 |
●みそのたんぱく質がにおいを吸収
魚介や鶏獣肉などには独特の生臭みがあります。
魚の生臭みは、トリメチルアミンと高度不飽和脂肪酸の反応成生物といわれ、このにおいはｐＨがアルカリ側になるほどアンモニア臭が強くなるのです。
ところが、みそ漬けやみそ煮にすると不思議とその生臭みが消え、おいしく食べることができます。これは、みそに含まれている大豆たんぱく質の働きによるもの。
たんぱく質にはにおいを吸収する性質があります。
例えば、ウール１００パーセントのセーターを着て台所で魚を焼いていると、セーターに焼き魚のにおいがつき、いつまでたってもとれなくて困ったという経験なども、ウールに含まれるたんぱく質が魚のにおいをキャッチし、吸収するためです。
●みその香りで料理の風味をアップ
しかし、単にみそがにおいを吸収するだけでは、おいしさには結び付きません。
みその特有な香りとうま味が、吸収したにおいよりも強く働き、料理の風味を一段と引き立てるのです。
みそ汁など、みその香りを楽しむのは仕上げにみそを加え、煮立てないこと。
みそ煮など、生臭みをとるのが目的ならば、はじめからみそを加えてじっくり、煮込むことです。
生臭みの強いものには、やはり味や香りの濃い豆みそや麦みそが向いています。
|
| |
