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★第134回 全国の味噌「加賀味噌」「江戸甘味噌」 ★
本日11月7日、関東甲信は暖かい空気が流れ込んで各地で夏日となりました。
東京都心では昼過ぎに気温が27.5度と、11月としての最高気温を100年ぶりに
更新するなど、季節外れの記録的な暑さとなりました。
今回は、『全国の味噌「加賀味噌」「江戸甘味噌」』をお届け致します。
⑦ 加賀味噌
加賀味噌は、赤色辛口米味噌の粒味噌というイメージがあります。しかし、
加賀味噌食品協同組合HPによると、「米麹と水分の割合が多く、塩分も高めで
コクがある」ことが、特徴の味噌となります。色や粒は、現在の加賀味噌には
制限とならないようです。
また同組合のHPでは、加賀味噌については、以下のように定義しております。
『加賀みそ』とはどのような味噌を指すのでしょうか？
一つには、加賀地方で生産された農産物（米・大豆）を使用し、加賀地方で
製造され包装された味噌を指すのが、確かに一番狭い意味での「加賀みそ」
なのかもしれません。
一方、古くから認知された特徴を備え、その地域で生産、加工および包装され
たもので、その呼称がよく使われているものも「加賀みそ」と呼ぶことができ
ます。一般的に知られている旧国名のつくものには、越後みそ、佐渡みそ、
讃岐みそなどがあります。
東京などで「加賀みそ」というと、昔ながらの田舎味噌で中に大豆の粒が
残った赤手の辛口の米味噌のイメージがありますが、地元ではどちらかと言う
と麹の多い白手の米味噌が今では主流になっています。弊組合でも10種類以上
の味噌を製造していますし、地域の中でもそれぞれに特徴のある味噌を製造
しており、これが「加賀みそ」という一つの特徴を言い表すことも難しいもの
です。
加賀味噌は、地域団体商標に登録されています。
⑧ 江戸甘味噌
江戸甘味噌は、茶褐色の米味噌で漉しの甘味噌です。
東京味噌工業協同組合のHPでは、江戸甘味噌の特徴として、以下のように
書かれています。
江戸甘味噌は光沢のある茶褐色で、深く蒸した大豆の香味と麹の甘みが
渾然と調和し「とろり」とした独特の甘みをもった江戸っ子好みの粋な味噌で
味噌田楽、どじょう汁といった江戸（東京）の料理に巧みに使われ人気を博し
ました。
といっても庶民の味ではなくどちらかといえば高級品でした。徳川幕府による
新開地であった江戸はさまざまな地方から人々が流入し、好みの味もそれぞれ
でしたが、やがて味覚の最大公約数として文化の先進地である、京・大阪の味
が「下りもの」として珍重されるようになります。こうして味噌も甘口が好ま
れ江戸甘味噌が誕生したのです。
江戸甘味噌は、塩加減、甘さ加減が京都白味噌と同じで、普通の辛味噌
（仙台味噌、信州味噌）に比べ麹は２倍，塩は半分の専門的には多糖少塩消化
型の米味噌で熟成期間は短く10日間程度です。一方塩分が少ないので変質が
早く、夏季には10日程しか保存出来ませんでした。従ってその製造は江戸市中
の味噌蔵に限られました。
麹をたっぷりつかった贅沢な味噌であること、そして新鮮さを命とするところ
が江戸っ子の気質に合ったのかも知れません。町民に愛された江戸甘味噌は
最盛期（江戸～大正時代）には東京の需要の60％をも占める商品でした。
全国的に見ると、甘味噌は、白系の関西白甘味噌、府中味噌、讃岐味噌が有名
であり、地域的には、明らかに、近畿地方の京都、大阪、兵庫、中国地方の
岡山、広島２県と四国の香川が、主産地となっております。
赤系では、江戸甘味噌のみとなります。生産地と消費地が、東京と限られて
いたために、太平洋戦争の統制による甘味噌の製造禁止、その統制が昭和26年
に解除になった後に西国の白甘味噌は、堂々と復活を遂げたのにも関わらず、
江戸甘味噌は、緩慢な復活にしかならなかったと思われます。
それは、江戸甘味噌の主たる消費地が、東京の下町と呼ばれる東部だったため
に、太平洋戦争末期には、強制疎開が行われて、東京大空襲にて多くの犠牲者
が出て、人口が激減しました。戦争直後、メーカーは原料不足で生産が出来ず
