわっているようです。本場と言われる
熊本では、馬刺しですが、東京とは、馬肉文化が違うようです。

両家の桜鍋に共通していることは、江戸甘味噌ベースの味噌だれが、味付けの
ベースとなっていることです。江戸甘味噌だけでなく、砂糖も使われている
ようです。タレのレシピと肉の目利きは、トップシークレットでしょうから、
これ以上申し上げません。

吉原「中江」は、「駒形どぜう」と同様、場所柄、動物性たんぱく質を体に
入れて、力を出せるようにと言うことがわかるのですが、池波正太郎のエッ
セイでも有名な森下「みの家」は、場所柄との関係は、わかりません。

ただ、HPでも、木場で働く常連さんが多かったので、銘木を集めて使ってい
ると書いてあります。2軒の桜鍋は、どちらも鍋が浅く、桜肉も薄くスライス
されています。

市販のしゃぶしゃぶ用の牛肉（牛肉専門店のしゃぶしゃぶ用の肉は、すき焼き
用とほぼ同じ厚みです。）よりは、厚いですが、寿司ネタのマグロくらいの
サイズになり、鍋で火が通りやすくなっています。
このスピード感が、仲居さんに焼いてもらうすき焼きとの対比になるのでしょ
う。焼き上がりを待つウナギに対して、火が通っている鍋を取り換えるどじょ
うとの違いに似た感じでしょうか。

江戸甘味噌と桜肉の関係に戻りますが、桜肉は牛肉に比べると、癖は、ほぼ無
いと現在では言えますが、たぶん、明治時代は冷蔵設備も無く、現在とは全く
違う保存状態であったと思われるので、味噌の持つ匂いへのマスキング効果と
俗に言われていた毒消し効果を期待して、江戸甘味噌が使われたのでしょう。

それに、煮込んでも風味が落ちない江戸甘味噌が鍋料理に合っていたことや、
動物性たんぱく質全般に合うことも、江戸甘味噌がタレのベースに使われた
理由だと思います。桜肉がさっぱりしていることも、濃厚な味噌味に合って
いるのでしょう

非常事態宣言下のため、飲食店が開いているか、開いていないのかも、調べな
いとわからない状況ですが、家庭では絶対に味わえないものなので、（ルール
がちょこちょこ変わるので、ついていけない部分もありますが、）ルールを
守った外食を今後も行って行きたいと思います。


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★第106回 　　　 　　　地球最初の生物　　　　　　　　　 　　 ★


7月3日熱海市で発生した土砂災害によりお亡くなりになられた方々のご冥福を
お祈り申し上げますとともに、被災された方々に心よりお見舞い申し上げます。
被災された皆様の生活が一日も早く平穏に戻りますように、皆様の安全と被災
地の復興を心よりお祈り申し上げます。


今回は、『地球最初の生物』をお届け致します。


４月に「新・大学生物学の教科書」を読んで、感想を書きましたが、
今回もそれに関連しての話です。

地球で最初の生物が誕生したのは、４６〜４５億年前に、地球と月が出来て
（エヴァンゲリオン的には、ファーストインパクト）そこから、３億年ほどで
海が出来、生命も地球誕生から5〜10億年後に誕生し、35億年前には、光合成を
する細胞が発生したとされています。この細胞は、化石になっているそうです。
それが、多細胞生物に進化したのが、１０億年前となるようです。

この年代に対しての生物の進化の仕方は、なにか引っかかります。加速度的に
物事が進むとしたら、最初の生命が誕生するのが、早すぎます。
海が出来ると、すぐに生命が誕生するなんて、その後の遅々たる進化に比べて
もっとアイドリング状態（前生命誕生期間というか、複雑な物質が出来るため
に要する時間）があっても、おかしくない様に思います。

そこで、地球以外から生命の種が、隕石に乗ってやって来たという説もある
くらいです。
しかし、それを言い出したら、その生命はどうやって発生したのかということ
にもなるし、現代の地球の生物が、複数の祖先を持つことになるかもしれない
ので、地球の生命は、生命の発生しやすい環境であった地球で発生したと考え
るのが、妥当だと思います。

もし仮に、火星で生命が発生して、それが隕石に乗って地球に向かって、宇宙
を旅して（現代の宇宙船で移動するとしても、２年間かかるようです。その当
時の火星は、もっと地球に近かったかもしれませんが）、地球にたどり着いて
地球の全ての生命の源となった。というのも、ロマンがある話です。

でも、地球で生命が出来たとするより、確率的にもっと難しくなるでしょう。

最初の生命である細胞は、海底火山の火口付近に出来たのではないかとされて
いますが、ここだと、温度は高いので化学反応は良くできるし、水流があるの
で、栄養を含んだ水が常に細胞の表面に当たるので、栄養も取り込める。
だから、栄養を取り入れるために自ら動く必要もない。

なにより、生命として成り立つためには、複雑な分子が必要になります。

それを詳しく挙げてみると、まずは、水、続いて、遺伝情報のための核酸、
細胞膜となる脂質とタンパク質が、最低限必要になって来ます。特に核酸が
長くつながったＲＮＡが、水中で合成され、それが触媒作用を持つことによっ
て、増殖するようになり、その何本かのＲＮＡが細胞膜の中に閉じ込められる。
（触媒効果をもつのは、酵素だけかと思っていましたが、ＲＮＡも持っている
ようです。）

だから、最初の生命は、単細胞の細菌であっても、高分子の化合物が、材料と
して必要になってきます。

これが、最低スペックの生物でしょう。しかし、このＲＮＡと細胞膜の２つを
揃えるだけでも、どれだけの奇跡が必要になるのでしょう。その確率計算を
やって欲しいです。

しかも、その細菌が少なくとも41億年続いて進化していく確率を考えると、
とんでもない数字が出るように思えます。最近の天文学では、水の在りそうな
惑星が、天の川銀河だけでなく、他の銀河で見つかっていると言う、事実も
あるようですが、どのくらいの確率で生命が存在するのでしょうか。

確率なので、１０億分の１が、１回目に出ても、１０億回目に出ても、確率と
しては変わりません。その確率を考えるのに、海底火山は、海が地上より面積
が広い分、沢山あると思います。海が出来てから、35億年が過ぎても、第二の
生命が発見されていないことを考えると、生命の誕生は、奇跡の中の奇跡に当
たると思います。

特に、最初の生物の細胞が出来て、それが自らの複製を作って増殖できたこと
が、一番の奇跡でしょう。個体が生命として成立しても、その寿命の中で自ら
の複製を作れないと、分解して、ただの化合物に戻るだけです。たぶん、細胞
膜の中に核酸のつながったものを閉じ込めることは、現代の科学では可能だと
思います。

核酸の塩基配列も自由に出来ると思います。それが、増殖するかは、別の問題
でしょう。

最近、ＡＩによる解析が進んでいますが、最初の細胞は、どんなＲＮＡの塩基
配列をしていたのか、解き明かしてほしいです。

特に個体数が少なかったはずの最初の頃は、ほとんど全ての個体が、狭い範囲
に生息していたことを思うと海底火山の軽い噴火で、跡形もなく消し飛んだ可
能性もあります。

それが、なんとか35億年を生き延びて来たのは、確率がゼロではない、と言う
くらいの低確率ではないでしょうか。

我々と、その目に映る木や虫が、40億年前に誕生した同じ命からの子孫だと思
うと、少し物の見方が変わるように思えます。


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★第105回 　　　明治期の江戸甘味噌と牛鍋　その２ 　　　 　　 ★


横浜開港記念日の6月2日、昨年は新型コロナの影響で開催が見送りになった
「横浜開港祭」が規模を縮小し初の試みの中で行われました。
フィナーレには、市内18区全てのエリアで1分間のシークレット花火(打ち上げ
場所非公開）が打ち上げられました。
「希望」の光となるようにと、医療従事者に向けての感謝の想い、新型コロナ
ウイルス収束の想い…様々なメッセージが込められたものでした。


今回は、『明治期の江戸甘味噌と牛鍋　その２』をお届け致します。


先月より、牛鍋についての考察を申し上げてきたが、話を進めたい。
そもそも、牛鍋とすき焼きは、別の料理であったが、その後、牛鍋は、
すき焼きに吸収合併された形となっていく。

牛鍋とすき焼きの違いは、関東では牛鍋と呼び、牛肉を野菜と一緒に鍋に入れ
煮込んでいた。牛肉の切り方は、ブツ切りで、小さな塊を煮込んでいた。
関西では、すき焼きと呼び、牛肉を焼き、それに醤油や砂糖で味付けをした。
牛肉の切り方は、2〜3�o程度にスライスしたもので、現在のすき焼き用の
牛肉と同じである。ただし、牛肉以外の食材に対しても、使われる。
そのために料理方法の呼び名である。

このようなすき焼きが、関西より関東に広まって行った。すき焼きも、牛肉の
料理法としてのみ認識されるようになった。
その理由は、牛肉の質の向上が、一番だと思われる。牛肉が良くなって、匂い
消しや柔らかくするために、事前に味噌に漬けて置く必要が無くなったである。

さらに、味付けが、味噌から、醤油、砂糖、酒の混合したものになった理由の
一つは、単純に味噌から醤油への流れではなく、明治後半に砂糖の流通量が
大幅に増加したことだと思われる。これは、日清戦争の結果、台湾を領土と
したために、今まで輸入していた砂糖が安価に手に入るようになったことも、
有力な理由であると考える。

味噌の少し焦げた香りも、砂糖の溶け込んだ醤油の焦げた香りも、どちらの
タンパク質と糖分に由来し、食欲を誘う香りである。
砂糖の甘味には、到底かなわないが、甘味という味の方向性があるとしたら、
江戸甘味噌が、牛鍋に使われていた状況証拠には、なると思われる。

なお、すき焼きを生卵で食べる歴史と理由については、興味深い話ではあるが、
検索したところ、味噌には、あまり関わりが無さそうな予感がするので、
今回は見送る。

以上のように、牛鍋からすき焼きへの流れを考察してみたが、牛肉の料理法に
関しては、すき焼きやしゃぶしゃぶのような鍋で煮る調理法から、ステーキや
焼き肉と言った焼く調理法が、台頭して来ている。

一番の理由は、牛肉の質が向上したこと、特に「和牛」は、世界で評価される
高級品になったことで、周回遅れからトップに立った。明治初期の堅くて
臭くて不味い牛肉から、箸で切れるような柔らかい肉に著しい進化を遂げた
ことは、画期的なことであろう。

もちろん、和牛も和食と同様、日本古来のものを核として、外国のノウハウを
導入した結果の産物であることは、間違いない。
さらに、牛肉の味に日本人が慣れて、加工度を下げることによって、素材の
良さが生きる食材の分野に牛肉が区分されたことによると思う。

但し、煮込み系の数種の料理法のように加工度を上げて、牛肉の良さを引き
出す方法も、根強い支持がある。（ビーフシチューやカレー）

最後に、私見を申し上げると、すき焼きは、牛肉もおいしいが、味の染みた
ネギや豆腐も楽しい。さらに、途中で生卵の代わりに、味変の大根おろしで
食べて、最後に少し残った生卵にご飯を混ぜる(ご飯に掛ける程の量は無い。)
のも、すき焼きの楽しみだと、思う。


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★第104回 　　　明治期の江戸甘味噌と牛鍋　その１ 　　　 　　 ★


夏も近づく…と、歌にもなっている『八十八夜』。
５月２日前後が、立春から数えて八十八夜にあたり、この日は農家の種まきに
適した時期と言われています。茶摘みはこの日から最盛期となり、八十八夜に
摘んだお茶を飲むと長生きをするとの言い伝えもあります。
夏の気配を感じながら、たまにはゆっくり緑茶を楽しんでみようと思います。


今回は、『明治期の江戸甘味噌と牛鍋　その１』をお届け致します。


明治時代に流行したとされる「牛鍋（うしなべ）」、この味付けに味噌が
使われていたことは、様々な文献に紹介されている。
「牛鍋」は、現在の「すき焼き」に近い料理形態である。
大きな違いは、牛鍋は、味噌で煮込んでいたことと、肉がブツ切りにされていた
ことである。

なぜ、明治時代の牛鍋には、醤油ではなく、味噌が使われていたのか。
明治時代の状況としては、牛を処理する技術も稚拙で、解体した肉の冷蔵設備
もなく、肉の保存も満足にできなかった。
また、牛肉の肉質も現在に比べて劣った品質であった。端的に言えば、当時の
牛肉は、硬くて、臭くて、不味かったのである。

なぜ、そのような牛肉を積極的に食べようとしていたのかは、明治天皇が明治
５年に牛肉を試食し、肉食の禁が解かれたことが理由とされているが、私の
第一印象としては、西洋人との体格差を目の当たりにしたことだと思う。
同じものを食べて、少しでも近づこうとして、肉食に奔ったと思う。

しかし、いきなりステーキでは、ハードルが高いので、牛肉料理の和食化（※）
が行われた。
※和食化とは、外来の食材を日本の調味料で味付けて、受け入れやすくすること。
たとえば、ハンバーグを大根おろしと醤油で食べる。　　

牛肉の生臭さを少しでも和らげるために、ネギを使ったとの記録もある。
牛肉を味噌で煮込んでいたことは、史実にあるが、牛鍋に使われていた味噌は、
どのような味噌だったのか。
逆から辿るように、牛肉を煮込むのに適した味噌の条件を考えて、以下に挙げる。

まず、味噌の持っている匂いに対するマスキング効果が挙げられる。
また、大豆のタンパク質が分解されたアミノ酸と米麹のデンプンの分解された
糖によるメイラード反応で生じたメラノイジンは、抗酸化作用があるとされる。

これは、メラノイジンは色の薄い味噌よりより赤色の味噌に多く含まれる。
また、その際に出る香気成分が、肉の臭さを中和する働きもある。
味噌原料の米麹の酵素の一つであるプロティアーゼ（タンパク分解酵素）に
よって、肉のタンパク質を分解して、軟らかくおいしくするとされている。

しかし、ご存知のように、酵素はタンパク質であり、80℃を超える温度に
なると失活し、その能力を失う。
したがって、味噌の酵素によって肉を柔らかくするには、事前に肉を味噌
漬けにする方法が良いとされる。

ただし、漬ける時間が長ければ長いほど、肉は柔らかくなるが、味噌の成分
（特に塩分）が肉に吸収される。そのため、長時間漬けるとなると、味噌の
塩分は低い方が、使いやすい。

以上の条件をまとめてみると、麹を多く含む低塩分の赤味噌となる。

この条件は、江戸甘味噌の条件に等しく当てはまる。牛鍋に使われていた
味噌は、どんな味噌であったかは、まだ、残念ながら記録が見つかってい
ないが、当時の江戸甘味噌（当時は、そのような名称ではなかった。）の
普及状況と合わせて、牛鍋の味噌は、江戸甘味噌である可能性は、高いと
言えよう。

なお、明治元年（1968年）創業の太田縄のれんでは、現在も江戸甘味噌を
味噌ダレの主原料として使用している。これは、江戸甘味噌が、牛鍋に
合っていることの証明にはなる。
しかし、データとしては、一店舗のみであり、明治時代に流行した
「牛鍋屋」と結びつけることとなると、一番手には位置すると思うが、
決定的ではない。と思う。

今月は、これまでとなります。牛鍋からすき焼きへの流れについては、
次号で考察を申し上げます。


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★第103回 新・大学生物学の教科書について 　 ★


新年度がスタートしました。初々しい新入生を見かけると微笑ましいですね。

各地で感染が広がっている、新型コロナウィルスの「E484K」と呼ばれる変異
ウィルスについて、３月時点の神奈川県内感染者のうち6割がこの型だったと
言います。何かと不便の多い日々で、先を見通しづらい状況ではありますが、
皆様におかれましてもご自愛のほど心よりお祈りしております。


今回は、『新・大学生物学の教科書について』をお届け致します。


　本書は、以前より興味を持っていたので、ブルーバックスより2021年2月に
改版として刊行されたことを機に、基礎を学び直すために、読みだしました。
今更ながらの話ですが、醸造も微生物の働きの結果であると思い仕入れました。
また、コロナ禍の影響もあり、改めてウィルスについても理解したかった事も
あります。

本書の推薦文にも、読者として、第一にマセタ高校生。第二に学び始めの大学生。
「第三は現在のバイオテクノロジーに関心を持つが、生物学を本格的に学んだ
ことのない社会人。彼らにとっては、本書は世に氾濫するバイオテクノロジー
関連の情報を整理・理解するための良い手引書になるだろう。」とある。

推薦文には、もちろんそのまま、マセタ高校生とは、書いていませんが、
果たしてマセていない高校生は、いままで居たのでしょうか。

最初の項に、生物の生物たる条件が列記してあり、この条件を地球上にいる
生物は、全て満たしている。それは、地球上の生物が一つのものから分かれて
地球を覆うように分化して行ったことの証拠である。と書かれていました。

なにより、植物から動物から微生物まで、共通の条件があること自体が、驚き
なのに加えて、全ての生物が、たった一つの生物から始まったことは、信じら
れない事実です。同時多発的に生命が誕生して、それぞれに進化して行き、
ケースバイケースで交わって、これだけ沢山の生物が誕生したのだと、漠然と
思っていました。

その項を目にして妄想したのは、この条件に一つの条件でも、反しているもの
があれば、それは、エイリアン(地球外生命体)もしくは、その子孫ではないか。
と言う思い付きに取りつかれてしまった。良くない習慣です。

あえて言うのなら、これも読書の楽しみの一つとも、言えます。そのまま書か
れていることを鵜呑みにするのではなく、反論やイメージを膨らませることが
出来る本が、良い本ではないかと思います。

本書にも、火星は、磁場が無いために太陽からの放射線が降り注ぐために生命
は居ないだろうと書いてあります。これは、地球はマントルが対流しており、
それによって磁場が発生する。その磁場により、太陽を主たる発生源とする
放射線から地球の生命を守っている。

大陸移動や地震の原因であるマントル対流が無くなってしまうと、磁場がなく
なり地球上の生命は、ほぼ死滅するそうです。（これは、別の本よりの知識）

さらに脱線すると、今回のコロナ禍の大きな原因は、人間無しで成り立ってい
た自然界に必要以上に人間が踏み込んだからと言う仮説があります。
それは、ウィルスもそれまでは、別の宿主についていたのに、急に人間が現れ
て取り付いてみたら、そこら中に移動するのでパンデミックになったと言う説
もあります。

これに関連して、地球温暖化が進むとシベリアの永久凍土が溶けてその中に
凍結されていた古代の細菌orウィルスが解凍されて、復活する。今までは、
不毛の地で誰も近付かなかったが、それが利用可能になると、人が入り込み、
感染する。と言う説なのか、都市伝説なのか、わからない話を目にしました。

私的には、古代の細菌orウィルスが復活する。と言うところは少し都市伝説が
匂いますが、正否の判断がつきません。しかし、本書を読んでいる途中で、
解答またはヒントが、見つかるかもしれません。また、ウィルスの宿主の変更
については、これから先も頻発するように思います。

鳥インフルエンザも、簡単には人に移らないようですが、これから巻を重ねる
うちにわかって来ることも、あると思います。

妄想が沸いてばかりで、予想の通り、ページは、ほとんど進んでいません。
全5巻の予定ですが、1巻目の2章で躓き、化学の復習を元素周期表から復習して
いる現在です。（周期表は、周期表で面白い。）

毎月1冊ずつ刊行されるようですが、読んでみて他に勉強することが出て来そう
なので、刊行同時読破は、夢のまた、夢でしょう。

重複になりますが、良い教科書と言うものは、本来、それで完結するものでは
なく、そこを足掛かりというか、出発点として、さらに、進んで行く材料や
モチベーションを提供するものなので、教科書としては素晴らしいと思います。


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★第102回 料理の分類について　その２ 　 ★


ここ数日、花粉の飛散量が多く辛い日が続いています。本日3月3日、関東では
スギ花粉が空気中に多く飛散していることを示す「花粉光環」が発生しました。
綺麗な虹色なのですが、花粉症の方にとっては、複雑な心境になりますね。
花粉症の方は、まだしばらくの間、万全の対策をしてお過ごしください。


今回は、『料理の分類について その２』をお届け致します。


先月に引き続き、和食の範囲についての考察を申し上げます。

続いて、和食の条件として、料理の材料が、日本に昔から存在する材料である
という切り口が、浮かびました。
それについて考えると、そもそもは、弥生時代に帰化人がコメを持って渡って
来た。という話からになるので、古事記、日本書紀から紐解かねばなりません。

もともと、日本列島には、ドングリを代表とする木の実くらいしかなかったと
思われます。海の幸は、豊富です。

まずは、どの時代で線を引くかだと思います。その線引きの提案としては、
明治維新となると思います。その理由は、体系的な料理が入って来たことに
よって、和食というジャンルが出来たと思うからです。それ以前は、日本全国で
食べられていた料理が全て和食であり、料理＝和食でした。

もちろん、それまでにも、中華料理や朝鮮料理が、部分的に入って来ましたが、
それは、和食の一部として吸収されたように思えます。今では、誰もが和食と
疑わない「天ぷら」も室町時代に入って来たことがわかっています。これも、
和食として取り込まれた料理だと思います。

だから、明治維新を経て文明開化の名の下に、洋食がナイフとフォークを伴って
輸入されて、ライスをフォークの背に載せると言う訳の分からないテーブルマナー
をも含めて、初めて和食に対抗する食文化が現れたことになります。そこまでは
繰り返しになりますが、鎖国のため、和食の一人天下でした。

しかし、明治維新で線引きをするとなると、すき焼き、しゃぶしゃぶ、豚の生姜
焼きを始めとする牛豚肉料理の取り扱いが、難しくなります。

そこで、我田引水になりますが、和食か和食でないかの基準の一つに、調味料の
国籍を入れることは、どうでしょうか。天ぷらやフライなどの揚げ物も、天つゆ
なら和食、タルタルソースなら洋食に区分したら如何でしょう。そうすれば、
比較的新しい食材であるアボガドも、サラダに入れてドレッシングで味付けすれば
洋食。ワサビ醤油で食べれば、和食です。

さらに、調味料で分類すれば、新しい素材が出て来ても、和食の調味料を使うこと
によって、和食として分類が出来ます。それならば、和食が閉じられた料理では
なくなり、新たな食材にも対応できるようになり、和食の広がりや発展を可能に
すると思います。

但し、調味料で区分する場合の問題点は、中国料理、韓国料理との線引きです。
たとえば、八宝菜と五目炒めの違いは、わかりません。

さらに、調味料の要素である五味の外にある辛味の使い方についても、和食の
標準は、わさび、生姜くらいで、コショウを筆頭とする横文字の香辛料の使用は、
和食外とするにしても、難しいのは、唐辛子の扱いです。ここを線引きしないと、
韓国料理、四川料理と区別がつかなくなります。

少し考えましたが、紅葉おろしと七味唐辛子に限って、和食にするという案くら
いしか浮かびません。何かすっきりしないので、ここは、もう少し考えます。
　
考えが進まないので、中途半端な終わり方ですが、ここで一旦終了させていただ
きます。このあとも考え続けて、また、良いアイディアが浮かびましたら、
改めて発表させていただきます。


