江戸甘味噌

江戸からの製法「江戸甘味噌」

「江戸甘味噌」とは、伝統的な製法で作られている江戸特産の味噌です。
光沢のある茶褐色で、大豆の香味と麹の甘みが渾然と調和しとろりとした独特な風味を醸し出します。
味噌汁を作るときは辛口味噌と一緒に合わせるととろみが加わりおいしさが増します。
土手鍋や炒め物では隠し味として、また洋食では煮込み感を出したりするためにも江戸甘味噌を使ったりできます。
赤味噌としては味が濃い印象がありますが、江戸甘味噌は麹をたくさん使用した味噌で甘みがある味噌です。
大豆の1.5倍の量の麹を配合しています。

将軍家の命に始まる、江戸甘味噌の由来

三河の旨みと京都の上品さを受け継ぐ、江戸生まれの味噌

江戸甘味噌は、徳川家康が江戸に幕府を開いたときに、郷里の岡崎の八丁味噌のコクと渋みと京都の白甘味噌の上品さを兼ね備えた味噌を醸造するようにとの命により、作られたと言われております。

江戸中期には、江戸庶民に広まりました。
麹をたっぷりと使った贅沢な味噌であることと、熟成期間が短く、日持ちがしないので、新鮮な味噌であることが、江戸っ子の性に合い、受けたようです。

その名の通り、江戸で生まれたこの味噌は、当時は「赤味噌」「上赤（じょうあか）」や「極（きょく）」などと呼ばれており、「江戸甘味噌」という名称が一般化したのは大正〜昭和初期にかけてのことです。
その当時は、東京の味噌の消費量の約6割を江戸甘味噌が占めていたそうです。

特長と風味

“とろり”とした甘みと深いコク。これぞ江戸の味。

江戸甘味噌の一番の特長は、文字通りその「甘味」。

一般的な味噌よりも麹の割合が多く（麹歩合15割）、醸造時の塩分はわずか5〜6％。
砂糖や甘味料は一切使用せず、米糀の持つ‘しっとりとした甘味’のみを活かし、まろやかで優しい風味を実現しています。

大豆の香味と麹の甘味が絶妙に調和し、茶褐色で光沢のある見た目と“とろり”とした舌ざわりが特長です。熟成期間が短く日持ちはしませんが、その分フレッシュな旨みが楽しめます。

製法とこだわり

麹の贅沢使いと江戸伝来の製法を、今に受け継いで。

江戸甘味噌は、原料の選定から仕込みに至るまで、通常の味噌とは一線を画す製法でつくられます。
・麹歩合は大豆10に対して米麹15（一般的な味噌の約1.5〜3倍）
・塩分は5〜6％と非常に低め（一般的な味噌の塩分は12～13％）
・「留め釜」や「熱仕込み」といった、江戸時代から続く独自の製法を踏襲

関東大震災で都内の味噌工場が甚大な被害を蒙り、第二次世界大戦中には、贅沢品として醸造が一時禁止されましたが、供給を絶やさぬよう細々と製造を続けてまいりました。
今では、江戸甘味噌を伝統的な方法で醸造しているのは当社のみとなっています。

幅広い料理に活かせる万能味噌

和・洋・中、あらゆる料理に深みを。

江戸甘味噌は、肉や魚などの動物性たんぱく質によく合います。
この味噌が持つ本来の甘みと、麹の酵素によって、肉や魚の臭みを抑えつつ、旨みを引き出す効果があります。
豚汁や土手鍋、煮込み料理や炒め物の隠し味に使うと「こく」のある深い味わいに仕上がります。
また、カレーやシチュー、トマト・牛乳のスープなどの洋食にも驚くほどよく合いオススメです。