味噌ラーメンのタレ

タレの加工方法の一例として、弊社では、 ガスの直火釜と蒸気加熱の釜 を素材によって、使い分けをしております。
直火釜は、釜の表面温度が200～300℃となります。したがって、素材の表面を素早く加熱し、素材の内側に旨みを閉じ込める働きがあります。香ばしさも出ます。
また、蒸気釜は、表面温度は100～120℃とガス釜に比べ低いのですが、熱効率が高いために、短時間で全体を均等に加熱することが出来ます。
　熱効率につきましては、味噌ラーメンのつゆを作る際にも、タレの温度が低いとラーメン全体の温度に影響するのは、先刻ご承知のことでしょう。
　また、同じタレの原料配合でも、投入温度とタイミング、混合の順番により、タレの出来上がりは変わってきます。たとえば、同じ香辛料の配合でも、その香辛料の細かさにより、味が変わることは、良くご存知のことと思います。
それは、いままで様々なレシピを研究して、製造することによって修得した弊社の独自のノウハウです。

　江戸甘味噌は、塩分が低い（5.5％程度）甘味噌です。甘味噌は、低塩分で醸造するために大豆に対し、麹の分量を多く（大豆10：麹15以上）しています。同じ甘味噌として、代表的な味噌は、京都の白味噌です。

　江戸甘味噌は京都の白味噌とほぼ同じ塩分ですが、江戸甘味噌は、大豆の風味を残す特殊な製造方法にて製造しておりますので、京都の白味噌に比べ、大豆の長所短所出ている味噌となります。それは、豆くささであり、豆の旨みであり、茶褐色の色です。
江戸甘味噌を使用した場合の味の特徴としては、麹が持つ上品な甘さを実感できます。
　さらに、麹の分量の多さにより、通常の味噌よりトロミが多くなり、江戸甘味噌の特殊な製造工程の効果として、熟成感や煮込み感が出てきます。

　また、江戸時代よりの老舗で多くお使いいただいておりますが、その料理の素材として、牛肉、馬肉、どぜう、鯉こくと、一様に動物性タンパク質の素材にお使いいただいているところをみますと、江戸甘味噌が動物性のタンパク質に合うということは、老舗の歴史が証明していることだと考えております。

さらに、ラーメンのタレの塩分を全て江戸甘味噌（塩分5.5％）からの塩分でまかなうことにすると、使用量が多くなります関係上、味噌の風味が明らかに強調されます。
また、最近とみに増えております魚粉をダシに使われているスープにとっても、江戸甘味噌の持つマスキング効果により、魚粉の匂いが抑えられ、その味だけを有効に発揮できます。
　最後に、江戸甘味噌は、味噌の発酵臭がおだやかな味噌であることを付け加えます。

　日本で唯一、江戸時代からの製法に基づき、江戸甘味噌を製造しております弊社が、江戸甘味噌の特徴を生かして、タレを製造しました。

　タレの製造につきましては、古くは食品加工メーカーや水産メーカーとのお取引きに始まり、現在では外食産業、惣菜製造業、コンビニエンス・チェーン、菓子スナック製造業など、多岐にわたる業種のお得意先にタレを提供しております。また、製造品質につきましても、Haccp対応の加工場における製造はもちろんのこと、さらに厳しい社内品質基準による品質管理を行っております。

　江戸甘味噌の味噌としての特徴は、上記のとおりですが、それをラーメンのタレとして、加工する際に、以下のような特徴を持ったタレになるように試作開発を進めました。

まず、江戸甘味噌の最大の特徴である自然な甘味が、タレとして生きること。
続いて、江戸甘味噌のコクを出しながら、あと味がサッパリするようなタレにすること。
３番目に、最近の流行でもある油の強いスープと合わせると、油のキメが細かくなるようなタレとすること。

最後に、旨み調味料の使用を出来る限り抑えて、それぞれのラーメン店様のスープの味の特徴を生かせるようなタレとすること。

以上の４点です。

いままでの様々なラーメン店様のオリジナルのタレの開発にご協力してきた経験を生かして、完成したタレが、「江戸甘味噌ラーメンのタレ」です。

「江戸甘味噌ラーメンのタレ」の使い方
タレの塩分が10％前後ですので、スープ360ccに対して、60～65gを使用してください。
スープで溶かした後、スープの温度が下がっていなければ、ストーブでスープを煽る必要はありません。
ニンニクを加える場合、少量でも効果が表われやすくなっています。