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★第101回 料理の分類について　その１ 　 ★


本日 2月2日は、節分です。国立天文台が発表した「暦象年表」によると、
「立春」と「節分」が例年よりも1日早くなるのは、1897年以来 124年ぶりだと
いいます。
感染症や自然災害は、昔から【鬼】の仕業と捉えられてきたそうです。
「新型コロナの感染をこれ以上広めない」といった気持ちで豆まきをして、
厄介な【鬼】を追い払い、たくさんの福が呼びこまれますように…。


今回は、『料理の分類について その１』をお届け致します。


和食について考えていたら、気になることが出て来ました。
それは、料理の分類です。和食の範囲を考えた際に、ラーメンは和食か、
カレーライスは和食か、かつ丼は和食かと問いかけましたが、逆に、ラーメンは
中国料理か、カレーライスはインド料理か、と言う問いも、発生します。

カツ丼は、カツがフランス料理で、タマネギの卵とじを醤油とミリンで味付けた
ものと御飯が和食であるとか、カツを割り下で煮た時点で和食になるという意見
もあります。だったら、ソースカツ丼は、どうなのか。
どれも、なにかすっきりしません。

一般的に分類の方法は、二つの種類があるように思えます。ひとつは、生物の
分類のように、一つの点からドンドン枝分かれして行く方法、もう一つは、
様々なフィルターというか網をかけて、そこを通り抜けるものとその網に
掛かるものを分ける方法です。

後者の分類方法は、どのようなフィルターというか、切り口を選択するかが、
分類のポイントでしょう。

味噌だと、分類の方法（切り口）は、幾つかあります。農水省の基準である、
麹の原料によって、米味噌、麦味噌、豆味噌。他には、色が赤いか、淡色か。
粒味噌か漉し味噌か。塩分による甘いか辛いか。

これに関連して、熟成期間が長いか短いか。
（この区分けは、長期熟成を気にする人は、気にしますが、配合によって
適正な熟成期間が決まるために、私は、配合に合わせた正規の熟成期間を
満たしていれば、良いと思っています。必要以上に長期熟成にすると、
その味噌本来の味が、劣化します。）

このように分類の切り口が、幾つもありますが、料理の場合、どんな分類が
あるのでしょう。
材料による分類として、主菜で分類して、肉料理、魚料理、野菜料理。
特に野菜や魚は、旬があるために季節により変化しますので、季節による
分類もありでしょう。

主食になる穀物による分類は、トウモロコシ、小麦、米がメインで、後は
イモでしょうか。味付けにより分類は、難しいかもしれません。日本では、
肉ジャガとカレーがほぼ同じ材料です。これに、国・地域の分類を加えると
分類が可能になるのでしょうか。

料理の場合、切り口は、あまりにも多過ぎます。全ての料理を分類するのは
諦めざるを得ません。
そこで、和食か、和食でないかという分類に絞って私なりに考えたいと思い
ます。

和食か否かとする切り口は、なにがあるのでしょう。
まずは、箸だと思います。中国文化の影響下にあった諸国は、箸です。
ただ、ウィキペディアで箸を検索したら、世界の人口の3割は箸を使い、
4割は手、3割がナイフとフォークだとありました。

地球の総人口70億人だとして、その3割は21億人です。日本の人口の
10数倍です。しかし、箸を使って食べるというゴールに向かって素材を
加工するとなれば、他の食べ方とは、違った調理法が必要になって来ます。

箸の使い方は、挟むか、刺すかの2種類がメインになります。切り分けると
言う使い方も出来なくはないと思いますが、挟む作業の先にあるものなので、
ナイフとフォークのように簡単には出来ないと思います。

従って、それによって、食材のサイズの大きさが決まってきます。
上記の方法で切り分けることが可能な堅さであれば、大きいサイズも許容
されます。小さい方は、いくらでも行けそうに思えますが、手数が掛かる
ので、量が限られます。

このように、箸を使うと言うことは、材料の堅さによって、サイズや量が
決まって来ることになります。
箸を使うだけでは、和食と決められませんが、他の切り口を加えれば、
合わせ技で、行けると思います。

中途半端な進み方ですが、とりあえず、今月はこのくらいで締めます。


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★第100回 　　和食について　その２ 　 ★


皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
今年も、メルマガにお付き合い下さい。


今回は、『和食について その２』をお届け致します。


前号で申し上げたように、和食という概念というか、定義は、決まっていない
と思います。なにより、農水省ですら、定義ではなく、特徴という言葉を使っ
ているところに、役所の言葉遣いの役所たるところが、あると思います。
いくらでも逃げられるようにしているところが、上手です。

逆に、この4つの特徴に当てはまらない料理を考えて、消去法で和食を定義する
方が、かえってわかりやすいかもしれません。

たとえば、チーズバーガーでシミュレーションをしてみると、
1.は、新鮮なひき肉？のハンバーグの他に新鮮な季節の野菜や発酵食品である
チーズを挟めば、クリアです。
2.も、牛肉と野菜と乳製品と炭水化物のバランスが絶妙です。
3.もトマトの赤、レタスの緑、チーズの黄色が目にも鮮やかです。
4.は、難しいですが、なにを年中行事とするかの定義も必要です。

ある家庭で、毎月29日に肉の日でチーズバーガーを食べることにしていたら、
年中行事でしょう。それとも、毎月だからダメなのでしょうか。だったら、
年中行事にするために、1月は、七草を挟むとか、3月は、桜の葉っぱの塩漬け
を使うとか、毎月バリエーションを決めて居たら、条件もクリア出来そうです。

こうやって、屁理屈を捏ねていると、和食の定義がわからなくなります。
1.〜3.は、あえて言えば、普通の食事に当てはまる条件です。
4.の解釈によって和食の範囲が狭くなったり、広くなったりします。

法律ではなくて、状況に応じて調整する行政指導のようです。
ただ、登録から５年を経ていますが、和食の範囲についての議論は、私の知る
限りでは、ありません。話題になるように種火を点けて置いたが、続く燃料が
投入されなかったようです。それとも、登録することで燃料を使い果たしたの
でしょうか。

議論をするとなると、そもそも日本料理と和食は、同じものなのか別物なのか
から、意見が分かれて来ます。

さらに、気になることは、世界遺産という言葉です。英語のWorld Heritage
Siteの直訳ですが、特に気になるのは遺産という表現です。本来、世界遺産の
登録は「危機に瀕している文化」を保護するのが目的です。
歴史的な建造物ならば、これを守り続けるというイメージがあります。
逆に言うと、改変が不可能だと感じます。

確かに、もう誰も住んでいないお城や宮殿なら、保守点検だけをして置けば、
良いでしょう。(それだけでも、大変ですが。)しかし、人が住んでいる家なら
家族が増えたり減ったりするので、使い勝手を考えて、家具を入れ替えたり、
10年も経てば大幅リフォームをします。建築物ですら、そうですから、料理に
遺産という言葉を当てはめることは、これから、手足を縛って動けなくさせる
ことだと思います。

私は、大きく日本文化は、輸入されたものを換骨奪胎して、ちょっと違うものや
全く違うものに変えてしまうことが特徴だと思っています。現在、持て囃されて
いるマグロのトロだって、江戸時代は、猫マタギと言われて居たようです。

回転寿司だって、もう立ち寿司の廉価版ではなく独自の進化を遂げていることは
ご覧のとおりです。個人的な感想としては、酢飯の上にネタを載せた料理を寿司
とするところまで、寿司の概念を広げたのが、回転寿司だと思っています。
なにより、寿司ネタと言えば、メインはサーモンだと思う世代が、大半を占める
ようになったのも、回転寿司の影響でしょう。

江戸前寿司までは、伝統的な食文化で、回転寿司はそれに当たらないとするの
でしょうか。別の意味で、立ち寿司と回転寿司の違いについて考えることも、
面白いかもしれません。

　あえてここまで触れずに置きましたが、一番影響があるのは、海外からの
観光客に対してだと思います。和食が滅びゆく食文化だと言って客寄せをする
ならば、ずっと閉店セールをやっているお店と同じで、好感は持てません。

しかし、登録されたのは、和食です。日本料理ではなく、和食です。和食は、
日本料理を含んで、料理だけではないさらに広い食文化を見せてくれます。
「フランスの美食術」も随分ずるいと言うか、賢いと思いましたが、「伝統的
な食文化」もはっきり示しているようで、ピントを合わさせない上手な押さえ
方です。

観光資源としては、各地の名所旧跡を幾つかまとめて、チマチマ登録にチャレ
ンジして一喜一憂するよりも、圧倒的に効率が良いと思います。
日本中の飲食に関わる人が自分なりの和食を提案することが、可能だからです。

ただ、町おこしには、隣町との差別化をどのように図るかが、知恵が必要にな
ります。それでも、ある意味、日本全国全ての飲食店が、観光地化することが
可能になります。

私は、和食が無形文化遺産に登録されることで、滅びゆく食文化のようなイメ
ージを与えることにならないかと、世界遺産登録に少しマイナスなイメージを
抱いています。さらに、和食が規格に嵌った料理になってしまい、マニュアル
や法規集で規定されることになると、もうこれは、完全に過去の遺物になって
しまうので、それは避けるべきだと思います。

しかし、登録から８年が経過しようとしていますが、全く和食に関する議論が
沸き起こりません。登録が認められたことによって、モチベーションが消えて
しまったのでしょうか。

世界無形文化遺産登録によって、和食とはなにか、和食と日本料理の違いは
なにか、料理の進化とはなにかを考えることや、考えを述べることは必要だと
思っております。もちろん、最終的にみんなの意見が一致することは、ないと
思います。

しかし、各々が意見を出して切磋琢磨することによって、見えてくるものも
あると思います。

現在、外食に携わる人たちにコロナ禍と呼ばれる大きな禍が降りかかって
います。外食店舗関係者だけでなく、原料の生産者から流通関係まで、大きな
ダメージを受けています。

しかし、必ずまた世界中の人々が行きかうようになります。そのときまでに、
こうして、和食についての蘊蓄をひけらかすことを含めて、話題とすることが
和食についての関心を高めることになると思います。

理論武装をそれぞれ関係者が行うことで、世界中から和食を求めて、人が
集まって来ると思います。
2023年が和食世界遺産登録10周年です。
ここに向けて、なにか仕掛けられないでしょうか。


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★第99回 　　和食について　その１ 　 ★


早いもので師走を迎えました。今年はコロナウィルスに振り回され、今まで
参加していた行事や観光地にも行けずに、静かな年末を迎えそうです。
インフルエンザの流行期にも入ります。
これまで以上に、マスク・手洗い・消毒などの感染症対策をして、健やかな
新年を迎えたいと思います。


今回は、『和食について その１』をお届け致します。


朝ドラが、東京オリンピックの話になって、そう言えば、世界遺産に和食が
登録されたことがあったなと、思い出しました。
平成25年に和食が、世界遺産に登録されたことは、大きな話題となりました。
急に思い出して、気になっていたことを調べましたが、登録当時に疑問に思って
いたことが、今になってもすっきりしないので、お話します。

まず、ご存知の方も多いと思いますが、世界遺産登録をされたのは、
「和食　日本人の伝統的な食文化」です。正確に言うと、無形文化遺産です。
その説明として、農林水産省の見解は、定義ではなく、特徴です。

１、多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重
２、栄養バランスに優れた健康的な食生活
３、自然の美しさや季節の移ろいの表現
４、年中行事との密接な関わり

「和食」と「伝統的な食文化」についても、疑問があります。
さらに、農水省の示すところの特徴についても、引っかかるところがあります。
さらに、本来、世界遺産の登録は「危機に瀕している文化」を保護するのが
目的です。これについては、最後に私の偏見を申し上げます。

まず、和食とは、いかなる料理かと考えると、これは難しいです。
最初に考えたことは、洋食に対しての和食ではないかと思います。
料理の分類の上の分類ではないかと思います。和食と洋食と中華に分かれて、
洋食は、フレンチだのイタリアンだのそれぞれの国に分かれて、中華は、
四川とか広東とかに分かれて行くみたいな感じです。

食に関する無形文化遺産には、フランスの美食術、地中海料理（スペイン、
イタリア、ギリシャ、モロッコ）、メキシコの伝統料理、ケシケキの伝統
（トルコ）が、登録されています。

過去に世界遺産に登録された料理も、〇〇料理として、登録されています。
日本料理ではなく、和食というところが、食文化の食文化たるものなので
しょう。しかし、「フランスの美食術」とは、いかなる文化なのでしょう。
フランス料理でないところに、奥行きを感じます。

そこを見据えて、日本料理ではなく、和食としたのなら素晴らしいというか
あざといです。
また、食文化とは、何ぞや。と言うことになると、文化人類学を一から学ぶ
必要が出て来ます。迂闊に切り込みにくい言葉です。ですが私見で簡単に
言うと、料理とそれにまつわる習慣もしくは、儀式であると、思います。

そこで、和食の一番広い解釈は、箸を使って食べる料理は、和食と言う
考え方があります。箸を使うと言う習慣です。それだと中華料理と韓国料理も
含まれます。

また、代表的な昼ご飯のメニューのかつ丼、カレーライス、ラーメンが入ら
ないから、そこまで入れろ。という意見を言う人もいます。
かつ丼でも、料理内容を考えたら、カツとコロッケは、フランス料理です。
カレーは、スプーンで食べます。

ラーメンは、育ちは日本ですが、生まれが中国です。
そこで、農水省の言うところの特徴です。これを特徴とするなら、全ての料理に
当てはまると思います。

特に4.の特徴に対しては、線引きが微妙ですが、この特徴は、同じ餅を使う料理
でも、お雑煮は、正月の風物詩で和食だが、磯部巻きは、年中食べているので
和食の食材の餅、海苔、醤油を使っていても、和食ではないと言うことになります。
個人的には、それで区切ると、和食の範囲が、非常に狭くなると思います。

また、何をもって年中行事とするかです。
お正月のおせち料理、お雑煮は、例として挙げているので、当然良しとして
いただきましょう。

2月は、バレンタインデーという行事があります。そこで、使われるのは、
チョコレートです。チョコレートを贈るのは、日本特有の習慣とされています。
義理チョコという、どう考えても日本特有の年中行事です。
だとしたら、チョコレートは、和食なのでしょうか。

ここからでも、わかるように1.から3.と、4.は、全く違う次元の制限になります。
和食の範囲を広げるも狭めるも、4.の解釈次第です。

今月は、問題点を言い募るだけになりました。
次回は、着地に向けての話になります。


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★第98回 江戸甘味噌は、なぜ、戦後すぐに復活できなかったのか その２★


新型コロナウイルスの影響で映画界がさまざまな制約を受けているなか、
人気アニメ映画「劇場版『鬼滅の刃(やいば)』無限列車編」の累計興行収入が
８日までに約２０４億８３００万円に達したと発表されました。
公開から２４日間での２００億円突破は、日本で上映された映画の中で最速だ
そうです。小説版やゲーム、食品、観光分野にも広がっている「鬼滅」人気、
国内歴代興収ランキングのベスト３入りも視野に入ってきました。


今回は、『江戸甘味噌は、なぜ、戦後すぐに復活できなかったのか　その２』を
お届け致します。


前号では、東京市の人口に注目したが、地域別にもう少し細かく見てみる。

東京市は、昭和15年当時は、35区あり、旧市域と呼ばれる15区（麹町区、
神田区、日本橋区、京橋区、芝区、麻布区、赤坂区、四谷区、牛込区、
小石川区、本郷区、下谷区、浅草区、本所区、深川区）と新市域の20区に
区別されることもあった。

旧市域は、徳川幕府の地域分けによると旧朱引内(幕府が地図に朱の線を引き
その内を江戸とした)であり、且つ墨引き(江戸においては町奉行管轄の地)の
土地であった。別の言い方をすれば、徳川幕府の決めた「江戸」の地であった。

以下に、昭和5､10､15年の国勢調査の数字を抜き出したが、15区合計については
15区の各区の人口の合計値を計算した。

昭和05年　東京府人口　5,408,678人　東京市人口　4,970,839人　
15区合計　2,070,913人

昭和10年　東京府人口　6,369,919人　東京市人口　5,895,882人　
15区合計　2,247,368人

昭和15年　東京府人口　7,354,971人　東京市人口　6,778,804人　
15区合計　2,233,601人

東京府及び東京市の人口増加に対して、旧市域15区の人口は、大きく増えて
いない。これは、旧市域に比べて、新市域が鉄道や道路の整備などによって
都市化が進み、人口が激増したことが、理由として考えられる。

戦後の昭和22年に臨時国勢調査が行われた。(本来は昭和20年に行われるはずで
あったが「現下の緊迫する情勢に鑑み」中止となった。)昭和22年は、以前の
東京市35区が23区に再編された年でもある。

旧市域15区は、麹町区と神田区が千代田区、日本橋区と京橋区が中央区、
芝区と麻布区と赤坂区が港区、四谷区と牛込区と淀橋区（※）が新宿区、
小石川区と本郷区が文京区、下谷区と浅草区が台東区、本所区と向島区（※）が
墨田区、深川区と城東区（※）が江東区になり、8区となった。
（※印は、旧市域15区以外の区である。）

ちなみに、昭和15年当時の人口は、淀橋区が189,152人、向島区が206,402人、
城東区が192,400人で3区合計587,954人となる。これを15区の人口と合計すると
2,821,555人となる。

昭和22年の8区の合計人口は、1,159,022人となっており、昭和15年の半分以下の
41.1％となっている。

昭和22年　東京都人口　5,000,777人　区部人口　4,177,548人　8区合計1,159,022人
昭和15年人口対比　　　（67.9％）　　　　　　（61.6％）　　　　（41.1％）
となっており、旧市域の8区の人口減少が著しいことを表している。　

続く昭和25年の国勢調査での市区町村別人口を見てみると、
昭和25年　東京都人口　6,277,500人　区部人口　5,385,071人　8区合計1,606,402人
昭和22年人口対比　　　（125.5％）　　　　　 （128.9％）　　　 （138.6％）

昭和22〜25年の3年間で、これだけハイペースな人口回復がなされたことは、
驚きである。その原因の一つを説明するデータとして、昭和25年の国勢調査に
「常住地別人口の出生地別割合」という統計がある。

出生地 　全国 　東京都
　総数 　市部 　郡部 　総数 　市部 　郡部
総数 　1000.0　1000.0　1000.0　1000.0　1000.0　1000.0
自市区町村 643.6 568.4 683.7 557.1 563.3 507.1
自府県 179.6 147.5 198.9 41.8 17.3 242.1
他府県 155.8 256.3 95.6 379.7 398.2 228.9

この統計でわかるように、東京都市部の人口の39.82％は、他府県の出身である
ことである。先ほどの8区合計の人口増については、東京市部の数字よりも高い
割合で、他府県出身者が移住して来たことが、考えられる。

なお、東京旧市域人口が、昭和15年に比べて昭和22年が著しく減少した原因は、
太平洋戦争の疎開による学童、老人等の移動と、空襲による多大な人的な被害
にある。

昭和15年８月に施行された価格等統制令には甘味噌が認められず、それにより
江戸甘味噌は製造を中止した。昭和26年に価格等統制令が解除されて、江戸甘
味噌の製造が可能となった。

しかし、上記のように消費地となっていた旧江戸市街の住民の半数近くが入れ替
わったことにより、消費者だけでなく、販売していた店舗も無くなったであろう。

また、昭和26年当時は、まだ食糧事情が悪く、味噌も作れば作っただけ売れた
時代であった。そのため、東京の味噌メーカーも、原料の確保と味噌の製造に
追われていた。

製造に手間が掛かり原価の高い江戸甘味噌も、最低限で昔から取引先の需要は
満たすことはした。しかし、当時の商品構成を成していた味噌が売れていた為
統制が解除になったからと言って、あえて江戸甘味噌を量産し、新たに一般
向けの販売経路に載せることまでは、しなかったと想像される。

その理由としては、まず、味噌の製造量は、麹の生産量をボトルネックとする
ことに由来する。味噌は、麹と大豆と塩を原料としている。そのうち、製造が
難しいのは、圧倒的に麹である。

しかも、麹室という設備も必要となって来る。加工に必要な時間も、大豆は
仕込み前日に浸漬を行い、当日蒸煮を行うが、麹は、仕込み日の二日前に米を
炊き、麹室での手入れを当日も含めて三日間行わなければならない。

さらに、大まかな計算をすると、1,000kgの米を麹にして、塩分12％の10歩麹の
味噌と5歩麹の味噌を仕込むとすると、10歩麹の味噌は、3,522kg出来る。
5歩麹だと、5,795kgと1.6倍の味噌が出来ることになる。

このように味噌メーカーとしても、麹歩合の低い味噌を造ることが、効率的に
大量の味噌を製造することとなるために、麹歩合の高い味噌は、製造を避けて
いたと考えられる。

結論としては、太平洋戦争による都市の破壊によって、江戸甘味噌を常食と
していた住民が激減したことと、戦後の食糧難によって、江戸甘味噌のような
手間がかかり、原価の高い味噌の需要と供給が無くなったことの２点が原因だ
と考えられる。

この事象については、上記を一旦の結論とさせていただくが、江戸甘味噌と
同様に、戦前は生活に浸透していたが、戦後顧みられなくなったと言う事象を
他にも探り、その理由と江戸甘味噌との共通点を考察することにより、新たな
説明ができるかもしれない。

そのような事象を捜すことを今後の課題として、文章を締めたい。


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★第97回 江戸甘味噌は、なぜ、戦後すぐに復活できなかったのか　　　★


朝夕は次第に肌寒く感じるようになってまいりました。
７日午前９時現在、日本の南にある台風１４号は、１０月としては異例の
ノロノロ台風になる恐れがあるようで、台風の影響が長引く恐れがあり注意が
必要です。
また、急激な気温のアップダウンが激しく、関東周辺では８日にかけて装いが
一変し晩秋の寒さが予想されます。冬服の準備は今日のうちに済ませて下さい。


今回は、『江戸甘味噌は、なぜ、戦後すぐに復活できなかったのか』をお届け
致します。


江戸甘味噌の本を出版しようとする事業は、企画の段階からもう６年目に入ろう
としています。現状としては、はるか先にやっと到達点の光が微かに見えて来た
状態です。さらに、江戸甘味噌に関する全てのエピソードに合理的な説明がつい
ている訳ではありません。

※以下は、「江戸甘味噌の本」用の原稿として、書いたものを一部改稿している
ため、文章が堅くなっています。

たとえば、江戸甘味噌にとって、誕生以来、唯一で最大のピンチである太平洋
戦争の戦前から戦後にかけての経済統制による製造禁止とそこからの復活に
ついても、不明な点がある。

製造禁止については、法律で禁止されたため明確ではある。しかし、戦後に
統制が解除された時点で、すぐに江戸甘味噌が待ち望まれたように生産量が、
従前のように戻らなかったのか。それが、疑問である。
以下に詳しく説明と考察を述べたい。

昭和１５年、江戸甘味噌が贅沢品に指定されて、製造禁止となった。それから
１１年後の昭和２６年、統制が解除されて製造ができるようになったが、その
時点では、限られた顧客に対してしか、需要はなくなっていた。

