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東京が江戸と呼ばれていた頃から、この東京で造られていた特産の味噌です。
大豆の香味とこうじの甘味がこん然と調和し、「とろり」とした独特な風味を醸し出した光沢ある茶褐色のお味噌です。
この味噌の特徴は、文字どうりその甘味にあります。
砂糖や甘味料などを一切使用せずに、米より作られたこうじの持つ甘味を使ったお味噌として仕上げられています。
味噌の原料は、大豆と米と塩です。普通の信州系白味噌は、大豆と、大豆の半分の量の米を仕込んで、味噌にします。
江戸甘味噌に使われている米の割合は、大豆の量の１.５倍です。
したがって、江戸甘味噌は、信州系白味噌の３倍の米を用いることになります。
江戸甘味噌の塩分量は５～６㌫です。
普通、味噌の塩分量は、１２～１３㌫なので、江戸甘味噌は、塩分の強い食品を避けている方には、適しているお味噌です。
歴史的には、江戸時代から明治、大正、昭和へと、その甘美な食文化を伝えて来た江戸甘味噌は、東京人の食卓には、欠かせない存在でした。
しかし、米を多く使用するために、戦時中は贅沢品としてその醸造が禁止されることになりました。
そして、１０年後の昭和２７年に解禁となりました。
しかし、その間、東京は幾度に及ぶ大空襲で焦土と化し、
その後の急速の復興により、江戸甘味噌に代表される江戸の香りを残すローカルの食文化が衰退してしまいました。
しかし、本物志向の時代を迎え、また伝統の味を求める声にも後押しされて、ここに復活しました。
江戸甘味噌は、動物性のタンパク質に適します。
これは、江戸甘味噌のもつ甘みが合うことや、こうじに多く含まれる酵素が、動物性タンパク質を分解して旨味をだすことや、肉や魚のくさみをおさえる働きをするのことがその理由です。
都内の川魚専門料亭や、下町の伝統ある老舗などは、豚汁、どじょう汁、鯉こく、かきの土手鍋などにお使い頂いております。
ご家庭でみそ汁にお使いになる場合、江戸甘味噌だけを用いると、具によっては甘すぎるかもしれません。
甘味が濃すぎれば、普通の味噌を半分程度いれて、味の調整をはかりお好みの舌加減を、みつけて下さい。
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