奥深いコクと芳醇な香り──伝統が育む「黒味噌」
長期熟成によって生まれる深いコクと豊かな旨み。
「黒味噌」は、時間をかけてじっくりと発酵・熟成させることで、濃厚な味わいと独特の香ばしさを引き出した味噌です。
日本古来の発酵技術が生み出すこの味わいは、料理の風味を格段に引き立て、煮込み料理やタレ、隠し味としても絶妙なアクセントを加えます。
熟成を重ねることで生まれる、奥深い味わいと芳醇な香り。
それが、日本の味噌文化を支えてきた「黒味噌」の魅力です。
ぜひ、この深みのある味わいをお楽しみください。
漆黒の黒を目指して
漆黒の味噌を生む、メイラード反応
味噌は仕込んでから時間が経つにつれ、色が次第に褐色へと変化していきます。
これは「メイラード反応（別名アミノカルボニル反応）」と呼ばれる現象で、アミノ酸と糖が反応することによって起こる非酵素的な反応です。
この反応によって生まれる褐色物質は「メラノイジン」と呼ばれ、抗酸化作用を持つことで知られています。
味噌においては、大豆に含まれるたんぱく質と糖が反応してこの深い色合いと旨みを生み出します。
私たちが目指したのは、このメイラード反応のさらに先、黒くて光沢のある“漆黒の味噌”です。
味噌の色を科学する
味噌の色はCIE（国際照明委員会）の表色系で測定され、Y値（明るさ）、x値（赤み）、y値（黄み）で示されます。
Y値が高いほど淡色、低いほど濃色になります。
例えば、白味噌のY値は30〜38%、赤系味噌では8〜14%、豆味噌では1.5〜3.0%とされています（新・味噌技術ハンドブックより）。
味噌を黒くする方法として、カラメル色素の添加や、加熱による着色（カラメル化）が考えられますが、これらの方法は風味や栄養、発酵の働きに影響を与える可能性があります。
無添加で漆黒を実現する技術
高温加熱により味噌を黒くする方法では、発酵に必要な乳酸菌や酵母が活動できなくなってしまいます。
乳酸菌の適温は25〜30℃、酵母は30℃前後で、40℃を超えると活動が止まってしまいます。
また、酵素も80℃以上になると失活してしまいます。
私たちは、そうした加熱や着色料に頼らず、自然の発酵と熟成の力だけで、Y値1.5%未満という非常に濃い色合いを持つ味噌の開発に成功しました。
原材料は国産大豆、国産米、食塩、酒精のみ。自然の力だけで醸し出す、本物の味と色にこだわっています。
製品情報
- 5kg、10kg、20kg段ボール入り 調合味噌
- 原材料： 国産大豆、国産米、食塩、酒精
- 賞味期限： 6ヶ月