限られた顧客とは、江戸時代もしくは明治時代より江戸甘味噌を調理に使って
いた老舗飲食店（牛鍋、桜鍋、どじょう鍋、鯉こく等）である。
生まれた時から家庭の味として、江戸甘味噌の味噌汁を飲んでいた一般消費者
からの需要は、ほとんどなかったとされている。

その原因は、なんだったのだろうか。まず、することは、昭和１５年に製造が
禁止された際にどの程度の量の江戸甘味噌が製造されていたかを調べることで
ある。
それにより、ある程度の量が生産されていたのか、それともじり貧になっていて
その時の生産中止で止めを刺されたのか。止めを刺されたのであれば、簡単には
復活できないが、ある程度の量を作っていて、それが生産中止になったのなら、
なぜ復活できなかったのかを改めて考えることになる。

手元にある「東京味噌組合八十年史」には、昭和７年から１３年までの東京味噌
組合に所属する会社の仙台味噌と甘味噌の生産量が記されている。
なぜ、昭和１３年までなのかは、昭和１４年に味噌は、統制品目に加えられて、
指定価格が定められたからである。

さらに翌１５年８月には、価格等統制令の適用を受けて、味噌の規格が全国で
統一されて、それには甘味噌の規格が無く、この時点で江戸甘味噌は、製造が
出来なくなったからであろう。

少し話は、横道にそれるが、東京味噌組合で取っていた統計の科目に注目して
みたい。江戸甘味噌と仙台味噌の二種類の分類しかない。これは、どちらも
赤味噌であり、一番の違いは塩分である。このことからも、昭和１３年では、
現在圧倒的な生産量を誇る淡色系の味噌は、存在して居なかったことになる。

東京で流通している味噌は、全て赤味噌で塩分の違いで、２種類に分けていた
ことになる。

昭和１３年の東京味噌組合全体の生産量を見ると、
甘味噌が6,076,116貫（22,785ｔ）、仙台味噌が8,367,500貫（31,378ｔ）と
なっている。

年間2万3千tの江戸甘味噌を毎日何人が食べていたのだろうか。江戸甘味噌を
常食としていたのは、何人であろうか。農林省の統計で1934年〜38年（昭和9〜
13年）の日本の年間一人当たりの味噌消費量は、10.6kgとなっている。

この数字で単純に甘味噌の生産量を割ってみると、217万人となる。仙台味噌の
生産量31,378ｔを一人当たりの消費量で割ると、296万人となり、双方の数字を
足しても、513万人にしかならない。

前述のとおり、東京市（現在の23区相当）の人口は、1940年（昭和15年）の
国勢調査では、6,778,804人となっている。実際の人口と味噌消費量からの
概算人口との差（約150万人分）が、自家製造量（大部分？）と味噌の他県
からの流入量（若干？）になると思われる。

なぜ、このように東京の味噌として、確固たる地位を占めていた江戸甘味噌が
製造中止の１１年後に一気に復活ができなかった理由については、次回以降と
させていただきます。


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★第96回 　　 　江戸の味は、甘じょっぱい味　　 　　　 　　　★


昨日発生した台風第１０号は、近年にない勢力まで発達し、６日から７日に
かけて、奄美地方から西日本にかけて上陸するおそれがあります。
台風の予報にはまだ幅がありますが、広い範囲で最大級の警戒が必要です。
週末を迎える前に、台風への備えを終わらせるよう呼びかけられています。


今回は、『江戸の味は、甘じょっぱい味』をお届け致します。


江戸甘味噌に関して、資料等をあたっていると、江戸の町人の好む味が
「甘じょっぱい味」であり、その味を具現化した味噌が、江戸甘味噌となった
という思いが強くなっている。その味について掘り下げようと思う。

その味は、日本橋界隈で食べるすき焼きの砂糖と醤油とみりんの割り下の濃さ
であり、だし巻き卵が、砂糖と醤油とで色が着いている。
江戸時代から続く老舗と呼ばれる店の味が、江戸の味を象徴していると思う。

私の周りでは、「甘じょっぱい」と「甘辛い」が、混乱して使われている。
特に「甘辛い」は、二種類の受け取り方があると思っている。それは、
唐辛子辛いというか、スパイシーな辛さと甘味が一緒になったスイートチリや
ココナッツミルクのカレーの味を表現する場合と、いわゆる塩味で甘みを
持ったみたらし団子の砂糖醤油味である。

そもそも、この話は、「しょっぱい」と「辛い」の違いに還元されると思う。
「しょっぱい」は、濃い塩味であり、「辛い」は、塩辛いと唐辛子を中心と
するスパイシーな辛みの二種類の受け取り方がある。

「しょっぱい」は、多分「しおい」もしくは、「塩っぽい」から、シンプルに
「しょっぱい」なったのであろう。ただし、「しょっぱい」は、あまり品の良い
言葉には聞こえないので、「塩辛い」を使うようになり、「塩辛い」という
表現から、塩が取れて「辛い」と言う言葉が使われるようになったと考える。

そのため、「甘辛い」の耳触りの良さを、誤解を避けるために捨てて、
「甘じょっぱい味」としたと思う。

辛みは、五味（甘味、塩味、酸味、苦味、旨味）にも、入っていない味である。
「痛み」と同じジャンルに入る刺激だと言われている。その証拠に、舌だけで
なく、皮膚であれば、痛みを伴う刺激として、感じることが出来るからである。
さらに、辛味が、口に入れた際に五味の後からやって来ることも、味覚の後に
感じるものだからである。

関東の味の特徴は、塩辛い味だと言われる。それは、「しょっぱい」味であり、
「辛い」味ではない。
江戸の町は、室町時代に太田道灌の築いた江戸城が始まりとされるが、
徳川家康が江戸城に入ったときは、ただの寒村に過ぎなかった。

しかし、徳川家康の力が増大するとともに、江戸の町も栄えて人口も増えていった。
このことから考えると、江戸の町には徳川家康の入府以前は、ほぼ住民はおらず
人がいないので文化もない。と言った状態であり、全てを新たに作ることになる。

人が生活するために必要なものは、衣食住であり、衣と食については、他所
からの運搬輸送により賄っていただろう。しかし、住については、簡単に調達
できるものではなく、土木建築が必要となる。そのためには、多くの若い男手が
必要となり、近隣の地域を中心として様々な地方から移住して来た。

重労働をこなすには、エネルギーが必要である。米だけは、豊富にあった。
おかずとなる食糧は、土木建築労働者の数に対しては、供給が追い付かず、
その他の地域から運ばれたが、保存性を高めるためと、少量でたくさんの
米飯が食べられるために、塩分を高くした。

これが、関東の塩分の濃い味の由来とされる。さらに江戸の味は、その塩分の
濃い味に甘さを加えた「甘じょっぱい味」となっている。これは、調味料の
加える順番の「さしすせそ」よって、わかるように、甘味を塩味より先に入れる
必要があるので、最後の味付けに甘味を加えたのではなく、当初から意図して
甘味を加えていたことになる。

たぶん、この意図は、江戸の味を関東の味からの差別化を図ったためと思われる。
それは、その当時は、砂糖を始めとする甘味料は、調味料の中では高価な部類に
属して居た。甘味を多く使うことは、田舎に比べて都市は豊かであると自慢して
いる。それが、関東の味は、「しょっぱい味」だか、江戸の味は、それに高価な
甘味を加えた「甘じょっぱい味」だと主張したかったのではないか。

また、潮風の中で暮らす人々は、甘い味を求めるという説があり、ここから、
江戸甘味噌の味が決まったという説が、江戸甘味噌に関連して、「醸界風土記」
（矢野正次）に記述があるが、日本は、海に囲まれた国であり、そのすべての
漁村の人々が、甘い味を好んだとは考えにくいので、この説には、無理がある。

しかし、家康が江戸に移封された際には、摂津の国（大阪）の佃から、漁師の
一団が移住してきたことは、記録に残っている。
彼らは、その移住した地を故郷にちなんで「佃」と名付け、その地が佃煮の
発祥地とされている。佃煮の味は、保存性の向上の目的で水分活性を下げる
ために濃い味となっている。

この味が、江戸の味の起源になったという考えは、「醸界風土記」と合わせると、
「甘じょっぱい味」が、江戸の味になり、江戸甘味噌の味となったことにつな
がって来るように思う。

ここで、気になることは、「濃い味」である。逆の「薄味」なら、旨味を除く
残りの四味が少なくなり、旨味を強調した味となる。旨味まで少なくなって
しまうと、ただの水増しの味になる。「濃い味」とは、五味全てが多い味では
ない。五味の内の塩味と甘味が多いか、塩味か甘味のどちらかだけが多く、
残りの酸味、苦味は、無いか、あってもホドホドであり、旨味は、塩味と
甘味に打ち消される傾向にあるので、多い少ないは影響がないように思う。

したがって、至極当たり前の結論として「甘じょっぱい味」は、塩味と甘味が
双方多い味なので、「濃い味」となる。

江戸の味が、「甘じょっぱい味」になった理由が、関東の「しょっぱい味」に
対して差別化を図るためという理由と、佃煮の味が原点にあるという理由に
ついては、どちらも根拠はなく、この二つの仮説を合わせても、ストーリー性が
弱いと思う。特に当時の佃煮が現在の佃煮の味と同じ「甘じょっぱい味」で
あったかが、不明であるために、当時の佃煮の味から検証の必要がある。

以上のように、勝手な推測を書き連ねて来たが、江戸の味が「甘じょっぱい味」
であることは、間違いないことであり、その根拠をこれからも考え続けようと
思っている。


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★第95回 　　 　 　　大豆について 　その３　　　 　　　 　　　★


先週１日の土曜日に、関東甲信地方の梅雨明けが発表されました。平年より
１１日遅く、８月の梅雨明けは、この１０年では初めてだそうです。

来週のお盆にかけては猛烈な暑さが予想されています。
体調管理には、くれぐれもお気をつけ下さい。


今回は、『大豆について　その３』をお届け致します。


　先月と少し話は変わりますが、大豆の遺伝子組み換えについては、独立行政
法人　農林水産消費安全技術センターのＨＰによると、現在輸入が認められて
いる品種（１８品種）のほとんどが、除草剤耐性であり、海外では専用の除草
剤とセットで販売されているようです。

専用の除草剤とセットにすることによって、大豆は枯れずにそれ以外の植物は
枯れることになり、除草剤散布の手間が減ることと植付けの間隔を密にできる
ことがメリットです。
植付けを密にすると、１本あたりの大豆収量は少なくても本数が増えるので、
単位面積当たりの収穫量（単収）が増えるようです。

遺伝子組み換え大豆栽培の世界的な傾向としては、大まかに言って、ＥＵと
アジア諸国（日本・中国・インド）は、栽培をしていません。
それに比べて、北米・南米は、大豆の作付面積の９０％くらいが、遺伝子組み
換えになっています。

日本への輸入については、「大豆（遺伝子組み換えではない）」という表示を
するためには、ＩＰハンドリングという輸送方法で、遺伝子組み換え大豆が
混ざって来ないように、分別管理をしています。

アジアの国々は、昔から大豆に親しんでおり、大豆を色々な形で食べていたので
遺伝子組み換え大豆には、抵抗があるのだと思います。
また、ヨーロッパについては、大豆にはなんの愛着もないが、遺伝子組み換え
作物全体に対する農業問題と言うか、米国に対しての農業戦争の一面だと思い
ます。

中国は、一番の大豆輸入国ですが、あえて遺伝子組み換え作物（綿・パパイヤ
を除く）を国内で作らせないのは、遺伝子組み換え作物を安く輸入して、
非遺伝子組み換え作物を高く輸出する戦略だと思います。

弊社は、国産大豆とカナダ大豆をここのところずっと原料として味噌を作って
おります。一概に国産大豆、カナダ大豆と言った大きな分け方の下に品種と
産地の区分があります。そこは、ある意味、企業秘密のところがあるので、
詳しくは申し上げることはできませんが、品種によって仕上がりに違いが出て
くることは、確かです。

産地についても、年ごとに気温変化や降雨量が違うので、サンプルと商社の
情報を合わせて、決めています。最近は、カナダでも遺伝子組み換え大豆が
増えてきました。

しかし、米国と違う点は、カナダ大豆と日本の味噌業界は、50年以上の交流が
あることです。米国に比べてカナダの農家の規模が小さい（それでも、日本の
農家の耕作面積とは比べ物にならないほど、広い）ので、付加価値をつける
必要があり、そこに目を付けた日本の味噌業界が、契約生産を頼んだようです。

もう20年以上も前ですが、カナダの農業試験場を味噌業界の人たちと見学に
行った際に、味噌用大豆の研究発表を聞きました。英語だったので、説明は
半分も分かりませんでしたが、グラフを見て、単語と数字でなんとなくわかった
つもりの記憶があります。

日本の大豆事情としては、国内生産量は、ここ１０年くらいは、１５〜２０万ｔ
くらいです。米国やブラジルの１億ｔとは、比べ物にならない量です。
農水省のＨＰでは、「日本人が一年間に食べる大豆の消費量は平成２９年で、
約357万トンですが、そのうち約243万トンはサラダ油などの精油（せいゆ）用に
使われ、残りのうち、約99万トンが、豆腐、納豆、みそ、しょうゆなどの食品用
として利用されています。」とあります。

この部分と遺伝子組み換え作物を合わせて行くと、日本では、出来上がった食品
から、大豆由来のＤＮＡが検出される食品では、遺伝子組み換え作物を使って
いることを表示するという流れになっています。

しかし、醤油の多くは、脱脂大豆（ＤＮＡ検出可能）を原料としています。
醤油は、醸造期間が長いので、大豆のＤＮＡは、酵素等の働きで分解されてしまい
検出が出来ません。
また、食用油も、遺伝子の検出が出来ないので、表示の義務はありません。

ここからは、個人的な答えの見つかっていない疑問なのですが、遺伝子組み換え
作物全体についても言えることです。遺伝子を組み替えることによって、本来
ターゲットとしていた成果は達成できたが、それに伴って、発生した別の問題が
あるのではないかという不安があります。

それに対する答えは、ＤＮＡが検出出来るか出来ないかと言う答えでは無い
ような気がします。ただ、その不安を解消する筋の通った答えが他にあるかと
聞かれれば、沈黙するしかないのです。

たとえば、加工度合いが高い食品は、遺伝子組み換えの潜在的な問題が発生し
にくい。と言う考えも思いつきます。大豆で言うと、茹でただけの枝豆は
リスクが高く、固形物を無くした食用油や発酵過程を通した醤油は、リスクが
低い。と言う考え方もあります。

たぶん、その基準が、ＤＮＡが検出されるか、されないかだとすると、表示
問題が、遺伝子組み換え食品のリスクの評価とリンクします。
しかし、そもそも、遺伝子組み換え作物は、安全な食品として、認可されて
います。だから、加工度合いによって、リスクが変って来ることは、こちらの
方が論理のすり替えになります。

そもそもの話の主旨から、とんでもないところに行ってしまいました。
申し訳ありません。大豆について、考えて見ると色々なことが気になることに
自分でも初めて気づきました。今後も色々と気になったことを調べてみようと
思います。


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★第94回 　　 　 　　大豆について その２　　　　 　　　 　　　★


九州南部を襲った豪雨で、被害に遭われた方々、残念ながらお亡くなりになら
れた方々に、心よりお見舞いとご冥福をお祈り申し上げます。
また、これ以上被害が拡大しませんよう、お祈り申し上げます。


今回は、『大豆について　その２』をお届け致します。


先月に引き続き、大豆について話します。今まで、話していないことを話して
いるつもりですが、以前の話とかぶっていたら、ご容赦ください。

大豆の起源は、中国東北部だと言われています。そこに自生していた蔓豆
（つるまめ）が、長年かけて大豆になったとされています。
しかし、ヨーロッパでは、大航海時代に極東からもたらされましたが、栽培に
成功しなかったようです。

それは、ヨーロッパの土には大豆に合う根粒菌がいなくて、うまく育たなかった
とされています。このメルマガを書くにあたって、資料を捜したのですが見つか
りませんでした。

さらに、北米の土壌にも根粒菌はいなかったのですが、アメリカの博士が大豆の
種に根粒菌をまぶしてから、畑に蒔く方法を広めたので、北米で大豆の生産が
盛んになった。という話も文献が見つからずにお話しています。

話はまたズレますが、なぜ、根粒菌が限られた植物の根に共生するのかは、
わかっていないようです。これが、どんな植物の根にも共生できるようになった
ら、素晴らしいことだと思います。窒素肥料は要らなくなり、窒素肥料が川から
海に流れて赤潮の原因となることが防げる。

窒素肥料の原料となるアンモニアを製造するためのエネルギーや製造の際に発生
する二酸化炭素も無くなります。だからと言って、それで家畜の数が増えたら、
CO2は減りませんが。

世界の穀物事情を調べて、思いついたことがあります。それは、どの穀物が一番
面積当たりの収入が良いかということで、下の表にまとめました。穀物の国際
価格については、農水省HP「穀物等の国際価格の動向」より。単収については、
農水省「海外食糧需給レポート2016」平成29年5月よりの数字です。


　品種 　　　価格（ドル/ｔ）　単収（ｔ/ha） 面積収入（ドル/ha）
トウモロコシ 122.6 6.0 　 　735.6
小麦 　　　　191.6 3.5 　 　670.6
米 　　　　572.0 4.2 　　　　2,402.4
大豆 　　　　311.3 3.0 　 　933.9


圧倒的に米の収入が多いですが、米を作るには、様々な条件を克服しないと
いけません。私がわかったのは、次の3つです。

まずは、水田を作るために大きな初期投資が必要となる。
場所の選定も、水はけが良いと困るし、悪くても難しい。
さらに、水が豊富にない（雨が降らない）と水田は出来ない。
最後に、育成収穫のために手間と設備投資が掛かる。

それと関係することですが、米は、ほとんどが自国消費であり、輸出している
のは、インド、タイ、ベトナムくらいです。豪州の米は、10年くらい前から
干ばつの影響で日本には入って来なくなりました。

このことからも、米は、世界での生産量はありますが、まだまだ国際的に流通
するような穀物には、なっていないと思います。なにより、トウモロコシ、
小麦、大豆は、シカゴ市場での取引ですが、米は上場されていません。

かつての米国の穀倉地帯（コーンベルト）では、毎年のローテーションとして、
小麦、トウモロコシ、大豆、休耕の4年周期で栽培を行い、連作障害も防いで
いたようです。現在では、肥料の進化によって、それほど厳密には行われて
いないようです。

経営面から考えたら、米以外の3種は同じ環境で栽培が可能なので、それほど
儲けに差が出るとは思えません。儲かる穀物をみんなが作るようになって、
需給関係で価格が下がることになるのが、経済原則です。

世界の穀物は、シカゴ市場の価格を基準にして取引がされています。
（米は、タイ国家貿易取引委員会公表です。）
シカゴ市場では、「ブッシェル」と言う単位で、穀物が取引されています。

これは、重さの単位ではなく、容積の単位です。1ブッシェルは、35.239リットル
とされていて、ざっくり一斗缶二本分です。もちろん、そこに入る穀物によって、
重量は違います。穀物ごとに1ブッシェルあたりの重量が違います。

大麦は、21.772kg、トウモロコシとライ麦は、25.401kg、小麦と大豆は、
27.215kgとなっています。同じ容積で重量が違うのは、粒径の大小と比重の違いです。

とりあえず、今月は、大豆プラス米の話になりました。来月は、大豆の話をします。


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★第93回 　　 　 　　　　大豆について　　　　　 　　　 　　　★


今回のコロナウィルス感染流行によって、注文がゼロになったお取引先もあり
ますが、若干増えたお取引先もあり、差し引き減となっております。
非常事態宣言に合わせて、弊社も、３月の手作り味噌教室の全日程と２月３月
４月の最終土曜日の工場直売については、お休みとさせていただきました。
それ以外は、通常の営業にて、製造を続けております。
なお、工場直売は、５月最終土曜日より、やり方を変えて再開しました。


今回は、『大豆について』をお届け致します。


さて、今回のメルマガを書くにあたって、過去のメルマガを振り返ったところ、
大豆については、幾つかの回で題材としておりましたが、まだお話する余地が
あると思い、今回よりお話します。過去にお話したことに多少かぶるかもしれ
ませんが、ご容赦下さい。

まず、栄養成分についてです。大豆と言えば、他の豆類に比べて、タンパク質が
豊富というイメージがあります。７訂などの栄養分析を見ると、確かにインゲン
豆やそら豆と言った他の豆類に比べて、確かにタンパク質は豊富です。
しかし、それよりも際立った違いがあることは、脂質を圧倒的に多く含むこと
です。

なぜ、豆類の中で脂質を多く含むようになったかと言えば、品種改良の結果です。
元々、脂質を比較的多く含んでいた大豆をその特徴を強調するように品種改良を
進めて行った結果、炭水化物が少なく、脂質とタンパク質が多くなりました。
タンパク質はともかく、糖類が脂肪に代わりやすいのは、通販番組で良くご覧に
なっていると思います。豆類は、育てやすい（後述）ので、豆類だけで様々な
栄養を摂取できれば、効率が良いのです。

大豆の問題点は、食べられるようになるのに加熱時間が掛かることです。
これは、脂質を多く含んでいることと関係があります。そら豆やインゲン豆は、
生だと数分、乾燥でもそんなに変わらない時間で、軟らかくなり、食べられる
ようになります。ちなみに、西部劇などで豆と肉の煮た料理（チリコンカン）に
使われている豆は、インゲン豆です。

一日中、牛を追って日が暮れそうになって、野営の場所を決めてから、食事の
支度をして、大豆を煮炊きに使ったら４〜５時間掛かり、カウボーイ同士が撃ち
合いになるでしょう。

もう一つの問題点は、生で食べると含まれているトリプシンインヒビターによって
お腹を壊すことです。
簡単に大豆を食する方法は、炒ることです。しかし、節分で食べたことがあると
思いますが、一食分をこれで賄おうとは思わない歯ごたえです。
少量食べる分には、おいしいですが。

現在では、栄養成分と育てやすさ（後述）で、全世界で生産されている穀物
（厳密に言うと、大豆は豆類）の中では、２０１６年データでは、１０億tの
トウモロコシ、小麦の７.３億t、米の４.７億t、大豆は３.３億t、続く大麦は
１.５億tとなっています。

大豆の世界生産量の内訳では、米国とブラジルが１億tでほぼ並んでいて、続いて
アルゼンチンが５千万tとなっています。しかし、この３国での大豆栽培の歴史は
浅く、比較的古くから栽培されていた米国でも太平洋戦争後であり、ブラジルに
至っては、1973年に米国から大豆輸出規制をされたので、田中角栄が発案して
本格的な生産が始まったと農水省のHPに書いてあります。
ただし、米国での大豆生産の目的は、搾油用でした。

少し話は逸れますが、７訂を見ても、国産と中国産大豆に比べて、米国産、
ブラジル産大豆は、脂質の含有量が多くなっています。
これも、当初の目的が関係したものと思います。

続いて、育てやすさですが、これは大豆など豆類が持つ根粒バクテリアによる
窒素固定作用が大きく影響しています。空気中の窒素を根に共生させている
バクテリアによって、吸収し成長に利用することで、やせた土地でも育成が可能
となっています。