住民も激減したところに、地方より多くの人が流入して、地方の味噌を持って
きたために、江戸甘味噌は、一部の老舗の料理店でしか使われない味噌となり
ました。
しかし、東京味噌組合が中心となり、広報活動を行い、地域団体商標を取得
したことにより、江戸甘味噌の名称が広まっていきました。
さらに、江戸甘味噌の特徴の内の２つが評価されて、今までとは、違う料理に
使われるようになりました。その特徴とは、甘味噌であることと、香ばしい
大豆の香りです。
まず、味噌は、他の調味料と合わせて使った場合、ある程度の量が含まれて
いないと味噌の風味がしないという性質があります。そこで、辛口味噌の場合
は、味噌の持つ塩分が他の調味料と合わせた場合に影響して、味噌の風味を
出すまでの量を入れられないことがあります。
その点、甘味噌は、塩分５％程度と辛口味噌の半分以下なので、塩分への懸念
が小さくなり、味噌風味が味わえるようになります。
同様に、香ばしい大豆の香りも、味噌風味を強調することとなります。また、
味噌汁は、何度も加熱をすると味噌の香りが抜けてしまいますが、江戸甘味噌
の場合は、特殊な仕込方法により、比較的その香ばしい香りが抜けにくくなっ
ています。
以上のように、江戸甘味噌は、料理に使われています。
代表的なものを挙げると、味噌ラーメンの素、肉の加工関係、隠し味としては
デミグラス・ソース、カレーとなります。
江戸甘味噌は、地域団体商標に登録されています。
11月の味噌のサービス品は、ゴールドかねじょうを安く購入できます。
通常１kgあたり ７３２円のところ、６１０円で限定販売しております。
https://www.nihonmiso.biz/shopdetail/000000000042/
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日本味噌株式会社
横浜市神奈川区三枚町364
ＴＥＬ ０４５－３８１－７６５１
ＦＡＸ ０４５－３８２－８２２５
ＵＲＬ https://www.nihonmiso.com/
ＭＡＩＬ uketuke@nihonmiso.com
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★第134回 全国の味噌「加賀味噌」「江戸甘味噌」 ★
本日11月7日、関東甲信は暖かい空気が流れ込んで各地で夏日となりました。
東京都心では昼過ぎに気温が27.5度と、11月としての最高気温を100年ぶりに
更新するなど、季節外れの記録的な暑さとなりました。
今回は、『全国の味噌「加賀味噌」「江戸甘味噌」』をお届け致します。
⑦ 加賀味噌
加賀味噌は、赤色辛口米味噌の粒味噌というイメージがあります。しかし、
加賀味噌食品協同組合HPによると、「米麹と水分の割合が多く、塩分も高めで
コクがある」ことが、特徴の味噌となります。色や粒は、現在の加賀味噌には
制限とならないようです。
また同組合のHPでは、加賀味噌については、以下のように定義しております。
『加賀みそ』とはどのような味噌を指すのでしょうか？
一つには、加賀地方で生産された農産物（米・大豆）を使用し、加賀地方で
製造され包装された味噌を指すのが、確かに一番狭い意味での「加賀みそ」
なのかもしれません。
一方、古くから認知された特徴を備え、その地域で生産、加工および包装され
たもので、その呼称がよく使われているものも「加賀みそ」と呼ぶことができ
ます。一般的に知られている旧国名のつくものには、越後みそ、佐渡みそ、
讃岐みそなどがあります。
東京などで「加賀みそ」というと、昔ながらの田舎味噌で中に大豆の粒が
残った赤手の辛口の米味噌のイメージがありますが、地元ではどちらかと言う
と麹の多い白手の米味噌が今では主流になっています。弊組合でも10種類以上
の味噌を製造していますし、地域の中でもそれぞれに特徴のある味噌を製造
しており、これが「加賀みそ」という一つの特徴を言い表すことも難しいもの
です。
加賀味噌は、地域団体商標に登録されています。
⑧ 江戸甘味噌
江戸甘味噌は、茶褐色の米味噌で漉しの甘味噌です。
東京味噌工業協同組合のHPでは、江戸甘味噌の特徴として、以下のように