タンパク質とその他の栄養素（炭水化物、脂質）との違いは、窒素を含んでいるか
いないかの違いです。植物は、窒素を葉や茎の成長に役立てています。

取り急ぎ、今月はここまでとさせていただきます。大豆については、まだお話し
することがありますが、次回以降にさせていただきます。

最後になりましたが、医療関係者の皆様に心から感謝を申し上げます。


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★第92回 　　 　 江戸の町は、八百八町なのか　　 　　　 　　　★


本日５月２日は、広い範囲で晴れて既に３０度以上の真夏日となっている所も
あるようです。
緊急事態宣言の期間を、６日以降も延長する意向を安倍首相が表明し、
外出自粛で家庭で過ごすことも多いかもしれません。
室内でも熱中症対策を心がけ、体調管理に注意されてお過ごし下さい。


今回は、『江戸の町は、八百八町なのか』をお届け致します。


江戸甘味噌の「江戸」とは、江戸時代と江戸の町の両方の意味を持って名付け
られました。歴史的なお話は今までに色々と申し上げて参りましたが、今回は、
地理的なお話を致します。

江戸の町は、どの範囲まで、なのでしょう。
かつての江戸と呼ばれる地域は、思いの外、狭い地域です。初期の頃は、
「本郷もかねやすまでが、江戸の内」と川柳にあるくらいの狭さでした。
本郷のかねやすという雑貨屋が、江戸と郊外との境目だという川柳です。
現在でも「かねやす」は、本郷3丁目の交差点の角にビルがあり、先ほどの
川柳を書いた看板が壁にかかっています。

ここで、個人的に疑問に思って、調べたのですがわからなかったので疑問のまま
書きますが、この川柳の意味は、そのまま解釈すると「本郷は、江戸とその他の
地域が、混在していて、かねやすの場所までが江戸で、それより江戸城より遠く
なる（方角的に北に行く）と江戸ではない。」ここまでは、ウィキペディアにも、
同様のことが書いてあり、それを定めたのが大岡越前だとも書いてあります。

なぜ、そのようなことになったのかは、以下のとおりです。
「『かねやす』を興したのは初代・兼康祐悦（かねやす ゆうえつ）で、京都で
口中医をしていた。口中医というのは現代でいう歯医者である。
徳川家康が江戸入府した際に従って、江戸に移住し、口中医をしていた。

元禄年間に、歯磨き粉である「乳香散」を製造販売したところ、大いに人気を呼び
それをきっかけにして小間物店「兼康」を開業する。「乳香散」が爆発的に売れた
ため、当時の当主は弟にのれん分けをし、芝にもう一つの「兼康」を開店した。

同種の製品が他でも作られ、売上が伸び悩むようになると、本郷と芝の両店で
元祖争いが起こり、裁判となる。これを裁いたのは大岡忠相であった。
大岡は芝の店を「兼康」、本郷の店を「かねやす」とせよ、という処分を下した。
本郷の店がひらがななのはそのためである。その後、芝の店は廃業した。」
ウィキペディア『かねやす』より

これに対して、江戸の南限というか、南の端が芝であり、そこにも前述のとおり
「兼康」があり、南の端だけではなく、北の端もかねやすである。
という「も」ではないかと説を紹介するHPも見つけました。こちらでは、芝の店が
本店だと書いてあり、池田弥三郎・著「日本橋私記」にあるとしています。

なんの資料もなく、勝手に憶測を申し上げると、芝が本店とした方が、筋が通り
やすいと思います。なぜなら、人名より店名を名付けたのなら、漢字の「兼康」と
名付けるのではないかという単純な意見です。どちらの店も現在もあれば、両方の
意見を聞くと言う手もあったのでしょうが、今では、できません。

今だと同じ会社の赤羽営業所と蒲田営業所が、東京支店の名前を争うようなもの
なのでしょうか。大岡越前が、この裁定をしたのが、享保15年（1730年）で、
それからでも「かねやす」は同じ場所で300年近く続いているというのも、
すごいことだと思います。

江戸時代も時代を下るに従って、江戸は広がって行きましたが、東京都公文書館
HPの「江戸の範囲」によると文政元年（1818年）１２月に老中阿部正精から
「書面伺之趣、別紙絵図朱引ノ内ヲ御府内ト相心得候様」と、幕府の正式見解が
示されたのです。

それでは、東・中川限り、西・神田上水限り、南・南品川町を含む目黒川辺、
北・荒川・石神井川下流限りとなっています。
現在の行政区画でいえば、1.千代田区、2.中央区、3.港区、4.新宿区、5.文京区、
6.台東区、7.墨田区、8.江東区、9.品川区の一部、10.目黒区の一部、11.渋谷区、
12.豊島区、13.北区の一部、14.板橋区の一部、15.練馬区の一部、16.荒川区
ということです。

東京の西側は、当時はあまり開けていなかったことが、わかります。
中野区も杉並区も世田谷区も入っていないからです。

そのHPには、江戸の町数は、延享年間（1744〜1747）には、1,678町になった。
とも書いてあります。

私は、「ウソ八百」が、大江戸八百八町から来ていると今まで思っていました。
江戸の町も八百より少ないのに八百八町と誇張して言っていると思っていました。
倍以上もあったとは、そうすると、ウソ八百も大したウソの数ではないということ
ですね。


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★第91回 　　 江戸時代の塩の成分について その３　　　 　　　★


週末の外出自粛要請が出され、２回目の週末が過ぎました。
横浜でも、見たこともない程、閑散とした街中がテレビ等で報道されていました。
今日は、近所の小中学校で かなり規模を縮小した入学式が行われています。
入学式・始業式後は、また長い休校期間に入り、更に我慢の日々が続きます。
ウィルス対策を万全にして、長期戦に備えたいと思います。


今回は、『江戸時代の塩の成分について　その3』をお届け致します。


今月で、江戸時代の塩の成分については、私なりの結論を出します。
製塩方法の変遷を調べると、「近世日本の塩」廣山堯道・編著によると、
入浜塩業が出現した時期は、近世初期の慶長・元和期（1596〜1623年）
その出現場所は、播磨東部と考えられている。播磨東部の製塩技術を当初から
活用して、開発された塩田が赤穂の塩田である。と記されています。

それにより、江戸初期より中期にかけて、入浜塩業が瀬戸内海で普及し、その
製法で製造された塩が、明治に至るまで、全国で広く使用されていたようです。

明治時代の塩の等級は、1等から5等まであり、含有するNaClの純度によって、
多いものから1等と決められています。5級70〜75％、4級75〜80％、3級80〜85％、
2級85〜90％、1級90〜95％となっています。

『大日本塩業全書』の第1編（15）赤穂塩務局本局之部（赤穂）3.「従来に於
ける塩の販売地」には、東京・神奈川へは、「差塩」が、関西地方では、
「真塩」が、運ばれていたことがわかります。「近世日本の塩」でも同様の
記述があり、「赤穂塩は江戸時代を通して、差塩8割、真塩2割の割合で、
差塩の9割までは関東地方に移出され真塩の大半は大阪に回送された。」と
あります。

また、村上正祥「塩の組成と品質」（日本海水学会誌　第38巻　第4号1984）
（これもネット検索で出て来ます。）にも、分析データを上げて、「近世から
明治にかけて、塩の品質はほとんど変化していないと見てよい。」と複数回
書かれています。

さらに、明治35年当時の塩の組成を示したグラフでは、「差塩」のデータは、
60〜80％のNaCl（％）に点在しています。また明治38年の塩専売施行に当た
っての純度による生産量の割合では、純度70〜75％が55.5％を占めています。

以上のことから、江戸時代の江戸で使われていた塩は、「十州塩田」の差塩
(さししお)であり、それは、明治38年塩専売施行にあたりNaCl％による等級別
の5等塩にあたる塩分（NaCl）70〜75％として、75％と設定しました。

なぜ、70％ではなく75％とした理由は、純度の低い塩は、積み置くことによって、
ニガリ分が流れて、純度が上がります。「塩の組成と品質」でも、「差塩」の
製造時と市販に分けてデータを記載しており、運搬途中で、ニガリが抜けて純度
が上がったと考えられるからです。

改めて言うことでもありませんが、塩の成分表示は、それ自体の含んでいる水分
までも、全体の重量に入れての表示です。
現在、私の手元にある「並塩」の品質規格書では、標準値としてNaCl（純度）
97.800％、水分　1.375％とあります。現在、イオン交換膜製法の分離技術の
高品質なことが、ご理解いただけると思います。

今回、色々と検索したことで、印象深かったのは、明治維新によって、ありと
あらゆることが一変したような印象を持っていましたが、塩田に関しては、
江戸も明治も同じ人力集約型の労働形態で、技術革新が起きるまでは、
変わらなかったことです。


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★第90回 　　 江戸時代の塩の成分について その２　　　 　　　★


先月から続く新型コロナウィルスの感染拡大防止を目的に、横浜市で実施している
小中学校・高校の一斉臨時休校が３月２４日まで延長されました。
児童・生徒のみでの卒業式を行うところも多く、近所にはショックを受けている
お子さんも少なくない様でした。一日も早い終息を願うばかりです。


今回は、『江戸時代の塩の成分について　その２』をお届け致します。


先月に引き続き、塩の成分についての推測です。


色々と検索をした結果、食塩の成分についての記載のある文献の一番古い文献は、
『大日本塩業全書』のようです。
この書物は、公益財団法人塩事業センターによって、電子化されていました。
以下は、塩事業センターのHPからの『大日本塩業全書』の解説の一部の引用です。

『大日本塩業全書』は、4編8冊によって構成されている。第一編は大蔵省主税局が
明治39年（1906）12月、第二編以降は専売局が明治40年12月（第二編）、明治41年
12月（第三編）、そして大正4年（1915）8月（第四編）に編集・刊行している。
編集期間中、国内に存在したほぼ全ての塩田について、全国の塩務局に所在する
本局や出張所が管轄ごとに提出したものをまとめたものである。

塩専売法は明治38年1月に制定され、6月より実施された。塩専売事業は大蔵省
主税局のもと同年3月には塩の製造・収納・売渡・輸出入・取締といった塩専売
事務を担うことを目的とした地方機関として塩務局を設置した。

緒言に「従来から我が国の農工業に関する書物や記録は多く残されているが、
塩業に関する記録書は皆無に近い」ということから作成されたとするが、専売制
という管理の下、調査報告が進められている。
全国を網羅して作成されている点に一産業史の全貌を把握できる極めて重要な
意義を見出すことができるだろう。

落合　功（青山学院大学経済学部教授、日本塩業研究会代表）

以上のように、大蔵省主税局（現在の財務省）の資料であり、資料としての
信頼性は、高いと思われます。

まず、江戸時代中期の江戸で使用されていた塩は、瀬戸内海の入浜式塩田で
作られた塩であることという一つ目の史実と、入浜式塩田は、昭和27年に流下式
塩田に切り替わるまで、続いたという二つ目の史実があります。
そこに、製法が同じなら、同じような品質の製品が出来るのではないかという
考えに基づき、導きだした推論が、江戸時代中期より昭和の初期まで、
塩の成分は、変わっていなかったのではないか。と言うことです。

一つ目の史実の裏付けとしては、先月上げた「近世日本の塩」廣山堯道・編著に
加えて、乳熊屋算用目録の嘉永3年（1850年）と安政5年（1858年）には、
赤穂塩として、明記してあることからも、瀬戸内海の塩を味噌製造に使っていた
ことは、ほぼ間違いないと思います。

したがって、赤穂を中心に瀬戸内海で製造された塩の成分を調べれば、江戸時代に
味噌の原料として使われていた塩の成分が、わかると言うことです。

とりあえず、区切りの良いところで、今月は、このくらいにさせていただきます。


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★第89回 　　 江戸時代の塩の成分について　 　 　　　★


毎年この時期になりますと「インフルエンザ」の流行時期ではありますが、
今年は更に「新型コロナウィルス対策」も、かなり重要になってきています。
咳エチケットや手洗い、うがい、アルコール消毒など、これまで以上に
感染症対策に努めたいと思います。


今回は、『江戸時代の塩の成分について』をお届け致します。


江戸時代の幾つかの文献には、味噌の配合が書かれています。
その単位は、一部には、貫（重量）での表示もありますが、ほとんどが斗や
升の容積での表記です。
しかし、現在では、配合は、kgやg（重量）での表記であり計算となっています。

そのため、現在の配合と比較するためには、江戸時代の表記を容積から重量に
変換して、味噌の麹歩合や塩分を計算する必要があります。そうしないと、
現在の配合と直接比較が出来なくなります。

たとえば、大豆10kgに対して米10kgであったら10歩麹ですが、大豆1升に対して
米1升であったら、これは10歩麹ではありません。大豆と米は、1升あたりの
重量が違うからです。（米の1升は、1.5kg。大豆の1升は、1.35kgです。）

大豆や米の容積→重量の換算は、現在あるものと江戸時代のものが、殆ど
変わっていないので、現在の物を測定することにより、換算の係数を定めました。

また、麹は、菌種によって、容積→重量の換算が難しい。（長毛菌では重量が
軽く、短毛菌では重量が大きくなることと、麹の水分含有量により重量が変動
すること）
しかし、乳熊屋算用目録に容積→容積の換算係数（麹は、米の容積の1.4倍）が
あるので、それを援用することと、その換算の裏付けとして、実測値との比較を
して、数値の担保としています。（麹1升は、米1.5kg ÷ 1.4 = 1.07kg。）

弊社の実測値では、1.25kgですが、短毛菌であり、且つ、乾燥していること考慮
して、1.1kgが妥当な数値ではないかと、考えます。

以上のことから、味噌の原料の大豆、米および麹については、容積→重量の
換算は、可能となりました。

塩については、その水分含有量と塩化ナトリウムの成分率によって、
容積→重量の換算は、大きく数字が変ってきます。
そのことで、麹歩合については影響を受けませんが、味噌の塩分については、
大きく影響を受け、数値が上下することになります。

江戸時代の塩の成分について、色々と文献を当たって見ましたが、製塩方法や
各地の生産量にについて書かれている文献は、見つけることが出来ましたが、
化学的な分析値が明記されている文献は見つけることが出来ませんでした。

江戸時代の塩に関する文献（「近世日本の塩」廣山堯道・編著）によると、
北陸の一部地域を除いて、ほとんどの地域が瀬戸内の9ヵ国（播磨・備前・
備後・安芸・周防・長門・伊予・讃岐・阿波）で生産された塩で需要を
満たしていたようです。

また、別の文献では、9ヵ国に備中を加えて、「十州塩田」と呼ばれていた
との記述もあります。

瀬戸内海沿岸の製塩方法は、17世紀の初頭に入浜式塩田による製塩方法が
発明されてから、その製塩方法は、昭和27年に流下式塩田に切り替わるまで
続きました。その間は、塩の製造方法は、変わっていません。

そこで、原料（海水）と製法が同じなら、時代に関係なく、同じものが
出来るのではないか。入浜式塩田で作られた塩の成分は、いつの時代でも
同じであろう。と言う考えを持ちました。

今月は、ここまでにさせていただきます。
来月は、今月申し上げた考えを少し掘り下げます。


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★第88回 　　 江戸甘味噌の流れについて　 　 　　　★


皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
今年も、メルマガにお付き合い下さい。


さて、ここ数年を掛けて、一般社団法人東京味噌会館で取り組んできた
「江戸甘味噌の本」が何回目かの佳境を迎えました。
編集委員の一人として、今年こそは、出版に漕ぎつけたいと考えております。

過去に何度となく申し上げたことですが、現在「江戸甘味噌」と呼ばれている
赤色の甘味噌は、1650年あたりから1700年頃にかけて、発明された味噌です。
（このことすら、江戸甘味噌の本を制作しようと資料を集めて、初めて確証が
持てたことです。）

その当時の名称（どんな名前の味噌なのか）は、よくわかっておりません。
赤い色をした甘い（塩分の少ない）味噌が、文献に出てきたら、製法や配合、
地域的な要素を基準に、これは、江戸甘味噌につながる系統に属する味噌で
あると総合的に判断することになります。

たとえば、昨年、このメルマガにも書きました「熈代照覧」に描かれている
大田屋の「上赤味噌」は、製法や配合がわかりませんが、時代的、地域的に
考えて、江戸甘味噌に関連があるのではないかと思い、ご紹介しました。

そこで今回も、江戸甘味噌の歴史に少しでも関連のあるエピソードを申し
上げたいと、思います。

江戸中期から後期にかけて、太田南畝（おおた なんぽ）(1749年〜1823年)と
言う文人がいました。
別名を蜀山人（しょくさんじん）、四方赤良（よものあから）とする幕府の
御家人でした。

蜀山人は、本人が大坂の銅座の役人として勤めていたところから、中国で
銅山を「蜀山」と呼んでいたことから、蜀山人と名乗ったとされています。
三国志の魏呉蜀の「蜀」のイメージだと思います。

もう一つの別名の四方赤良ですが、始終酔っぱらって赤い顔をしている、
赤ら顔をしているということが名前の由来ともされていますが、さらに
調べてみますと、別の由来が出て来ます。

それは、神田の和泉町（JR秋葉原駅の少し南のあたりです。）に
四方九兵衛商店（よも きゅうべえ）と言う有名な酒と味噌を売る店があり、
その通称が四方で、そこの赤味噌が良いとする由来です。
これは、「四方の赤」として広辞苑に書いてあります。

四方の味噌については、興津要　著の「江戸食べもの誌」に「笑長者」と
いう章があり、そこには、以下のように書かれています。
なお､「笑長者」は、1780年に刊行され、その当時の小噺を集めた読み物です。

味噌
「角力や、そのほか、ちからわざなど弱い者を味噌といひ、
また、強くて自慢するをも味噌といふ。あれは、どふいふ理屈であらふ」
「あれか、あれは、わけある事さ」
「どうしたわけだ」
「まづ味噌にも、だんだんあるのさ」
「そのだんだんのわけは」
「まづ弱いやつは、あれは田舎の玉味噌(味噌をまるめて乾燥させたもの)さ」
「そして、強いやつは」
「強いのは、四方の上白（四方発売の良質の赤味噌）さ」

興津要氏は、「四方の上白」を四方発売の良質の赤味噌と注釈しています。
興津要氏も鬼籍に入られているので、上白が、なぜ赤味噌なのか。
ご本人に確認しようがありませんし、ついでながら、古典落語の大家に、
この小噺のどこが面白いのかも、尋ねたいところです。
さらに､「田舎の玉味噌」対して､「味噌をまるめて乾燥させたもの」という
注釈を付けられていますが、これは、多分、みそ玉という味噌の作り方だと
思います。

その方法は、煮た大豆を搗いて、15〜20cmのボール状に丸めて、みそ玉にして、
軒下にぶら下げて、そこに色々な微生物が付いたら、みそ玉を塩水に溶かして
仕込む味噌のことです。

それはともかくとして、なぜ赤味噌が上白とされたかは、その当時、味噌屋は
米の精米業をしていたので、精米度合いの高い米を上白と呼んでおり、
その米を使った味噌を上白と名付けていたのだと思います。

このようにコジツケとは言いませんが、様々な角度からの解釈をすることに
よって、なんとか江戸甘味噌への流れが、見えてくるのだと思います。

今年も、よろしくお願い致します。


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★第87回 　　 ゲノム編集について　その４ 　 　　　★


師走となりますと、何かと慌ただしい年の瀬でございます。
とうとう今年もカレンダーが最後の一枚となってしまいました。
明日７日　関東の気温は最高でも5℃前後で、予想よりも低くなれば、平野部
でも、みぞれや雪になる可能性はあるそうです。万全な寒さ対策が必要です。


今回は、『ゲノム編集について　その４』をお届け致します。


ここ一連のメルマガは、ゲノム編集について、話が始まりましたが、それの
解説書を読んで、さらに興味が大きな分野に拡散して、以下の本の感想へと
進んできました。

新版　動的均衡　生命はなぜそこに宿るのか　福岡伸一　小学館新書
新版　動的均衡　生命は自由になれるのか（2）福岡伸一　小学館新書

この本のテーマは、生命の本質は「流れ」の中にあって、一瞬を切り取って
細かく分析しても、次の瞬間では別物になってしまう。
流れている水は、常に新しい水で同じ水は二度とない。
という考えだと思いました。

さらに、生命に対して、エントロピー増大の原則に逆らう行為をし続けるもの
だと、表現しています。それも、坂道を上る輪の図を使っての説明があり、
エントロピー増大に対する理解も深まりました。

今までの、エントロピーに対する私の理解は、沸騰したお湯は、置いておくと
ドンドン冷めていく。置いておいただけでは、再び沸騰することは無い。とか
１枚のビスケットがドンドン割れて行き、最後は粉々になってしまう。
なにをどうしても1枚のビスケットに戻ることは無い。さらに、宇宙は、
ドンドン広がって行き、なにもなくなってしまう。という理解でした。

福岡氏は、それを重力(坂を下る)というわかりやすい図にして説明しています。

この本を読んで、私が生命についてイメージしたのは、底に穴の開いたボートを
漕いで進むイメージです。オールを漕げば、排水も同時にされて、前にも進む。
漕ぐのをやめるとボートは、沈んでしまう。

また、地球温暖化と二酸化炭素の関係についても、因果関係、相関関係について
科学者らしい論理的な筋の通った意見を言われています。地球温暖化については
これだけ猛暑が続くとなにか手が無いかと思います。

これだけ台風の被害が大きくなるのも、気温上昇が原因だと思います。
ただ、二酸化炭素の削減が、その解答なのでしょうか。
さらに、化石燃料の消費削減がその解答なのでしょうか。
その根本的なところまで、考えるようになりました。

この本を読んで初めて知ったのですが、二酸化炭素は大気の0.037％しかない
ようです。それが、ここまでの温室効果をもたらすのでしょうか。たしかに、
空気中の二酸化炭素濃度上昇と気温上昇は、相関関係にはあると思います。
しかし、因果関係は、あるのでしょうか。

気温をエネルギーに変える装置が発明されれば、一石二鳥なのでしょうが、
それこそエントロピー増大の原則に逆らうことですから、不可能なことなの
でしょう。
原子力発電は、二酸化炭素の排出ゼロなのでしょうが、デリケートな話なので
もう少し勉強してから、発言します。

それでもなければ、光合成を行うプレートを発明してソーラー発電と組み合わ
せて、二酸化炭素を減らすようにするとか、イノベーションでの解決を進める
ことが、わかりやすい進み方だと思います。日本のような小さな国で、しかも
人口が減少していく国では、縮むという発想に傾きがちですが、世界の人口は
これからも増加していくことは、間違いないので、技術革新によって乗り切る
ことを考えるべきだと思います。

４回にも渡って、取り止めの無い事を書き連ねました。本の内容の紹介と言う
よりは、それに対して、どう空想したかを書いてしまいました。
それも、味噌とは関係ないところで。

次回からは、味噌に関することを書いて参りますので、よろしくご容赦下さい。


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★第86回 　　 ゲノム編集について　その３ 　 　　　★


『立冬』の８日は、風が冷たく、最高気温は７日より12度以上低くなった所も
ありました。横浜では早い所で今週末からクリスマスイルミネーションが点灯
され始める所もあるようです。
寒さが増してくるこの季節、お風邪などお召しにならないようご自愛下さい。


今回は、『ゲノム編集について　その３』をお届け致します。


新版　動的均衡　生命はなぜそこに宿るのか　福岡伸一　小学館新書
新版　動的均衡　生命は自由になれるのか（2）福岡伸一　小学館新書

この2冊を最初に上げた3冊に続けて読みました。内容的には、ゲノム編集と
いう一つのカテゴリーに絞ったものではなく、生物学全般に渡るものですが、
大きな視点で「生命」についてのエッセイです。

同じ著者の「生物と無生物のあいだ　講談社現代新書」を以前に読んだことが
あり、今まで大きなモヤモヤしたものが、小さくなったような気がしました。

この２冊で福岡氏が主張されているのは、生命の本質は「流れ」の中にあって、
一瞬を切り取って細かく分析しても、次の瞬間では別物になってしまうので、
木を見て森を見ずになってしまう。流れる川の水一滴を見るのではなく、
流れを見るべきである。ということでしょう。

まず、大きな流れで、生命について考えると、ビックバンで宇宙が始まって
140億年、地球が出来て46億年、原始の生命が発生したのが38±3億年前とされ
ています。それ以降、様々な障害に会いながらも、今日まで生命は絶えること
なく続いてきました。

ここで驚くのは、宇宙が出来てから地球が出来るまでに100億年かかっている
のに、地球が出来てから生命が発生するまで5〜8億年しか掛かっていないこと
です。

意味通り果てし無く広い宇宙とその片隅のたった一つの惑星である地球の
表面で起きたことを比べることもないでしょうが、これは宇宙が始まってから、
105〜108億年掛かって、地球では生命が発生したと考えた方が良いと思います。

鉄より元素記号の大きな元素は、超新星爆発によって作られたとされています。
全てのお膳立てが整ってから、5〜8億年で生命が発生したということでしょう。

ここでも話が本題から逸れて益々取り止めが無くなりますので、その100億年の
歴史を持つ生命に対して、スタートしたのが10万年だか20万年だかそれすらも
分からないようなホモ・サピエンスが、あれこれ加工をしても、結果はたかが
知れているように思えました。

一言で「生命の神秘」として括れってしまえば、その通りですが、一歩ずつ
でも真理に近づく努力は、行うべきだと思います。

ガンについても、突然変異 = 進化と関わりがあるので、大きなところでの
解決は無理という考えも、よくわかりました。
しかし、エイズも直りはしないが、それが原因で死ぬ人がとても少なくなった
のも、多くの人たちの月並みな言い方ですが、多くの人の血の滲むような
研究の成果だと思います。

このような小さな成功体験を積み重ねて行けば、完全には無理かもしれませんが
一歩前進の成果が上げられると思います。

最初の3冊に加えて、福岡氏の著書を読んで思ったことは、以下のとおりです。
人のゲノムは、もの凄い長文の暗号文で、暗号文として全体はやっと見えて来た。
その解読については、始まったばかりで、試行錯誤を重ねている段階であり、
解読のツールの一つとして、クリスパーキャス９が発明された。

それを使って解読作業が始まった。このツールは、これまでのツールに比べたら
画期的だが暗号解読について、どこまで出来るかは、わからない。

さらに、この暗号文は、膨大な情報を持っていることに加えて、どの順番でその
情報が出てくるのかがわからない。１冊の本を順番に読むのではなくトランプの
マークと同じ４種類の組合せしかありませんが、その数は32億個の組合せであり
それが部分部分で意味を持っている以外に、ここの幾つかの並びと他の幾つかの
並びが組み合わせて、別の意味を持つ。

ポーカーの役のように、ワンペア、スリーカード、フラッシュ等の決まり
きった役ではなく思いもよらない役を発動することも見破らなければならない。

先月のゲノムの説明では、オーケストラの楽器の１音に例えましたが、
少し理解を深めていくとそれよりもより複雑であることが、わかりました。
組合せによって、1音ではなく、メロディをも表現するイメージでしょうか。
と言うとんでもない複雑さを持っていることが、わかりました。

それでも、遺伝が原因の病気が、クリスパーキャス９が発明されたおかげで、
少しでも治療法が見つかることが、あれば良いと念じています。

福岡氏の本では、ゲノムについての理解が深まったことも、収穫でしたが、
本のテーマはそれだけではなく、生命そのものに対する考察です。
それは、また、来月にお話します。


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★第85回 　　 ゲノム編集について　その２ 　 　　　★


週末から三連休にかけて「猛烈な台風１９号」が日本列島を直撃する予報です。
９月の台風１５号よりも広範囲で大荒れとなる可能性もあり、家庭でも早めの
備えを呼びかけています。
下水管からの逆流を防ぐ「水嚢」や、強風への備えを、すぐに始めたいと思い
ます。


今回は、『ゲノム編集について　その２』をお届け致します。


前回に引き続き、「ゲノム編集」の話です。

魔法の道具、クリスパー・キャス９を使えば、ＤＮＡの狙ったところの切断が
思いのままに、しかも簡単で安価にできるようになったことに、端を発する
「ゲノム編集」についての当を得ているのか、的を射ていないのかわからない
トンチンカンなお話を続けさせていただきます。

「ゲノム編集」の医療への応用は、どうなのでしょうか。
いわゆる遺伝子治療ですが、大きく2つあり、一旦体の外に細胞を取り出して
ゲノム編集をして体内に戻す方法と、体内で（たとえば、受精卵）で行う方法が
あるようです。

現状の技術では、ＤＮＡの狙ったところが相当の高確率で切れると言っても、
相当のレベルであって、100％完全に出来るわけではないようです。
確率のイメージとして、100回やって1回成功したら、出来ると言うことですし、
それが10回に1回成功したら、相当なレベルで出来るという感じなのです。

遺伝子組み換えでは。何千回、何万回に1回の成功確率なので、相当の高確率なの
でしょう。
それが、10回に9回成功しても、それ以外に手段があれば、そちらを選択するし、
それ以外に選択肢がないと言われても、10回に1回失敗すると言われる手術を
受けるには、それを成功しないと命がないとでも言われない限り、私は踏み切れ
ないですね。

たとえば、ゲノム編集で髪の毛が金髪になる程度では、絶対やりません。
ただ、遺伝子が原因による病気が色々とあって、それが、遺伝子が原因なので、
生まれた時や子供の頃に発症したりするので、そのような組み合わせのゲノムは、
人道的になんとかして、編集が出来ないのだろうかと思います。

しかし、その組み合わせのゲノムが、その病気と相関関係はあっても因果関係が
あるとは言えるのでしょうか。そこをいじったことにより、別の病気が発病する
ようなことになったら、元も子もありません。

魔法の道具、クリスパー・キャス９を使って、ＤＮＡを切って、切り取られた
部分の能力を無くした場合、ノックアウトと呼ぶそうです。

ＤＮＡは、人類の場合、32億×2対の塩基の組合せで出来ています。
塩基が集まって、DNAの二重らせん構造になり、それが染色体になって、人類の
場合は23対です。

塩基の種類は、4種類しかありません。それの組合せでありとあらゆる生物を
暗号化しています。
その順番や組合せが変ると突然変異が起きることになります。
順番や組合せに変化が起きるとほとんどの生物は、基本的に死にます。

突然変異として、生き残って子孫を残せるのは、本当にほんのわずかというか、
奇跡的に少ない割合のようです。その例が、前号でお話したレオポンや、
クローン羊のドリーです。

このことを含めて、ゲノムとは、オーケストラで音楽を演奏することに近いの
ではと、思いました。様々な楽器の音階がゲノムで、それをノックアウトする
と、例えばバイオリンのミの音が出ないようにすると、楽曲によっては、その
音が楽譜に書いてなかったら問題無しだし、他の楽器の音で代用が出来たら、
音楽としては、成立します。

しかし、めったに楽譜に書いていない楽器の一つの音階が出ないようになって
いて、その音が楽譜に指定されていて、他の楽器で代用が効かないとなると、
オーケストラとしては、破綻します。そんな例えが、私が浮かんだ感触です。

今月も、取り止めのないまま、このくらいにさせていただきます。


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★第84回 　　 　ゲノム編集について　　　　　　　　　　　　★


神奈川県内では３日夜、東部を中心に雷を伴う非常に激しい雨が降った影響で
横浜駅の中央通路が一時浸水したり、道路の冠水や床上浸水もありました。
近所の畑には落雷もあり、雨が弱まるまではとても不安な時間を過ごしました。
あらためて、ハザードマップや避難場所の確認などを再度行いました。


今回は、『ゲノム編集について』をお届け致します。


ゲノム編集について

ゲノム編集とは何か　
「ＤＮＡのメス」クリスパーの衝撃　小林雅一　講談社現代文庫

ゲノム編集を問う　作物からヒトまで　石井哲也　岩波新書

ゲノム編集の光と闇　人類の未来に何をもたらすのか　青野由利　ちくま新書

ここのところ、科学関係の話題としては、AIが関心を集めて来ました。
ご存知のように、人は、将棋や囲碁では、もうAIには勝てないでしょう。
さらに、AIとロボットを組み合わせると、相当高度なことができるでしょう。

AIは、何が出来て、何が出来ないかの線引きが見えて来て、ざっくりですが、
行き先が見えて来たような感じを受けます。
もちろん、人間のほとんどの能力は、凌駕するとは思います。囲碁や将棋で、
人がAIに勝てるようにするには、ルールを変えて、途中でサイコロを振って、
出た目の数だけ休む。とかの不確定な要素をゲームに組込む必要があります。

それに続く話題を集めているのが、ゲノム編集だと思い、さらに東京農大で
行われたお米のセミナーで登壇された３名の研究者が全てゲノム編集に触れて
いたことに感化されて、入門書をまとめて読んでみました。

３冊の入門書の題名と副題を見る限りは、なにかとんでもないことが起きそう
ですが、確かに本を読むと題名がコケ脅しではなく、マッドサイエンティスト
（最近聞かなくなった呼び名）が、この技術を手に入れたら、何をしでかすか
わからないような気になってきます。

読んでいる最中から、頭に浮かんでいたのは、鵺（ヌエ）やキマラやフランケン
シュタインの怪物の事です。色んな物の部位を組み合わせた伝説上の怪物です。
また、「アルジャーノンに花束を」という何度かドラマ化された小説を合わせて
思い出しました。

読み終わった後は、底なし沼にゆっくりと沈んでいくようなスマートな滑らかな
感じの恐怖を覚えました。

ゲノム編集がここ数年話題となったのは、魔法の道具、クリスパー・キャス９を
使えば、ＤＮＡ狙ったところの切断が思いのままに、しかも簡単で安価にできる
ようになったからです。

まずは、ゲノムとは何か。ＤＮＡと同じもので、遺伝子よりは広い範囲のものを
指すようです。細胞の核とミトコンドリアの中に存在します。
細胞の核にあるゲノムは、ほぼ半分、ミトコンドリアにあるゲノムは、
母親の物が劣性優性を問わずに必ず子供に承継されることです。

ゲノム編集と遺伝子組み換えの違いは、ゲノム編集は、その生物が持っている
ＤＮＡだけを使って、それを切り捨てたりする方法で、遺伝子組み換えとは、
その生物とは、全く違う生物からＤＮＡを持って来て、その生物につなぎ合わ
せる方法です。

したがって、ゲノム編集は、自然の中で起きる突然変異と同じと評価されて
います。さらに、遺伝子ドライブというトンデモナイ技術と言うか、操作が
出来るようになっています。基本、ＤＮＡは、父親から半分と母親から半分を
受け取ります。

しかし、この技術を使えば、特定のＤＮＡを染色体の両方にコピーしてしまう
ことが出来ます。この操作された片親を持つ子供は、もう片親がどうであれ、
全てそのＤＮＡを持って生まれてきます。

それは、コピーの原紙だけでなくコピー機をも、次世代に渡す操作です。
多様性を無くならせ、その種のそこの部分のＤＮＡは、画一化された子孫と
なります。

一部の学者は、マラリアを伝染させる蚊をこの操作を使って不妊化させ、
絶滅させることを計画しているようです。

この話は、読んだ3冊全てに書いてありました。不妊の蚊を作って普通の蚊と
交尾させ、蚊を絶滅させる方法ですが、遺伝子ドライブをした蚊をもの凄い
数を準備しないとうまく行かないと思います。
なぜなら、不妊の蚊は、一代限りで死んでしまうので、子孫を増やすことが
出来ないからです。

でも、さらに考えると、不妊化するのはメスだけで、オスは不妊化しなければ、
子孫が増えます。人の血を吸って病気を広めるのはメスだけなので、オスは
繁殖して良いのでしょう。

しかし、狭い研究室で行う実験だから、効率よく遺伝子ドライブの蚊が増えて
行くので、広いところで同じことをしても、うまく行くか疑問は残ります。

しかし、不妊のオスの蚊を常に補充して行けば、理論的には絶滅するとは
思います。何千匹かの蚊を一度、放ったくらいでは、そんなにうまくは
行かないと思います。

それに、ジュラ紀（一億七千万年前）から存在して居る蚊が、そう簡単に
絶滅してしまうのか。もしそうだとしたら、これまで地球の起こした天変地異
よりも、痛烈なダメージをゲノム編集は、蚊に対して与えることになります。
（余談になりますが、映画のジェラシック・パークの冒頭は、琥珀の中に閉じ
込められた蚊から、恐竜の血液を抜き取って、培養するシーンです。）

豹とライオンの合いの子のレオポンや、ライオンと虎の合いの子のライガーは、
ゲノム編集などをせずに、生まれた交雑種ですが、体に先天的な疾患がある
ことが多く、短命で繁殖は出来ないとされています。
また、クローン羊のドリーも、羊の平均寿命の半分で死んだそうです。

このように、地球上の生物体系を変えてしまうことが、簡単に出来るように
思われます。ただ、地球の歴史から見ると、人類が誕生してから多くの大型の
哺乳類や鳥類を始めとするもの凄く多くの種類の動物が、人類が原因（乱獲や
環境の変化）で絶滅しているのは、周知の事実です。

しかし、個人的な感覚で申し上げますが、蚊だの蠅だのゴキブリだのは、
人類が存在しても、人類が滅亡しても、存在し続けるような気がします。
一生懸命手入れをしている花は、ちょっとしたことで枯れてしまうのに、
名前も知らない草が、毎週除草剤を撒いても、ジャングルのように繁茂する
のと、同じような感覚です。

今回は、このくらいで、次回に続きます。


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★第83回 　　　　　　熈代勝覧（きだいしょうらん）　　　　　　　　★


５日は各地で猛烈な暑さとなり、最高気温が38度を超えたところもありました。
６日も東日本を中心に広く高気圧に覆われ、気温が上昇する見込みのようです。
本日 横浜の熱中症ランクは、「原則運動中止」です。
引き続き、こまめに水分を補給する、室内では冷房を適切に使う等 熱中症に
厳重な警戒が必要です。


今回は、『熈代勝覧（きだいしょうらん）』をお届け致します。


熈代勝覧（きだいしょうらん）について


　中国の建造物のような名前ですが、レプリカが、地下鉄銀座線三越前駅の
地下道に展示されている絵巻の名前です。

その意味は（「熈代勝覧」の日本橋　小澤弘　小林忠　小学館）によると
「輝ける御代の勝れたる大江戸の景観」をとくとご覧あれと言う意味だそうです。

この絵巻は、文化２年（1805年）の江戸日本橋を描いた絵巻です。現在の
地名で言うと神田の今川橋から日本橋までの今の中央通りを描いた絵巻です。
作者は不明で、縦43.0�p、横12ｍ32.2cmの長大な絵巻で、地下道に展示されて
いるのは、拡大されたものです。

この絵巻は、1995年にドイツで発見されましたが、そのあたりの経緯は、
興味深い物がありますが、割愛します。
また、天の巻とあるので、通りの反対側を描いた地の巻も、同時期に描かれた
とは思いますが、存在は確認されていません。

この絵巻に描かれているのは、当時の日本橋の繁栄ぶりです。
この絵巻で一番人が混雑しているのは、日本橋の魚河岸です。築地の前は、
日本橋の小田原町に魚河岸はありました。
有名な落語の演題「芝浜」の魚河岸は、ここの分所です。

次が、越後屋三井の呉服屋です。ご存知のように、今の三越の原型に当たります。
現在の地図に当てはめて見ると、その場所は日本橋三井タワーの位置で、
三越は、その後ワンブロック分日本橋に寄ったようです。
そのため、三越は、かつては、室町2丁目で、今は、室町1丁目です。
ちなみにその西隣は、日本銀行です。

余談になりますが、三井家は、伊勢商人なのになぜ、越後屋なのか疑問に思い、
調べました。さすがに三井だけあって、商人なのに苗字帯刀を許されて、
越後守（えちごのかみ）の称号を持っていたからのようです。

なぜ、このような三越前の地下道にある絵巻の話を申し上げているかと言うと、
その中に味噌屋が、描かれているからです。
「上赤味噌大安売り」のノボリの出ている太田屋は、今の三越のある室町1丁目に
描かれています。
しかし、どのような由来のお味噌屋さんだったかは、全く調べがつきません。

この時期の文献をあたっても、名前が出て来ません。この辺りは、度々火災に
あっており、この絵巻の設定されている文化２年の翌年には、文化の大火と
呼ばれる大火事があり、芝から神田、浅草までを焼くという大きな被害が
あったようなので、もしかすると、大火事の後、店を再建できなかったのかも
しれません。

その後の文政7年に大坂の版元中川芳山堂が刊行した葛飾北斎画・大田南畝
序文の「江戸買物独案内」には、この絵巻にある88店舗のうち四分の一ほどの
店しか載っていません。
　　
この大田屋も、日本橋の魚河岸と越後屋三井の間と言う、江戸一番の繁華街で、
「上赤味噌大安売り」と看板を出しているところや、屋根の上に目立つように
味噌樽を置いてあることや、店構えが当時流行し始めの黒塗り土蔵であること
からして、高価な味噌を「大安売り」しているのだろうと思います。

また、文化２年(1805年)という時期を考えると、江戸甘味噌の原型が1700年頃
に形作られてから、100年後ということになりますので、ここで売られていた
上赤味噌も、その流れを汲む味噌ではないかと想像されます。

このように、現在、江戸甘味噌と呼ばれている味噌も、時代時代で、様々な
呼び名をされていました。

日本橋の近くに行かれる機会があったら、三越前駅の地下道にある
「熈代勝覧」を少し寄り道してご覧になっては、いかがでしょうか。
駅の地下道ですので、地下鉄が動いている時間帯は、見られます。
入場料、拝観料は、掛かりません。


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★第82回 　　　東京農業大学総合研究会 その３　　　　　　　　　　★


梅雨前線の停滞により九州地方で続く大雨に対し、気象庁が早めの警戒を
呼び掛ける記者会見を行ないました。東日本でも今日昼過ぎから明日にかけて
激しい雨が降り、大雨となる所がある見込みです。
ハザードマップや避難場所確認など、災害への早めの準備が大切です。


今回は、『東京農業大学総合研究会 その３』をお届け致します。


『東京農業大学総合研究会
　　　　　「稲・コメ・ごはん部会」第７回セミナーに参加して　その３』


「一株の稲に、たくさんのコメを実らせるには？」
従来の品種改良からゲノム編集まで
農業・食品産業技術総合研究機構　小松晃

育種（品種改良）とは、遺伝子が書き換わる。
もしくは、書き換えることによって、栽培化されて来た。

突然変異とは、ＤＮＡがなにかの偶然で切れる。普通は、それは修復される。
しかし、非常に稀な確率（何十万分の一）で、遺伝子が抜け落ちたり、他の
配列が挿入されたりして、起きる現象のことである。

今までの品種改良は、自然突然変異によって人類にとって利用価値が高まった
ものを探し出し、有望な者同士を掛け合わせることにより、行われてきた。
続いて、ガンマ線や重イオンビーム等を照射することで、人為的自然突然変異
育種が行われてきた。

これらの技術は、非常に重要な育種のツールであるが、
�@ランダムに変異が入るため、変異プールの中に狙った形質に対する変異が
含まれないことがある。
�Aゲノムの複数個所に変異が入るため表現形の判断を難しくする。
�B有望な変異を交配や戻し交配の繰り返しにより、ピラミディングする際に
必要でない近傍の遺伝子領域も一緒にもってきてしまう（リンゲージドラッグ）
等の弱点を併せ持っていた。
（ピラミディング　検索すると投資関係の用語が出て来ますが、ここでは、
品種を固定する、安定する意味のようです。）

２本鎖ＤＮＡを切るには、ＣａＳ９ヌクレアーゼと言う酵素を使って思い通りの
ところ（狙った塩基配列）を切れるようになった。

ゲノム編集は、その作物の遺伝子だけを使って、新しい品種をつくる。
遺伝子組み換えは、他の生物の遺伝子を利用する（新しい設計図を入れる。）

ゲノム編集は、目的の箇所にのみ変異を入れられることができ、そのため、
リンゲージドラッグの心配がなくなる。形質とその遺伝子情報がわかって
いないと利用できない。

講演を聞いて、以下のことを考えました。
まず、遺伝子組み換えでも、遺伝子情報がわかっていないと利用できないのは、
一緒だと思います。
ゲノム編集は、他の生物（植物、動物に限らず）の遺伝子配列を使わずに、
その作物の遺伝子だけを使っているので、様々なリスクが無くなるか、軽減
されるという論理のようです。
そのあたりまでが、素人としての私の理解力の限界でしょうか。

講演からずいぶん時間が経っていますが、まだ、ゲノム編集については、
まだ1冊の本を読みかけている程度の怠慢ぶりです。
ここまでの得た知識だと、本文中にあるＣａＳ９ヌクレアーゼは、クリスパー・
キャス9と呼ばれていて、将来のノーベル賞間違いなしの発明のようです。

しかも、人間の遺伝子も含む、ありとあらゆる遺伝子に対して、切り貼り編集が
可能らしく、運用を誤るとトンデモナイことなりそうです。もう少し勉強します。

今回の３つの講演とも、勉強になりました。
お話を聞いて、ただ感心するだけでなく、自分なりに色々と疑問を持って、
素人なりに考えたり調べたりする気持ちが起きました。

また、遺伝子解析が目的ではなくてツールとなっていて、それを土台に研究を
進めることがトレンド（？）として、研究の現場で起きていることが、
わかりました。

たぶん、発表した講師が、３人も３０歳代だったので、そこからの切り口を
従来のやり方に加えて、新しい分野を切り開いて行くのでしょう。


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★第81回 　　　　　東京農業大学総合研究会 その２　　　　　　　　★


気象庁の発表では、いよいよ今週末には、関東地方も梅雨入りとなりそうです。
梅雨の時季に、頭を悩ますもののひとつに「カビ」があります。
喘息や鼻炎になる危険性もあるという「カビ」。対策をしっかり行なって、
じめじめした季節を少しでも快適に過ごしていきたいと思います。


今回は、『東京農業大学総合研究会 その２』をお届け致します。


『東京農業大学総合研究会
　　　　　「稲・コメ・ごはん部会」第７回セミナーに参加して　その2』


前回に引き続き、東京農業大学総合研究会「稲・コメ・ごはん部会」セミナーの
講演についてです。

「ごはんの美味しさを決める遺伝子を見つける」
農研機構　次世代作物開発研究センター　堀　清純　博士

栽培されている米の品種は、現在数百種。品種育成（育種）10年に1品種。
数千、数万個体にひとつが、品種として認められるという狭き門である。

世界中で食べられている米の80％がインディカ種。
その特徴は、アミロースが多く、硬めで粘りが少ない。
地域による炊飯米の嗜好性がある。日本では、短い、太い米粒を好む。