書かれています。
江戸甘味噌は光沢のある茶褐色で、深く蒸した大豆の香味と麹の甘みが
渾然と調和し「とろり」とした独特の甘みをもった江戸っ子好みの粋な味噌で
味噌田楽、どじょう汁といった江戸（東京）の料理に巧みに使われ人気を博し
ました。
といっても庶民の味ではなくどちらかといえば高級品でした。徳川幕府による
新開地であった江戸はさまざまな地方から人々が流入し、好みの味もそれぞれ
でしたが、やがて味覚の最大公約数として文化の先進地である、京・大阪の味
が「下りもの」として珍重されるようになります。こうして味噌も甘口が好ま
れ江戸甘味噌が誕生したのです。
江戸甘味噌は、塩加減、甘さ加減が京都白味噌と同じで、普通の辛味噌
（仙台味噌、信州味噌）に比べ麹は２倍，塩は半分の専門的には多糖少塩消化
型の米味噌で熟成期間は短く10日間程度です。一方塩分が少ないので変質が
早く、夏季には10日程しか保存出来ませんでした。従ってその製造は江戸市中
の味噌蔵に限られました。
麹をたっぷりつかった贅沢な味噌であること、そして新鮮さを命とするところ
が江戸っ子の気質に合ったのかも知れません。町民に愛された江戸甘味噌は
最盛期（江戸～大正時代）には東京の需要の60％をも占める商品でした。
全国的に見ると、甘味噌は、白系の関西白甘味噌、府中味噌、讃岐味噌が有名
であり、地域的には、明らかに、近畿地方の京都、大阪、兵庫、中国地方の
岡山、広島２県と四国の香川が、主産地となっております。
赤系では、江戸甘味噌のみとなります。生産地と消費地が、東京と限られて
いたために、太平洋戦争の統制による甘味噌の製造禁止、その統制が昭和26年
に解除になった後に西国の白甘味噌は、堂々と復活を遂げたのにも関わらず、
江戸甘味噌は、緩慢な復活にしかならなかったと思われます。
それは、江戸甘味噌の主たる消費地が、東京の下町と呼ばれる東部だったため
に、太平洋戦争末期には、強制疎開が行われて、東京大空襲にて多くの犠牲者
が出て、人口が激減しました。戦争直後、メーカーは原料不足で生産が出来ず
住民も激減したところに、地方より多くの人が流入して、地方の味噌を持って
きたために、江戸甘味噌は、一部の老舗の料理店でしか使われない味噌となり
ました。
しかし、東京味噌組合が中心となり、広報活動を行い、地域団体商標を取得
したことにより、江戸甘味噌の名称が広まっていきました。
さらに、江戸甘味噌の特徴の内の２つが評価されて、今までとは、違う料理に
使われるようになりました。その特徴とは、甘味噌であることと、香ばしい
大豆の香りです。
まず、味噌は、他の調味料と合わせて使った場合、ある程度の量が含まれて
いないと味噌の風味がしないという性質があります。そこで、辛口味噌の場合
は、味噌の持つ塩分が他の調味料と合わせた場合に影響して、味噌の風味を
出すまでの量を入れられないことがあります。
その点、甘味噌は、塩分５％程度と辛口味噌の半分以下なので、塩分への懸念
が小さくなり、味噌風味が味わえるようになります。
同様に、香ばしい大豆の香りも、味噌風味を強調することとなります。また、
味噌汁は、何度も加熱をすると味噌の香りが抜けてしまいますが、江戸甘味噌
の場合は、特殊な仕込方法により、比較的その香ばしい香りが抜けにくくなっ
ています。
以上のように、江戸甘味噌は、料理に使われています。
代表的なものを挙げると、味噌ラーメンの素、肉の加工関係、隠し味としては
デミグラス・ソース、カレーとなります。
江戸甘味噌は、地域団体商標に登録されています。
11月の味噌のサービス品は、ゴールドかねじょうを安く購入できます。
通常１kgあたり ７３２円のところ、６１０円で限定販売しております。
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ＴＥＬ ０４５－３８１－７６５１
ＦＡＸ ０４５－３８２－８２２５
ＵＲＬ https://www.nihonmiso.com/
ＭＡＩＬ uketuke@nihonmiso.com
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