米のデンプンは、アミロースとアミロペクチンの２種類あり、アミロースは、
デンプンが直鎖状につながっている。
アミロペクチンは、分枝状につながっているため、粘り気や弾力がある。

インディカ米は、アミロース30％、アミロペクチン70％で、
ジャポニカ米は、アミロース20％、アミロペクチン80％となっている。
アミロペクチンが多いと粘り気の多いコメになる。

たんぱく質については、含有率が低いコメは、食味が良いとされる。
たんぱく質は、表面付近に多く含まれるので、搗精率を上げるとたんぱく質は
少なくなるが、その分、粒が小さくなるため、大粒をおいしいとする評価から、
遠ざかる。

現代の日本では、コシヒカリが作付面積の37％を占めており、作付面積の上位
10品種は、全てコシヒカリの子供か孫の品種である。
また、コシヒカリは、1979年以降40年間日本一の生産量を誇っている。

美味しさの違いは、２つの要素から決まる。遺伝と生育環境である。
これは、おいしさに限らず、あらゆる違いは、この２つの要素によって決まる。

イネの染色体は、12本×2セットで約32,000個の遺伝子がある。
遺伝子から、おいしさを探ることとする。
コシヒカリは、日本人好みのごはんの美味しさを実現する遺伝子をもっており、
それが現代の美味しいとされる品種に受け継がれていると思われる。
その遺伝子を探る。

その方法として、美味しいコメの代表としては、コシヒカリ、
あまりおいしくないコメの代表として、日本晴（ニホンバレ）を交配して、
その子孫の米の食味官能検査を行った。

それと全ゲノムＤＮＡマーカー遺伝子データを合わせた結果、第3染色体短腕に
炊飯米の食味を向上させる効果を持つ遺伝子（ｑ0Ｅ3-1）を検出した。
この遺伝子以外を日本晴の遺伝子に置き換えた米、その他の成分は、日本晴だが、
食味が良い。その特徴は、炊飯した際に溶出物（おねば）出ている。
また、生育環境については、穂が出た後の気象条件がおいしさに影響する。

また、日本国内の150以上の品種群について、食味特性を評価して全ゲノム
ＤＮＡマーカー遺伝子を調査した結果、第3染色体短腕以外の染色体領域にも
炊飯米の食味を向上させる遺伝子座を検出できた。

一部の検出した遺伝子座は、コシヒカリ以外の品種が食味を向上させる効果を
示しており、更なる極良食味品種を開発するために利用可能であると考えられた。

コメの消費量は、1950年には、国民一人当たり120�s/年だったのが、
2017年には、54�s/年となっている。
中食や外食用のコメの需要も高まっている。これら業務用炊飯米に求められる
食味特性は、用途によって様々である。

弁当用では、冷めてもおいしさや食感が変化しない。おにぎり用では、機械
成形時の操作性を損なわない程度の粘りと米粒の形状保持、冷凍米飯では、
解凍後に食感が柔らかくなりすぎない。などが求められている。

今回検出した遺伝子座を組み合わせることによって、各業務用途に適した
炊飯米特性を実現できるのではないかと考えている。

この講演を聞いて、２つのことを考えました。
一つは、コメのおいしさ、ごはんのおいしさとは、なんなのだろう。という
ことと、コメのおいしさは、遺伝と育成環境のどちらがどのくらい影響が
あるのだろう。ということです。

特に、コメのおいしさは、生では食べられないので、ごはんに炊かないと当然
わからないし、炊き方も影響すると思います。それに、私は、ごはんのおいし
さは味覚（五味）で言い表しにくいと思っています。
あえて、ごはんの味を表現すると極薄い甘味でしょう。

それ以外には、歯ごたえとか、粘りとかのいわゆるテクスチャーで、おいしいか、
まずいかを判断しています。
講演の中でも、触れられていましたが、評価する人たちは、アトランダムに
選んだ人ではなく、キチンとテストを受けた厳選された人とのことなので、
そこでのブレは無いのでしょう。
ゴハンの味については、私なりにこれから考えたいと思います。


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★第80回 　　　　東京農業大学総合研究会 その１　　　　　　　　　★


史上初の10連休は、どのように過ごされましたでしょうか。
待望の声もあれば、「長すぎる…」という声もあったようです。
元号は「令和」に改められ、2019年のゴールデンウィークは歴史の大きな
転換点を迎えました。


今回は、『東京農業大学総合研究会 その１』をお届け致します。


『東京農業大学総合研究会「稲・コメ・ごはん部会」第７回セミナーに参加して』


1月末に東京農業大学で、「稲・コメ・ごはん部会」のセミナーが開かれ、私は、
別の部会(醸造)なのですが、(大学ＯＢでもありませんが)参加が可能だったので
お話を聞きに行って来ました。

「野生の稲に学ぶ　稲・コメ・ごはんの今昔」
国立遺伝学研究所　植物遺伝研究室　佐藤　豊　博士

「ごはんの美味しさを決める遺伝子を見つける」
農研機構　次世代作物開発研究センター　堀　清純　博士

「一株の稲に、たくさんのコメを実らせるには？」
　　　　　　　　　　　従来の品種改良からゲノム編集まで
農業・食品産業技術総合研究機構　小松　晃　博士

以上の３講演、各１時間ずつでした。

最初の佐藤博士のお話ですが、国立遺伝子研究所の説明からでした。
遺伝研では、21種、1,700系統のイネを保存している。
実際に種を蒔いて育てている。
春夏は、実際に田んぼで育てていて、冬でも研究室の中で育てているので、
四季を通じて、用事があるとのことでした。

野生稲の特徴としては、熟したら穂から落ちて周りに拡散するという脱粒性と、
発芽条件が揃っても、発芽のタイミングがマチマチである休眠性を持っている
そうです。

現在のアジア稲は、Oryza sativa L.（オリザ　サティヴァ）という品種で
インディカ種ジャポニカ種（温帯、熱帯）の３種類の稲がこの品種である。
このほかには、Oryza glaberrima Steud. オリザ　グラベリマと呼ばれる
アフリカ稲があり、稲の種類は、世界で２系統である。

オリザ　サティヴァは、栽培種で、その野生種は、Oryza rufipogon　
オリザ　ルフィポゴンである。

そこで、最新の栽培イネの起源に関する情報を聞いて来ました。

Nature誌に「野生イネの大規模ゲノム解読による栽培イネの起源解析」という
論文が、載る。世界中のイネの祖先種（数十種）を材料として、最新のゲノム
解読装置で解析した結果、祖先種のＤＮＡは、大きく３つ（温帯ジャポニカ、
熱帯ジャポニカ、インディカ）に分かれており、中国南部（珠江河口）で
ジャポニカの古い種（オリザ　ルフィポゴン）が栽培化された。

その種が、温帯ジャポニカ種に進化し、その種が、南の島嶼部に行き、熱帯
ジャポニカとなった。
また、その祖先種が、インドの方に移動するに従って現地の種と交雑して、
インディカ種となった。

したがって、栽培イネの起源地は、珠江下流（ジュコウ、ざっくり香港等、
広東省）とのことでした。

これが、最新の情報のようですが、個人的な感想としては、このような結論は、
遺伝子のゲノム解析からだけで、決められないと思っています。私としては、
これはゲノム解析の面から見た意見であり、別の面からの情報を組み合わせて、
結論に達すると思います。

たとえば、遺跡の発掘とか古文書は無理かもしれませんが、言い伝えのような
神話のような話からとかの考古学的なアプローチが、必要な気がします。
ここまで、ゲノム解析が進化したことは、素晴らしいというか、末恐ろしい
感触です。

今回は、このくらいにして、次回もまた、講演で聞いた話をご紹介します。


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★第79回 　　　　　イネの起源地について　その2　　　　　　　　　★


新元号「令和」が発表された１日は、ほぼ半日、新元号関連ニュース一色と
なりました。
新元号発表を生中継したＮＨＫ特設ニュースの瞬間最高視聴率は、27.1％を記録。
平日午前中にも関わらず、大勢の視聴者が歴史的瞬間を見届けたのですね。
平成の次となる「令和」は、どんな時代になっていくのでしょうか。


今回は、『イネの起源地について　その2』をお届け致します。


前回に引き続き、栽培イネの起源についてです。

前回では、思わせぶりに次回に続くとしてしまいましたが、今回ご紹介する
「稲作の起源　イネ学から考古学への挑戦」池橋宏　著　講談社を読んで
その内容に対して、いままでの学説と全く前提条件が違うと思いましたので、
別の回にした方が良いと思い、このような形にさせていただきました。

著者は農林省でイネの品種改良に長年携わり、その後、千葉大学、京都大学の
教授となった。イネの専門家です。
その経験と知識から出された説の主旨は、以下のとおりです。

�@　イネは、種子ではなく、株分かれで、増えて行った。
�A　焼畑農業の陸稲は、水田イネの進化過程には、関係がない。

まず、イネの祖先種の種子は、いわゆる稲穂のように熟しても、籾（種子）が
そのまま残ってはいずに、ドンドン穂から離れて、地面に撒き散らされていた
ようです。

これは、現代に保管されている祖先種に共通した性質なので、栽培が始まった
時も同じと考えられます。また、蒔かれた種もいつ芽を出すかは、まちまちで、
現代のイネのように、決まった時期にもしくは、条件で芽を出すとは決まって
いなかったようです。
この前提条件が、�@の株分かれ説の根拠です。

現代のイネでも、刈り取った切り株から、新芽が出ていることを目にします。
株分かれで植物が増えて行くことを「栄養繁殖」と言います。我々味噌屋は、
麹菌がこのような増え方をするので、イメージしやすいです。

また、人類が最初に栽培した植物は、イモを始めとする根栽植物である。
そして、イネの生息環境は、湿地であり、そこで、根栽植物と同じように
栄養繁殖をしていたイネの祖先種を栽培するようになったのではないか。
と言う説です。

さらに、「照葉樹林文化」についての疑問から、湿地に自生していたイネの
祖先種が、焼畑農業の陸稲を経て、再び水田の水稲になる。
農地も、焼畑農耕から段々畑となり、棚田になっていく流れも、不自然さを
覚える。という考えです。

確かに、焼畑農耕は、農業によって定住をすると言っても、現在そのような
習慣の残る東南アジアの状況を見ると、3年くらいで地味（土地の栄養）が、
減衰するので、また、新しい原野を山焼きして、移住していく農耕であり、
定住農業生活に比べて、より狩猟採集に近い生活様式です。

それ故、その生活様式をつなぎにして、狩猟採集から定住農業への橋渡しを
という考え方です。

その考え方に対して、池橋氏は、山野ではなく、川や海の漁労との組合せに
目を向けて、水辺では、魚や貝も取れ、山野を駆け巡って獣や木の実を狩猟
採集するよりは、効率が良いので、焼畑農耕ではなく、水辺の漁労と初期の
農耕との組合せが、定住農耕へのつなぎである。とする説です。

また、イネの専門家としての見地から、イネは本来多年草であり栄養繁殖を
していた。
それが一年草で種子繁殖をするようになり、山地の焼畑に播かれる陸稲と
なったのは、平地の水田の水稲より後の段階ではないかという考えが提示
してあります。

ただし、イネの栽培起源地については、長江下流としています。
私個人としては、とても合点が行きました。


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★第78回 　　　　　イネの起源地について　その1　　　　　　　　　★


今年の３月３日は、雨の「ひなまつり」となってしまいました。
千葉の勝浦地区で開催される「かつうらビッグひな祭り」。
テレビでも紹介される、60段の石段に並ぶ「約1800体のひな人形」が有名です。
３日当日は雨天中止で、残念ながら展示されなかったのでしょうか。
一度は訪れたい、お祭りのひとつです。


今回は、『イネの起源地について　その１』をお届け致します。


先月に続いて、稲の話になります。暮れから何冊か本を読んで勉強をしました。


「栽培植物と農耕の起源」中尾佐助　著　岩波新書
「稲の日本史」佐藤洋一郎　著　角川文庫
「コメを選んだ日本の歴史」原田信男　著　文春新書
「稲作の起源　イネ学から考古学への挑戦」池橋宏　著　講談社

イネの起源地についての学説の流れを辿ってみると、次のようになります。

まず、1968年に盛永俊太郎（以下敬称略）が、ヒマラヤ東部地域説を唱えます。
続いて、1975年に柳子明が、前6000年頃に雲南・貴州の高原を起源とする説を
唱えます。

さらに、1977年　渡部忠世が、アッサム・雲南起源を唱え、これは、農学的な
手法（コメの野生種や栽培種を集めてその分布や形状を分析する）で、調査を
行った結果であり、アッサム・雲南は、照葉樹林文化論のセンターに位置する
場所です。

この学説を始めて提唱したのは、中尾佐助であり、東南アジアから日本に掛け
ての文化は、共通点が多く、ひっくるめて「照葉樹林文化」名付けました。
中尾佐助は、当然アッサム・雲南説です。

その共通の特徴(要素)のひとつが、焼畑農耕です。イネは、水田で育てます。
その違いをどのように橋渡しをするかが、課題となります。
稲の起源をこの説に当てはめるには、焼畑農耕（畑）と水田の関係をすっきり
させないと筋が通らないことになります。

それについて渡部は、水陸未分化稲の存在を想定する。という仮説で乗り切り
ます。水陸未分化稲とは、湿地でも焼畑でも、栽培可能な稲のことです。
これによって、渡部の説は、広汎な支持を得ました。

しかし、渡部は、自らイネの起源地究明は、エンドレスの課題と言っています。
その後、新たな学説が出てきます。それは、遺伝子研究の成果を踏まえたもの
です。
植物遺伝学者の佐藤洋一郎が、中国長江下流河姆渡遺跡（6,000〜7,000年前の
古代稲作遺跡）を調査し、更に東南アジアで遺伝子工学の立場から、野生イネ
と栽培イネのDNA鑑定を行いました。

その結果、渡部のアッサム・雲南説を否定する長江下流起源説を唱えることと
なりました。考古学的調査でも、アッサム・雲南地域では、古い稲作遺跡は、
発見されていないということもありました。
データ的に長江下流域が稲作栽培の本拠地である可能性が高まりました。

そうした状況のなかで、佐藤は同地域におけるイネの分析に全力を注ぎ、それ
らの遺跡で出土したイネのなかに野生種が混じっていることを発見しました。
すなわち、栽培地に同時代の野生種があれば、その地域が起源地ということに
なります。

しかもこれらのイネは、全てジャポニカ種であったことから、インディカ種の
起源を別にすれば、長江下流域でジャポニカ種の栽培が始まったとする新しい
学説を提示しました。

ここまでが、リストの上3冊に書いてあった個人的なまとめです。
4冊目の池橋氏の「稲作の起源」については、考え方が別の路線なので、次回に
改めてそのお話をさせていただきます。


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★第77回 　　　コメは、どうやって栽培植物になったか　　　　　　　★


立春の昨日は全国的に気温が高く、北陸では過去最も早く「春一番」が観測
されました。
５日は気温が一気に下がり、今週は気温のアップダウンが大きいそうです。
天気も短い周期で変わります。体調管理には十分にご注意下さい。


今回は、『コメは、どうやって栽培植物になったか』をお届け致します。


人類が地球上に広まって、農業は、同時多発的に始まり、長い時間を掛けて
段階的に進んでいったと、去年、ベストセラーになった「サピエンス全史」に
書いてありました。

また、農業は、栽培植物が仕掛けた罠に人類が嵌った結果だとも、書いてあり、
狩猟採集生活に比べて、定住生活は、安定した生活になったかに思えるが、
かえって不安定な生活となり、狩猟採集生活にはない様々な不安（凶作や武装
盗賊）が増えたとしています。

その代わりに得たものは、個体数の増加（人口増）であった。人口が増えれば、
その分食料が必要になり、それに合わせて収穫も増やさなければならなくなる。
戻れない一方通行の道に迷い込んだようなものである。

別の言い方をすれば、個体数の増加は、種としての成功であるが、これは、
栽培植物にとっても人類に栽培されることによって、人類の個体数が増えたこと
と同時に栽培植物の個体数も増え、それが栽培植物の罠に嵌ったとも言える。
とのことです。

このように、農業を行うことによって、人類は定住化して、個体数を増やして、
その他の生物だけでなく、狩猟採集を行う人類さえも、征服したようです。

さて、コメは、古事記によると、スサノオがオホゲツ姫（抱月姫）を殺したら、
その亡骸が五穀と蚕となり、それを持って天から地上に降りて来た。となって
います。

日本書紀では、それがツキヨミとウケモチとの関係になっていて、天照大神に
よってツキヨミが使わされて、天照大神によって五穀が民に分け与えたところが、
古事記と違うところだそうです。

この話の解説は、五穀は日本に元来から存在するものではなく、外の世界から
もたらされたものである。と言う意味のようです。

古事記が成立したのが8世紀の初めで、日本書紀がそのすぐ後なので、この時点で
コメを含む穀物類と蚕は、日本に存在したと考えられます。

ここからどこまで遡れるか、どのように伝播したのかが、学説によって違います。
原産地はどこなのか。原種がどのように栽培植物になったのか。
それをフィールドワークすることなく、安楽椅子探偵ほど高級ではありませんが、
様々な書物によって、考えて見ようと思います。

そのような本に登場する科学的なツールは、次の通りです。
まずは、炭素の同位元素のＣ１４の測定です。これは、考古学で年代測定に
使われています。

それと、ＤＮＡの鑑定。さらに、プラントオパールと呼ばれるもの、それは
イネ科の植物では、植物珪酸体がガラス質に変化して、その植物の枯死後も
土中に残存する。
さらに、植物体ごとの特徴が違うために種を特定することが可能になる。
それによって、そこで米がまとまって育成されていたことがわかるようです。

イネ科に属する植物は、世界中に分布しており、食用のイネ、小麦、大麦、
トウモロコシ、アワ、ヒエ、キビ、サトウキビ、ハト麦に加え、竹、笹、芝まで
属しています。
これらの植物の全てが、プラントオパールによって過去の存在がわかるという
のは、素人の私からすると、すごいことだと思います。

「イネの起源を探る」関連の本を数冊に目を通しましたが、どれも過去の説を
紹介し過去の説の問題点を指摘するやり方で、筋道を踏んだ論理展開があり、
自説を披露するという、キチンとした学者さんの書いた本でした。
（トンデモ本は、ここのところがありません。自説だけです。）

以上のようなことから、それぞれの異なる部分に対しての評価は後回しにして、
共通している事柄について、申し上げます。

まず、先に申し上げた通り、イネは、どこから伝わって来たことは説が分かれ
ますが日本原産ではないことは、確定のようです。
コメの種類の分け方に、ジャポニカとインディカという分け方があるので、
少し期待をしていたのですが、違ったようです。

さらに、水田も日本オリジナルではないようです。
棚田に月が写っている風景なんかは、日本の原風景に思えましたが、残念です。

今回は、このくらいにして、次回以降、イネとコメについて、さらに勉強しようと
思っております。


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★第76回 　　　　　　コメと麦について　その２　　　　　　　　　　★


皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。


先月号で、世界的に見て、小麦からコメへの作付けでのシフトが起きている
との説がある。しかし、私の居る環境では、コメよりも小麦粉を原料とした
食物の方が、勢いがあるように思えます。

確かに、中尾佐助氏の著書には、2,000年間の中国とインドの何億人のサン
プルのデータに基づくと書かれていたので、日本の片隅の数十年の感想とは
スケールが違います。
そこで、どう言った理由で、小麦からコメに作付けが代わって行ったのかを
私なりに考えてみました。

中尾佐助氏は、著書のなかで、コメの方が小麦に比べて、味が良いから、
大衆がコメを求めるので、小麦からコメへのシフトが徐々に起きていると
言っています。

それについては、私は、この道の大家に重箱の隅をつつくようにケチを
つけるのは、申し訳ないとも、思いました。
さらに本に対する読み込みが足りない。という批判をいただくことになると
思いますが、それは甘んじてお受けします。

しかし、どう考えても味が良い悪いは、主観的な評価であり、コメの方が
うまいから、小麦からのシフトが増えているのではなく、シフトが起きて
いるから、コメがうまいという人が多くなっているという結論になり、
因果関係が逆ではないかと思います。

まず、ご飯の味とは、舌触りや歯ごたえや粘りと言う、味覚ではなく触覚
（テクスチャー）であり、それがコメのうまさであり、ご飯の味は甘くも
塩辛くもない無味だと思います。

また、小麦粉から作るうどんにもいろいろとあり、腰のあるしっかりした
歯ごたえの讃岐うどんもありますが、ふっくらとした柔らかいうどんも
数多くの地域で見受けられます。
これが、どちらがおいしいかを判断する理由は、味の良し悪しではなく、
習慣の問題だと思います。

結局、味は習慣であり、特に米と小麦で味が違うと言うのは、肉ジャガの
肉が豚肉か牛肉か。と同じような違いでしかないと思いますので、味の違い
によって耕作面積がコメが増えていると言う説は、説明がつかないと思い
ます。

また、カロリー面から見ると、コメのカロリーは、100ｇあたり356.1kcal
です。小麦のカロリーは、337kcalなので、小麦粉だと368kcalとあまり
違いはありません。この考えも、理由にはならないようです。

続いて、農作業の手間に関しては、私は畑も田んぼも農作業をしたことが
ないので、想像と人から聞いた話から考えを申し上げます。
畑を田んぼにするのは、半端でない手間が掛かるそうです。

想像して見ても畑なら多少傾斜があっても、なんとかなりそうですが、
田んぼで傾斜があったら、水がこぼれます。
また、その水を田んぼに引き込むのも川が横を流れていたって、大変です。

しかし、田んぼが出来てしまえば、日々の作業は、田んぼの方が負担は
少ないようです。少なくとも、水やりはしなく良い。
だから、一旦、田んぼにしたら、畑には戻したくないという理由で、コメの
作付面積が徐々に増えていることは、考えられると思います。

また、コメと小麦の単収（10アールあたりの収穫量kg）の違いも、
あるようです。小麦の平成21〜30年の各年をざっくり平均してみると、
300kgくらいです。一方、コメは、500kgを超えています。

しかし、これは、近年（50年ほど）急激にコメの単収が増えて来たことに
よるようです。明治時代までは150〜200kg程度で、そこから第2次大戦前に
300kgくらいになったようです。
小麦の単収も、ここ50年くらいで、200kgくらいから300kgへと増えています。

しかし、西欧諸国では、700kgを超えているようです。調べていて驚いたのは、
コメも世界的に見ると単収700〜800kgを上回る国があり、オーストラリアは
1,000kgを超え、アメリカも800kgを超えていることです。
日本は、単収が少ない国々に属していることでした。

それに加えて、先月号で書いた連作障害の有無も、コメにとっての大きな
メリットとなることは、間違いないでしょう。

以上のことから、小麦からコメへのスライド現象は、作業の手間が楽ではあり、
連作が可能というメリットがあるが、畑から水田への転換に大きな労働量が
必要となるために、徐々にしか進まない。という私なりの結論となりました。

当初、結論は、単収の違いになるだろう。と思っていました。
農水省の資料にあたったら、丁度良いデータがあったのでシメタと思いましたが、
世界的にどうだろうと思い、国連のFAO（食糧農業機関）の資料を検索したら、
各国ごと、作物ごとに毎年の収穫量と作付面積と単収のデータを検索できる
ページがありました。
英語表記なので、使い勝手はあまり良くないのですが、頑張れば色々と調べら
れます。

それを見て居たら、品質の高い物を大量生産することが、日本の特技であると
思っていましたが、それが、工業製品にしか当てはまらないことを知りました。
農産物の絶対量は少なくても、単収は秀でていると思っていました。残念です。

次回からは、コメについて調べてお話します。


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★第75回 　　　　　　　コメと小麦について　　　　　　　　　　　★

昨日は、南からの暖気の影響で、東京都練馬区では25.0度を観測し、
１４年ぶりとなる１２月の夏日となりました。
一方で、今週末から来週にかけては一時的に冬型の気圧配置となり、
全国的に冷え込む見通しの様です。
急激な気温の変化に体調を崩されませんように、十分にご注意下さい。


今回は、『コメと小麦について』をお届け致します。


最近、日本の農業について、色々と本を読んだりしています。
そこで、考えを進めていくと、農業問題は、コメの問題であり、農産物の　　
輸出入の問題ではないかと思い至りました。

そこで、主食のコメ(国産中心)と小麦(輸入中心)について考察をしてみると、
新しい切り口が見えてくるのではないかと、思い立ちました。

まず、コメは、全世界で約4億8千万トン生産されています。
穀物の生産量としては、トウモロコシの約10億トン、小麦の約7億2千万トンに
次ぐ生産量です。ちなみに、大豆は、約3億2千万トンです。

そのうちの貿易率（生産量のうち、どのくらい輸出入があるか）は、トウモロ
コシが13.5％、小麦が22.6％、大豆が39.7％で、コメが9％と少なく、コメは、
生産国でそのまま消費されていると言うことになります。

日本のコメ生産量は、781万6千トンで、消費量は、796万6千トンです。
（以上、農水省HPより）
生産量より消費量が多いと言うことは、その差を輸入していることになります。
約15万トンがその差です。

生産量に対して、貿易量が少ないと言うのは、何かあってその国の生産量が
落ちた際に他の国から手当てがしにくいと農水省は言いたいようですが（私の
勝手な解釈です。）、しかし、貿易量が多いからと言って、自由に買えるとか、
買う方が有利だとかは、ないでしょう。

小麦は、日本国内では約85万トン生産されて、約550万トンが輸入されています。
一人当たりの1年間の消費量で考えると、穀類91.9kgで、そのうちコメが57.8kg、
小麦が32.8kgという消費量になります。
日本人は、思ったより、コメを食べているなと思いました。

小麦は、小麦粉として、パン、うどん、ラーメン、スパゲッティ、ピザ、お好み
焼き、ナン、鯛やき、肉マン、と少し考えただけで、これだけの料理が思いつき
ます。また、揚げ物系も、小麦粉が必要です。コメは、白飯とチャーハン、雑炊
くらいしか、思いつきません。強引に行って、ベトナムのフォーですか。

しかし、小麦粉を使った料理を見てみると、日本古来の料理というか、江戸時代
あたりに食べていた料理は、うどんと天ぷらくらいしか、無いように思えます。
(この原因は、太平洋戦争後、アメリカ政府が余っていた小麦を援助物資として、
売り付けたことによるとする説を私は支持します。)

それぞれの価格から、比較してみると農水省の平成30年9月のデータで見ると、
コメ（玄米）が￥262.72/kg、小麦が￥55.56/kgとなります。
コメは、精米しますし、小麦は、小麦粉にしてから、さらに加工をしなければ、
なりません。

コメの精米は、小麦を小麦粉にすることに比べたら、それほど手間の掛かる
ことではありません。家庭で、毎食精米してご飯を炊いていることは、よく
耳にしますが、小麦を挽いて小麦粉を作っている家庭はおろか、自家製麺の
ラーメン屋さんでも、聞いたことはありません。

小麦の製粉には、かなり大きな設備が必要になるようです。
コメと小麦の価格比較をするのに、一つの方法としては、精米とスパゲッティの
価格を比べることでしょうか。そうすると、どちらも￥400/kg程度です。

北米では、トウモロコシ、小麦、大豆は、ほぼ同じエリアで栽培されています。
コーンベルトと呼ばれる地域です。このエリアでは、連作障害を防ぐために、
3年で1回転、もしくは、4年で1回転（1年は畑を休ませる。）する作付け方法を
取っています。

連作障害の強さは、大豆、小麦、トウモロコシの順に強いようです。その結果、
農家は穀物相場の高低によって、トウモロコシの連作を行うことがあるようです。
以上のことは、南米でも同様に行われています。

コメは、連作障害がない作物とされています。それは、水稲に限ってのことと
思われます。陸稲と呼ばれる畑で作る(田んぼで作らない)稲には、連作障害が
あるようです。水田の水を張ったり、抜いたりすることによって、連作障害の
原因が、除去されるようです。

冒頭で申し上げたとおり、コメについて、浅はかな意見をメルマガで申し上げ
ているので、ささやかな読書をしております。

その途中ですが、気になったことがあります。
「栽培植物と農耕の起源」中尾佐助　著　岩波新書の中のイネに関する章の
終わりに、以下は、私がザックリまとめたものです。

「インドや中国では2,000年以上も、コメと小麦の両方を何億人もの人が食べて
きたが、コメの支持者が増えている事実がある。また、他の小麦とコメを併用
して、食べている地域でもこの傾向は、変わらない。」とあります。

1966年の初版ですので、50年も前の本です。
あきらかに、日本においては、中尾氏の説と逆行する傾向がでています。
中尾佐助氏が、現代の日本の食生活を目の当りにしたら、どのように評価され
るかが、気になります。

今月は、このくらいにさせていただきます。
来月からは、コメについてもう少し勉強して参ります。


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★第74回 地産地消、フードマイレージ、食料自給率について　その4　　★


晩秋の候、日だまりの暖かさが心地よい季節となりました。
立冬も間もなくとなり、冬が駆け足でやってまいります。お風邪などお召しに
ならないようご自愛ください。


今回は、『地産地消、フードマイレージ、食料自給率について その4』を
お届け致します。

　先月は、泥縄での経済学の知識に基づくお話を申し上げました。
今月は、それの続きと、もう少し建設的な意見を申し上げます。

＜　前月から続く　＞
また経済学的に見ると、輸入代替策としての生産という考え方もあるようですが
これは工業製品のように原料、部品の段階を踏んだり、パーツに分かれたりして
いる仕組みに使うものであり、農業製品に使うとなると、単品ごとの作物になる
ので、自動車で表すと工業的な輸入代替策は、エンジンだけを作って輸出をして
完成車は輸入するとか、パーツは輸入して最終組立だけするとかになります。

しかし、それを農業でのやり方を置き換えると、レクサスは国産で、カローラは
輸入にするとか、車種（品種）ごとの選択になります。

それを選択する立場であったら、非常に難しい選択になると思います。
なんでも保護して、輸入制限や関税を掛ければ、生産者は価格維持がされて、
国内の限られた競争になりますが、消費者は、高い農産物を買うことになります。

その逆だと、農業が競争力を失います。裏付けが取れていないので、恐縮ですが、
アメリカやEU諸国は、日本の農業補助金の何倍もの補助金を農業につぎ込んで
いるようです。

経済原理と貿易均衡と国内調和のバランスを取って、農作物の品種を選んでの
自由化ということにするのは、落としどころとしては、ベストではありませんが、
そんなに外れた選択ではないかと思います。

そこから、最近は耳にしませんが、「コメは、聖域。」ということで、コメを
守ることにしたのでしょう。

先程は、「比較優位説」などの生半可な知識をひけらかしましたが、さらに、
数年前から流行った学説を紹介すると、「自由貿易が格差を生み出して、民主
主義を壊す。」と言う説です。
これは、フランスの人口学者のエマニュエル・トッドたちが唱える説です。

トランプの当選を当てたことでも、有名になりました。
その説を独断でまとめると、中国の人件費が安すぎて、あらゆるメーカーが
中国生産をするために、それに価格を合わせるために国内の賃金が上がらない。

さらに中国で安価に物を作って本国に輸入して来る会社の経営者だけが、
富を独占することになるから、格差が広がることになる。だから、部分的に
保護貿易にして、国内の労働者を守ろうという説です。

規制する品物を何にするか具体的な品名は、ありません。
安易にこの説に乗っかると、コメだけは、補助金漬けにしてでも、守る。
そこで、主食の内製化を図る。という戦略は、あながち、的外れな戦略とは
言えないと思えてきます。

一つだけ守ると言われれば、コメと答えるしかないでしょう。
しかし、この戦略の最大の問題は、日本産のコメが輸出品もしくはそれと
同等の国際競争力をもつ作物とならなければ、弥縫策に過ぎなくなることです。

世界の人口は､これからも増え続けるでしょう。その分､食料も必要になります｡
そこに貢献できるようなコメ生産になると良いと思います。

以上のことから、食料自給率のような遠回りだか、喫緊の課題だか、
よくわからないところから、敵は本能寺的にコメ問題に導くのではなく将来への
方針を明らかにした上で、策を講じる必要があると思います。

日本の農業政策にエールを送ったところで、長々と書き連ねましたが、
このくらいにしたいと思います。
付け焼刃の経済学の知識を恥ずかしげもなく披露して、ご迷惑を掛けました。
なにか間違っていることがあれば、教えて下さい。


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★第73回 地産地消、フードマイレージ、食料自給率について　その3　　★


　先日の台風24号では、ＪＲが早々に運休を決定したり、商業施設なども
閉店時間を早めたり、かなり早めの対策が取られていた印象を受けました。
翌朝には、近所でもビルの屋上から何かの鉄板が剥がれ電線にかかっていたり、
大木が道路に倒れていたのを目にしました。
防災意識を高めるとともに、「備え」の重要性を痛感致しました。


今回は、「地産地消、フードマイレージ、食料自給率について　その３」を
お届けします。

先月は、「地産地消」「フードマイレージ」「食料自給率」について、少し掘り
下げたところでの問題点をもうしあげました。
今月は、別の面からの切り口での考えを申し上げたいと思います。

それは、経済学の学説です。その中でも、リカードの唱えた比較優位説です。
いきなり、雑談ですが、私の友人は、「リカードとケインズは、金持ちになった
経済学者だから信用するが、マルクスは、金持ちになれなかったから、信用でき
ない。」と言う説を唱えています。

門外漢の私が、「サミエルソンの『経済学』しか経済の知識はない。」と話すと
「確か、サミエルソンは、株で失敗してその本の印税が、飛んだらしいよ。」と
言っていました。

それでは、げんが悪いので、スティグリッツの入門経済学＆ミクロ経済学を手に
入れました。
この人は金持ちになったのかは知りませんが、ノーベル経済学賞は貰っています。

「比較優位説」を簡単に言うと、それぞれが、得意なこと（産業）をして、
不得意なことは、それが得意な人（国）に任せて、それを交換（貿易）すれば、
良い。ここで、経済学上でたいせつなのは、「比較」であり「絶対」ではないと
いうことのようです。

絶対は、世界ランキングで上位の産業ですが、比較はその国の中で比較的得意な
産業を伸ばして行こうということです。
Ａ国では、パソコンは100、靴下は10で出来て、Ｂ国では、パソコンは120
靴下は15で出来たら、どちらもA国の方が安くできますが、A国ではパソコンは
靴下の10倍でB国ではそれが8倍なので、B国の方ではパソコンが靴下に対して
比較優位があるとします。

別のざっくりとした言い方をすれば、国際分業です。
その極論を農業に当てはめれば、野菜と穀物を例で考えることは、いろんな別の
条件が出て来てしまいます。とくに野菜は保存が難しいために流通の問題があり、
単純な比較が難しいと思います。

耕作地の広い農地を持つ国で効率よくまたは、低賃金で作れば、野菜も穀物も
日本より安く作れるはずです。
食料自給率の話になると、もし貿易が出来なくなったら(輸入国と戦争になったら)
どうするのか。という話が出て来ます。これは、経済学の問題ではなく、
政治の問題です。

あえて経済学の考え方を当てはめると、貿易の場合は必ずその対価を支払って
いるのだから、お互いに利益があるはずです。その関係が切れることによって、
不利益を被る団体・個人から、関係が切れることに対する反対が、出てくると
言うのは、国家の論理を甘く見ているのでしょうか。

太平洋戦争も、原因はともかく物資が輸入できなくなった事が開戦のきっかけの
一つであることは、間違いないと思います。
貿易をする事によって、お互い豊かになって、平和になると思うのは、甘い考え
なのでしょうか。
トランプ大統領も、そのくらいのことはわかっているのでしょうが。

さて、日本では、ほとんど石油は出ません。
その自給率は、0.13％とウィキペディアに書いてありました。
それでも、誰一人として、石油自給率を上げろとは、言いません。

江戸時代は、鎖国をしていたので、食料自給率は100％でした。
江戸時代の人口は、国内の戦がなかったのにもかかわらず、3,000万人程度を
上下していたようです。

そのうち農民が人口の90％以上で、それだけの割合の人々が、農業生産をして
いたのに、天候が悪いと餓死者が出ていたようです。

その後、技術が進歩したからと言え、貿易の無い鎖国状態で、この日本列島に
生きていける人数は、何人なのでしょうか。

単純に食料自給率が低いから、高くしなければならない。というのは、現状を
見る限りは最重要事項ではなく、その前に、貿易を途切れさせないことの方が、
優先に思えます。

今月は、中途半端に意見をもうしあげました。
来月は、もう少し建設的な意見を申し上げたいと思います。


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★第72回 地産地消、フードマイレージ、食料自給率について　その2　　★


夕刻ともなれば秋の涼気がしだいに感じられるようになりました。
暑さ厳しい夏が終わるにつれ、夏の疲れから 体調崩されたりしていませんか。
秋は、そんな夏にがんばり続けた身体をゆっくりと癒してください。


今回は、「地産地消、フードマイレージ、食料自給率について　その２」を
お届けします。

先月は、中途半端なところで、終わってしまい、申し訳ありません。
「地産地消」「フードマイレージ」と2つに対して、重箱の隅をつつくような、
ケチをつけました。

今月は、「食料自給率」です。これは、40％を切って久しいようです。
しかも、農水省のHPを見ると、色々と丁寧に説明がありますが、まず、気に
なったのが、40％を切って現在38％なのは、カロリーベースであることです。
金額ベースでは、68％です。

この意味は、日本は、カロリーの低い食料（高価な食料）を国内生産していると
いうことでしょう。カロリーの高い農産物の代表は、穀物です。カロリーの低い
農産物の代表は、野菜です。
極論を言えば、同じ農地面積なら、野菜を作るのをやめて、穀物（米）を作ると、
カロリーベースの自給率は、上昇するはずです。
収穫の回転が落ちるので、金額は落ちるでしょう。

また、各国との比較表を見てみても、金額ベース自給率でみると、国土の広い
カナダ、オーストラリア、アメリカ合衆国には、及びませんが、ドイツ、
イギリス、スイスとは、ドッコイドッコイの数字です。

なぜ、カロリーベースの自給率を前面に出しているのかが、よくわかりません。
さらに、よくわからないことは、水産物の評価方法です。水産庁のHPによると、
水産物の自給率は、重量で表されています。金額ベースの自給率は、ありません。

蛇足ですが、一人あたりの魚介類供給量は、人口100万人以上の国で、世界平均の
16.7kgを大きく上回る56.9kgで堂々の世界一位だと、書いてあります。
そもそも、カロリーベースと言う特殊な計算方法（他の国の数値は、各国発表の
データを元に農水省が独自に計算したもの）が、「食料自給率」を比較する上で
必要な物差しなのでしょうか。

単純に、金額を比較するだけで良いと思います。それだと、月並な各国横並びの
数字が出てくるからでしょうか。そこをあえて、カロリーベースにすることは、
別の目的があるのでしょうか。

さらに、各国の品目別自給率の数字を元にカロリーベースの自給率を独自に計算
する手間をかけるのなら、今回の話には関係ない話ですが、各国の農地面積当た
りの補助金額を計算して見たほうが、比較しやすい尺度になると思います。

このように、3つの言葉は素晴らしい理想のもとに、考えられた言葉でしょうが
少し突っ込んでみると、無理が出てきます。今月は「食料自給率」の算出方法に
ケチを付けただけで、申し訳ありません。
来月は、少し前を向いたお話しますので、今月はこれでご容赦ください。


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★第71回 地産地消、フードマイレージ、食料自給率について　その１　 ★


真夏日の暑い日が続いていますが、風鈴の「チリンチリン」という音を聞くと
暑さが和らぐ気がします。　　
病原菌による病気よりも、熱中症などの高温による病が心配される昨今、
風鈴の音で気分的に涼をとるだけでなく、エアコンを適正に利用して熱い夏を
乗り切りたいと思います。


今回は、「地産地消、フードマイレージ、食料自給率について　その１」を
お届けします。

まず、三題噺のように並べて見ましたが、各々同じような方向性なり、
考えを持った言葉に思えます。しかし、それぞれの言葉が、独り歩きして
いるように、思えます。

まず、それぞれの言葉の意味と3つの言葉に共通する考え方について、
申し上げます。

「地産地消」とは、「地元で生産されたものを地元で消費する。」という
ことです。
「フードマイレージ」とは、「食料の総輸送量・距離」「食料の輸送量に
輸送距離を掛け合わせた指標」「単位は、t･km（トン・キロメートル）」と
あります。
「食料自給率」とは、「国内の食料消費が、国産でどの程度賄えているかを
示す指標です。」となっています。
これは、全て農林水産省のHPより引用したものです。

以上の3つの言葉の共通点は、総論としては、共感できることですが、
少し突き詰めると色んな事が見え隠れするところです。

まず「地産地消」については、自分の居るところで出来た食物を食べる事は、
良いことだと思います。
なにか、同じ大地の上に立って、そこから生えて来たものをいただく。
これぞ、大地の恵み。という気持ちになれます。

その一方では、健康のためには、毎日30種類以上の食物を食べましょう。
と言う標語を見たことがあります。これは、1985年に厚生労働省が作った
「健康づくりのための食生活指針」で提唱された栄養目標です。

今では削除され、「主食、主菜、副菜を基本に食事のバランスを」という
表現に変わっています。
なぜ削除されたかは、30品目という数字が入っていたから、29品目では
だめなのかとか、そこに誤解が生じたことが、原因だったのでしょう。

しかし、バランスの考えた食事や、色々な品目の食材を食べることは、
体に良いと思います。
ただ、自炊の場合は、購入ロットの関係で、品数増 = ボリューム増となり、
カロリーオーバーになる可能性が高くなります。

しかし、ありとあらゆる種類の作物が、同じ地域で生産が出来るわけでは
ありません。
地域にとっては、その地域の気候風土に適した作物を作ることが、プラスに
なると思います。
少数精鋭で生産をすると、生産できる作物の種類は、減ると言うことです。

そこで、若干の矛盾が生じると思います。バランスを心掛けた食事の方が、
地産地消で限られた種類の食事よりは、健康的な食事だとおもいます。

続いて「フードマイレージ」についてですが、これは基本的な考えからして、
無理があるように思います。遠くから食物を取り寄せることにどんな問題が
あるかと言うと、輸送にかかるエネルギーだけです。

パッケージにも、資材が必要ですが、これはその場で消費する以外、隣の町に
運ぶだけで必要なので、距離によって変わるのは輸送のためのエネルギーだけ
です。それも単純に運ぶ燃料代だけでなく、積み替え等で掛かるエネルギーも
加えてのことです。

しかし、輸送のエネルギーは、ピンからキリまであります。一番エネルギーの
かかるのは、空輸でしょう。新鮮なものを新鮮なまま、地球の裏側から届ける。
とんでもない燃料を消費するでしょう。しかし、大型貨物船を使った輸送は、
太平洋を渡って来ても、港に着いてから日本国内をトラックで運ぶ燃料より、
トン当たりの燃料は、少ないはずです。

今月は、3つお題を振っておきながら、2つしか説明しないで申し訳ありません。
3つ目の「食料自給率」についてと、その先の話は、次号となります。


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★第70回 　 　　無添加味噌について　その３　　　 　　　　 ★

　　
関東では先々週、平年より22日早い梅雨明けとなり、厳しい暑さになりました。
夏バテや病気回復等に効果のある、お味噌汁を飲んで、この暑さに負けず
夏を乗り切りたいと思います。


今回は、「無添加味噌について　その３」をお届けします。


前号では、加熱殺菌しても、無添加表示が可能というお話をしました。
今号では、無添加表示への私なりの考えを申し上げます。

私が、無添加表示で一番気になっているところは、「無添加」という耳触りの
良い言葉が、一人歩きしているように思います。

現実の問題としては、キャリーオーバーや加工助剤の問題をクリアすれば、
（ちょっとした品質管理方法で、可能です。）無添加表示の味噌と他の味噌の
違いは、アルコール（だけ）が添加されて居るか居ないかの違いです。

そのアルコールも、人類との付き合いは、とても長期間に及んでいます。
そのため、アルコールの人体に対する問題は、昨日今日開発された薬品とは
違い、全てが明らかになっているはずです。
アルコールでしたら、使用量によって、人体に悪影響はありません。

漉し味噌の場合は、無添加表示の味噌は、前号でも申し上げましたが、
加熱殺菌済みの味噌がほとんどです。

繰り返しになりますが、味噌を加熱殺菌する目的は、酵素失活と微生物
（主に酵母）の殺菌です。これにより、味噌が酵素や微生物の活動により、
発酵熟成が進む（炭酸ガスの排出を防ぐ）ことになります。
酵素失活や殺菌のためには、70〜80℃の加熱が必要と言われています。

まず、酵素は、ご存知のようにタンパク質で出来ています。タンパク質は、
熱によって変性します。肉を焼くと硬くなり、卵を茹でると固まるのと同じ
です。大豆のタンパク質は、もちろん、味噌に仕込む前に蒸煮するので、
本来の大豆タンパクではなく、変性しています。

しかし、タンパク質→ペプチド→アミノ酸の分解は、全てが同じ歩調を
取って分解される訳ではなく、それぞれの段階にあります。
また、デンプンも、酵素分解で最後はブドウ糖になりますが、それぞれの
段階にあります。

味噌の関係する酵素の失活温度は、60〜70℃とされています。
酵素が失活することで、それ以降の酵素の活動による物質の生成は、行われ
なくなります。

また、みそに関係の深い乳酸菌や酵母も活動をして乳酸や高級アルコールを
生成します。乳酸菌は、35℃では生育しますが40℃では生育しません。
また、酵母は、35℃で生育が弱まり、40℃で死滅し始めます。

以上の温度を根拠として、70〜80℃と言う温度が、味噌の加熱殺菌の目安と
されています。

そのように味噌を加熱すると、味噌がそれまでの発酵熟成過程で作り出して
来たものの一部を損なってしまうことは、間違いありません。

したがって、私は味噌を加熱して酵素失活などをするよりは、アルコールを
添加した方が、味噌の風味を守ることにつながると思います。

また、粒味噌では、加熱をせずにガス抜きのバルブを付けることによって、
無添加でのパッケージは、可能になります。

残念ながら、コストは、掛かります。パッケージは、専用のカップ（味噌が
膨らむのでヘッドスペースが必要なため）にしてバルブ付きのトップシールに
して、その上に専用の蓋を載せるようになります。

また、微生物の増殖を抑えることをしないために、常温で置いておくと、
無添加味噌は、発酵の進み方が早くなります。

そのため、流通過程で温度が高い場合には、発酵の進み方が早くなり、
意図していた品質を損なってしまう可能性があります。

幸いにして、弊社には、味噌桶ごと入る冷蔵庫があります。製品用の冷蔵庫も
あります。しかし、物流は、常温配送になります。それをあえてチルド配送に
して、小売店でも冷蔵保管をお願いすれば、品質を保って消費者の元に届ける
ことは、可能でしょう。

しかし、本来チルド流通は、低温で運ばないと傷む食品を運ぶ手段だと思います。
保存食品である味噌をチルド流通に載せることが、エコと言えるのでしょうか？

ただ、ご購入後、ご家庭では冷蔵庫もしくは冷凍庫に入れていただくのが、
無添加の味噌でなくても、良いと思います。

以上のことから、申し上げたいのは、粒味噌での無添加の流通は、可能です。
しかし、特殊な資材や流通を必要とするために、それが環境に優しいとは、
言いにくいです。

３回に渡り、長々と無添加味噌について、申し上げて参りました。
中には、全くこちらの事情を押し付けていることも、あるかもしれません。
しかし、手元にあるカードを全て見せている積りでおります。

無添加味噌に関するお話も、とりあえず、今回で一旦、幕を引かせていただき
ます。ご意見があれば、お寄せください。


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★第69回 　 　　無添加味噌について　　　　　 　　　　 ★
　　

今週、梅雨前線は5日から6日にかけて北上し、広い範囲で雨になり
このタイミングで中国から関東甲信まで梅雨入りの可能性があるそうです。
10日以降は、天気大荒れの予報も出ていますので、早めの備えが必要です。


今回は、「無添加味噌について」をお届けします。


前号では、無添加味噌の規格について申し上げ、アルコールの添加の有無が、
無添加味噌のメインの話題だとしたところでした。
今号では、まず、アルコール添加の目的についてから申し上げます。

アルコール添加の目的は、防涌です。防涌というあまり目にしない熟語ですが、
味噌が再発酵しないために添加することです。ご存知のように、味噌の発酵の
最終段階は、酵母の増殖が味噌の味や香りを左右することになります。

酵母菌の菌数は、10の8乗個（1gあたり1億個）以上となります。そこまで、
増殖した酵母が、減少して10の4乗（1万個）以下のレベルまでになります。
味噌の発酵熟成については、色々意見がありますが、酵母が増殖している段階を
発酵、減少している段階を熟成とする説もあります。

発酵熟成が完了した味噌でも、何かの刺激を受けると再発酵が始まります。
その刺激とは、味噌漉し機を通るとか、撹拌されて酸素が供給されるという様な
刺激です。充填機で袋やカップに充填されることも、含まれます。

再発酵が始まるとどうなるかと申しますと、酵母の活動による呼吸で炭酸ガスが
発生します。それによって味噌の入っていた袋やカップに内側から圧力がかかり
パンパンに膨れます。商品としては、売れません。（全く無害です。）

そのような事の無いように、味噌を熟成桶から掘りだした工程で、アルコールを
添加します。そこから、漉しの工程や充填の工程に向かいます。

無添加表示との工程上の違いは、アルコールを添加することです。
また、漉し機を通さずに粒味噌として、充填されることです。
これは弊社のデータを元に申し上げますが、無添加の味噌を漉すと、必ず漉した
直後から、再発酵が始まります。そして、漉し味噌ですので、ガス抜きの容器に
充填しても味噌全体が膨らみ、ガス抜きの穴は、一つなので、ガスが抜けること
なく、容器ごと膨らみます。

粒味噌の場合は大豆や麹が粒なので、その隙間をうまくガスが抜けて行きますが
カップの中が地層のように味噌、空気、味噌、空気のような見た目になります。

アルコールを添加すると、酵母の活動がおとなしくなります。
別の言い方をすると、味噌の発酵が安定します。

また、アルコールを添加物として使うことは、添加物の分類的に以前に申し上げ
たように一般飲食物添加物であり、「一般に飲食に供されているもので添加物と
して使用されるもの」であり、薬品系の添加物と違って使用量に制限があるもの
では、ありません。
（あまり入れすぎて１０％近くも入れると、酒税法の問題が出てくるかもしれま
せんが、その前に、味噌がものすごく緩くなります。）

さらに、アルコールの沸点は、80℃程度で、普通の味噌汁を作る時のポイントの
「味噌を入れて、ひと煮立ちしたら、火を止める。」を行えば、味噌汁の中には
アルコールは存在しません。

なお、アルコールは、味噌の発酵過程で少量ですが、発生します。それは酵母の
働きのひとつだからです。

酵母の再発酵を全くさせない方法は、一つしかありません。
それは、味噌の発酵に関わる微生物を加熱殺菌することです。アルコールを添加
することは、厳密言うと酵母の増殖を弱めるだけで、殺菌ではありません。

ところで、味噌の加熱に関する表示には、｢生｣と｢天然醸造｣が規定されています。
「生」は、「加熱殺菌していない味噌には、『生』と表示できる。」とあります。

「天然醸造」は、二つ条件があります。

一つ目は、食品衛生法施行規則別表第一に収載された添加物を使用しない。
これは、検索いただくとわかりますが、指定添加物と呼ばれる、ざっくり言うと
薬系の添加物です。味噌の場合は、調味料がこれに当たります。
だし入り味噌には、天然醸造の表示は出来ません。

二つ目は、加温により醸造を促進しない。
「生」では、加熱、「天然醸造」では、加温です。
なぜ言葉が違うかと言えば、加熱は殺菌のためで、加温は酵素反応の活性化と
微生物の増殖のためで、180度目的が違います。

ここで、加熱殺菌に戻りますが、規格上、無添加表示の条件には、加熱殺菌は
関係ないので、その他の条件を満たしていれば、無添加表示は、可能です。
もちろん、「生」は、表示できません。

加熱殺菌してある無添加表示の味噌には、容器にガス抜きの穴が開いていません。
また、漉し味噌で充填している味噌の大部分が、加熱殺菌の味噌です。

今号は、この位にして、次号では無添加表示への私なりの考えを申し上げます。


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★第68回 　 　　　味噌の無添加表示について　　 　　　　 ★
　　

ゴールデンウィーク前半は、とても良いお天気に恵まれました。
今晩からは雨の予報も出ておりますが、週の後半は また高気圧に覆われ
晴れてお出掛け日和となる見込みの様です。
高温の日も増えてきました。暑さ対策を万全に連休を満喫したいと思います。


今回は、「味噌の無添加表示について」をお届けします。


まず、最初に哲学じみた屁理屈を申し上げます。
何をもって「無添加」と言えるか。について、申し上げます。
少し見方を変えてみると、なにも入っていないことを主張することは、
なかなか難しいことです。
さらに、それが商品としての主張になることは、なにか不思議な感じがします。

味噌の無添加について表示する（以下、無添加表示）には、もちろん、
規格があります。
「みその表示に関する公正競争規約」に味噌の無添加に関する規格があります。
成り立ちとしては、味噌の業界団体（全国味噌業公正取引協議会）が自主的に
景品表示に関する事項を設定して、公正取引委員会の認定を受けた規約です。

その規約の第7条（不当表示の禁止）の（6）に以下のようにあります。

大豆、穀類（米、大麦、はだか麦等）、食塩、種麹菌及び発酵菌以外の
原材料又はキャリーオーバー若しくは加工助剤を使用したものについて、
「無添加」の表示

前半部の原材料についての規格は、「種麹菌及び発酵菌以外」と言うところに
解説を加えます。種麹菌は、麹菌のことです。米味噌の場合は、蒸かした米に
種麹菌を振りかけて、増殖させ米麹となります。
また､乳酸菌や酵母等の発酵菌を味噌の仕込みの際に添加することがあります｡
種味噌を仕込みの際に混ぜ込んで､良い微生物を増殖させることと同じ目的です｡

後半部は､キャリーオーバーと加工助剤という聞き慣れない言葉が出てきます。
まず、キャリーオーバーですが、宝くじ関係で耳にするかもしれませんが、
厚生労働省の定義によると、
(定義)原材料の加工の際に使用されるが、次にその原材料を用いて製造される
食品には使用されず、その食品中には原材料から持ち越された添加物が効果を
発揮することができる量より少ない量しか含まれていないもの。

加工助剤も、同じように定義を拾うと、
(定義)食品の加工の際に使用されるが、
(1)完成前に除去されるもの、
(2)その食品に通常含まれる成分に変えられ､その量を明らかに増加されるもの
ではないもの、
(3)食品に含まれる量が少なく､その成分による影響を食品に及ぼさないもの。

具体的に申し上げると､種麹菌を蒸米に種付けをするのに､種麹1gを200倍から
5,000倍の量の米に使用します。
その為に種麹を均一に蒸米に種付けするために､希釈増量する必要があります。
それを弊社では、30年前は、カルシウム粉末で増量をしていました。

現在は、水で増量して良く撹拌して、噴霧する方法を取っています。
また、種麹菌を米粉で希釈増量した種麹もあるようです。
さらに、豆味噌では、香煎(こうせん)と言って、大麦の粉末を煎ったもので
増量して使用している蔵もあるようです。

定義の基づき、白黒をつけると、米味噌の場合、麹菌の希釈増量剤として
水と米粉は、OKですが、カルシウム粉末は、アウト。
豆味噌の場合は、水はOKで、米粉と香煎は、アウトとなります。

しかし、無添加表示でメインとなる話題は、アルコールが添加されていない
ということです。

厚生労働省によると、食品添加物には、以下の分類があります。
「日本で使用が認められている食品添加物には指定添加物、既存添加物、
天然香料、一般飲食物添加物があります。」

アルコールは、一般飲食物添加物に分類されます。
その説明は、「一般に飲食に供されているもので添加物として使用されるもの
です。（イチゴジュース、寒天など）」とあります。
（この文章では、アルコールに呼び名を統一しますが、酒精、エタノールも
呼び方が違うだけで全く同じ物質です。）

少し横道に逸れますが、味噌の場合、食塩は、添加物ではなく原材料です。
アルコールを味噌に添加する効果を始め、アルコールを添加しない無添加味噌
との比較については、次号、申し上げます。


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★第67回 　 　　　食の安全とは　その２　　　　　　　　 ★
　　

関東では、早くも桜の散り始めるところも多く見られてきました。
ここ数日はとても暖かく、お出掛けにも気持ちの良い季節です。
新年度を迎えお忙しい頃とは思いますが、体調には気をつけてお過ごし下さい。


今回は、『食の安全とは　その２』をお届けします。


前号では、安全な食物は人が手を掛けて、天然に存在する危険を取捨選択し、
加工して危険を取り除くことによって、成立する。と言う考え方を申し上げ
ました。

なにか唐突に、その考えを申し上げたように感じますので、フォローをしたい
と思います。

まず、天然のなすがままのものは、安全なものと危険なものが混在していて、
しかも危険なものを黒、安全なものを白とすると、ほとんどが灰色で、その
灰色も様々な濃淡のある灰色であることは、ご理解いただけたと思います。

灰色の薄いのは、たくさん食べると具合が悪くなるものですし、黒に近い
灰色は食べた人のほとんどは死ぬが、生き延びる人もいると言う危険度の高い
ものです。
アレルギーに関しては、ある人に取っては、白ですし、真っ黒の人もいます。

そこで、そのまだら模様の灰色を白くするのは、加工であると言うことです。
魚を焼くのも、バナナの皮をむくのも、大きな括りでの加工です。

加工すれば、猛毒であるフグの肝から毒を抜くこともできます。
（塩漬けにして、ぬか漬けにするそうです。）

フグの例は、極端な例ですが、天然のものより安全性を上げることが、加工の
目的の一つであることは、間違いありません。

落語の「目黒のサンマ」のように安全を追求するあまり、必要以上に加工が
行われていることも、あり得ると思います。
しかし、必要以上に加工をすることは、素材の風味を損なうことと手間が
かかるために行いたくないのが、作り手としての本音でしょう。

しかし、法律等で定められている場合は、それに従うのは当然のことです。
牡蠣の生食用は、加熱調理用に比べて、加工度合いが高くなっています。
また、牡蠣の生育していた場所の海水の汚染度によって、生食用と加熱調理用
とに分けられているようです。豆知識の御披露はこのくらいにします。

加工の目的が安全性を上げていくことだとすると、食品添加物は、危険性を
減らしていくための手段の選択肢の一つである。とも言えると思います。

例えば、保存料とされるものに関しては、考えてみると、食品の可食期間が
長くなるのは、良いことだらけです。
長期間に渡って計画的に消費が出来ること。それにより、廃棄ロスが少なく
なること。が、大きな視点でのメリットです。

なにより、食中毒で体調を崩す、もしくは、死に至る。その確率が著しく
減ることは、大きなメリットです。
ただ、腐敗菌が死滅するのだから、人体にも悪い影響があるに違いないと
思ったり、その保存料自体を摂取することによって、別の危険が体に及ぶ
のではないかと言う、余計な心配があります。
（この件については、後で説明を致しますので、ここは流してください。）

その安全性を評価するのが、前号でご紹介した畝山氏の仕事です。
本の内容も自らの仕事である添加物関係の話と大変潔いことだと思います。
公的な仕事でその内容について、本を書くとは、逃げ道がないのですから、
そこら辺の料理研究家が添加物について書くのとは、責任の重みが違います。

畝山氏の本では、食品の危険性については、ハザードではなく、リスクを
評価しなければならないという基本の基本を学びました。
ざっくりと説明すると、ハザードとは、その食品が持っている危険性の数値
です。リスクとは、ハザードに暴露量（別の言い方で摂取量）を掛けたもの
です。

危険性が高い物でも、少ない量しか食べなければ（体に取り入れなければ）
リスクは少ない。危険性が低い物でも、たくさん食べるとリスクは多い。
という話です。

新聞記事でも、「規格値の何倍を超える〜」という表記で出ますが、それが
ハザードでの評価です。
しかし、それを少ししか食べなければ、リスクは少ない。ということです。
全くもって、理にかなっています。

また、添加物の検査方法については、詳細にわかりやすく書いてあります。
私なりに解釈したイメージを申し上げると、ラットやマウスで一番敏感な
種類が具合の悪くなる量を100分の1にした量が、基準値です。
この数字は、あくまでも、私のざっくりとした解釈もしくは感想ですので、
このことに関しては、著者は専門家なので、丁寧にわかりやすく説明が
あります。

私なりの偏見も交えて、畝山氏の本をご紹介しましたが、私なりの感想を
申し上げると、「専門家が専門分野について、正面から書いた本」だと、
思います。

次号は、「味噌の無添加」について、私なりの考えを申し上げます。


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★第66回 　 　　　食の安全とは　　 　　　　 ★
　　

昨夜から今朝にかけて関東では雨が降りました。
このあとは天気が回復して、気温も上がる予報です。そして、風は強い状態が
続くので、雨上がり・強風・気温上昇という、花粉が飛びやすい条件が揃って
しまいます。
花粉症の方は厳重な対策をしてお過ごしください。


今回は、『食の安全とは』をお届けします。


仕事柄、「食の安全」と言う言葉に敏感になっております。
ひと言で「食の安全」と言っても、様々な分野に分かれていると思います。
具体的には、腐敗､異物混入､アレルギー表示､犯罪行為､等が挙げられます。

他に食品添加物については、「食の安全」と絡めての話題となることが多いと
感じられます。
このような事を考えるようになって、調べていると以下の本を見つけました。

畝山智香子　著
ほんとうの「食の安全」を考える　ゼロリスクという幻想　�渇ｻ学同人

とても勉強になったので、合わせて、同じ著者の
「安全な食べもの」ってなんだろう？　放射線と食品のリスクを考える
　�鞄�本評論社
「健康食品」のことがよくわかる本　�鞄�本評論社　も読んでみました。

なお、上記の本の著者の畝山氏は、国立医薬品食品衛生研究所安全情報部
第三室長という、添加物の安全性を検証する組織に属しています。
なので、本の内容としては、添加物の安全性を中心としたものです。
しかし、食品あっての添加物なので、食品の安全についても、大変参考になる
ことが書いてあります。

以下の申し上げることは、本からの引用ではなく、私の考えも付け加えてある
ので、誤解を招きましたら、私の責任ですので、ご容赦ください。

私が、これらの本を読んで、「食の安全」について改めて思ったことは、
天然のものをそのまま食べることは、危険である。ということです。

身近な例から行くと、魚の場合、天然のサバや鮭は寄生虫が居ます。
最近、回転ずしの人気ナンバーワンのネタは、サーモンとのことですが、
これは生食の場合、100％養殖ものです。養殖だと寄生虫は、いません。

また、魚の種類によっては、その脂質が下痢を引き起こしたり、フグなどは、
内臓の部位によって、食べると死に至る魚も存在します。

肉について考えても、腐敗による食中毒やアレルゲンは当たり前な危険ですし
天然の肉を手に入れようとしたら、野生の動物を狩猟にて捕獲する必要があり
反撃によってケガをしたり、それ以上の被害を被ることになります。

植物については、毒草は数限りなくあります。例えば、食べ慣れたジャガ芋に
しても、芽の部分は猛毒ですし、イモが緑色に変色した部分は、食べると体に
害があります。

キノコに至っては、どれだけの食中毒者を出して来たかは、計り知れません。

私どもが原料に使っている大豆も、生で食べると大豆のタンパク質のトリプシ
ンインヒビターによって、腹痛や下痢に見舞われます。

全体的なリスクとしては、肉と重複しますが、病原性微生物の繁殖による
食中毒があります。腐ったものを食べて、病気になることです。

このような劣悪な環境に晒されていても、我々には免疫力や治癒力がある為に
多少の危険なものを食べても、持ちこたえられる事ができ、平べったい表現を
すれば、簡単に人は死なない。ということです。

自然にあるものは、そのままでは安全なのか危険なのかわからないものばかり
であるということです。
（白（安全）でも、黒（有害）でもないグレーゾーンのものばかり）

以上のことを前提として考えると、「食の安全」とは、人の手を掛けることに
よって、天然に存在する危険を取捨選択し、加工して危険を取り除くことだと
思います。

今号はこれまでとさせていただきますが、次号では、折角、添加物の専門家の
著作を読んだので、関係するお話を申し上げたいと思っております。


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★第65回 　　江戸甘味噌の本を作りましょう。その3　　　　　 ★
　　

昨夜の皆既月食「スーパー・ブルー・ブラッドムーン」は、観察されましたか。
寒さに凍えながらも、神秘的な色になる月を観察する事が出来ました。
日本全国で、今回の様に部分食の始めから終わりまでを観察できる皆既月食は
次回　2022年11月8日だそうです。次回もまた楽しみです。


今回は、『江戸甘味噌の本を作りましょう。その3』をお届けします。


前回は、現在、江戸甘味噌と呼ばれている味噌が、そう呼ばれるように
なったのは、昭和の前期からで、それ以前は、別の名前で呼ばれていたが、
何と呼ばれていたか、明確でない。と言う話から、なぜ食に関する文献が、
少ないかと言う珍説に移って、横道に逸れたまま終わり、失礼をしました。

江戸甘味噌の名前は、かつて北区の王子にあった株式会社中村味噌醸造所が
商標登録をしていました。
そちらが廃業して、商標権を東京都味噌組合が譲り受けた。とされています。

他のメーカーは、同じような甘味噌を醸造していても、江戸甘味噌と名乗れ
なかった。というか、それぞれのメーカーの商品名を名乗っていました。
日本味噌では、赤甘味噌と昭和五十年代まで、習慣として呼んでいました。

江戸甘味噌と言う名前の使用については、上記のことが東京の味噌業界では
共通の認識でした。

しかし、江戸甘味噌の本のライターさんが、新たな発見をしました。
「伊勢利　高木商店」に戦前、「江戸甘味噌」と書いてあるラベルがあった
ということです。
それを「伊勢利　高木商店」の子孫の方のブログを見つけました。

ブログの写真では、ラベルにはっきりと「江戸甘味噌」と書いてあります。
そのラベルは、現在文京区の文京ふるさと歴史館にあるそうです。
「伊勢利　高木商店」は、本郷にあった江戸時代から続く味噌、麹の製造
販売の大店でしたが、太平洋戦争の空襲で店が焼失して、残念ながら廃業
しました。

このことは、戦前（太平洋戦争中に贅沢品として製造禁止されていたので、
それ以前になる）も「江戸甘味噌」と名付けられた味噌が、存在したこと
になります。

ここまでわかると、どの時期から「江戸甘味噌」と名付けられたかが、
わかれば良いのですが、東京は、関東大震災と太平洋戦争中の空襲で
色々な物が、焼けてしまいました。

いつから、江戸甘味噌と言われていたかが、曖昧なのかの、もう一つの理由
として考えられるのは、味噌が量り売りをされていたことです。

今なら、袋やカップに詰めて、キチンとした表示が付けられています。
しかし味噌は、乾物屋や酒屋や、今は珍しくなりましたが味噌・醤油専門店で
量り売りをされていました。
しかも、その小売店へは、20貫（約75kg）樽で収められていました。

蛇足ですが、今でも味噌メーカーでは、その名残があって、天樽(テンタル)と
呼ばれる75リットルのポリ樽が、利用されています。
また、味噌には、一貫目=3.75kgと言うのが、相性が良いようで、1kgの大豆で
10歩麹の塩分12％の味噌を仕込むと、おおよそ1貫目の味噌ができることに
なります。

当時は、２０貫入りの木樽でしたので、一括表示も何もあったものではなく、
各々の小売店が独自の名称を付けて売っていたようです。
お客さんは店頭に並べられた味噌を見て、場合によっては、ちょっと舐めて
みて、買っていたのでしょう。

今は、コンビニですら、他のチェーンとエリアが被らないように出店を
調整しておりますが、当時は、商店街で何軒も同じものを売る店があって
しのぎを削っていました。

そこで、同じメーカーの同じ味噌を売っていても、商品名や価格を変えて
隣とは差別化を図っていたようです。
その中で、赤い甘味噌を江戸甘味噌と名付けて売っていた小売店もあった
のではないか、と思います。

それを見た味噌メーカーの担当者が、良い名前だからとフィードバックして
江戸甘味噌と名付けたことも、可能性としてはあると思います。
その可能性は、あまり高くはないでしょうけれど。

ここ３回に渡って、江戸甘味噌の本に関わる妄想を色々と書き連ねて参り
ましたが、ライターさんを中心に現在私を含む編集委員たちも、本の発行に
向けて、努力を積み重ねております。

とりあえず、この話は、ここで中断させていただいて、次号からは、新しい
テーマにてお話をさせていただきます。
本については、なにかありましたら、またお話させていただきます。


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