メールマガジン No111～120
目次
★第111回 食塩は、身体に悪いのか その１ ★
今日１２月７日は、二十四節気の「大雪(たいせつ)」で、本格的な冬が訪れる
頃になりました。今夜遅くには、関東でも本降りの雨となるようで、昨日より
気温は高いものの日差しがない為、日中もとても寒く感じられます。
万全な寒さ対策と、引き続きの感染症対策をして、健やかな新年を迎えたいと
思います。
今回は、『食塩は、身体に悪いのか その１』をお届け致します。
食塩の取り過ぎは、身体に良くないとされています。ただ、食塩が無ければ、
生物は、生きていけません。「なんでも取り過ぎは、良くないのよ。」と
普通に言い合っています。しかし、そんな雑な話で納める話なのでしょうか。
人の五味でも、甘味と旨味はエネルギー、酸味は腐敗、苦味は毒と、生き
死に関係がある物質の存在を確認する行為が、味覚（五味）の根底になって
います。塩味が人体にどのように関係するかは、この後、詳しく説明します。
戦国時代の上杉謙信と武田信玄の敵に塩を送る。の逸話のように、食塩は
貴重なものでした。それが、現代になると、厄介者のようになっています。
たしかに、食塩は、味付けにも使え、保存料としても、キロ単価が安く、
添加物として使用濃度に制限がないために、イージーに使われているように
思われるかもしれません。
さらに、昔から塩梅（あんばい）と言って、塩と梅酢で味の調整をしていた
と言われています。
味付けと防腐の両方の目的に、古来より使われていました。
特に、防腐剤としては、一番簡単で安全な添加物であることは、間違いない
と思います。
食塩とは、塩化ナトリウムです。塩素とナトリウムの化合物です。
体内に入ると、塩化物イオンとナトリウムイオンに分かれます。
体内でのナトリウムの働きは、血液などの体液の原料となることです。濃度差
（浸透圧）によって、細胞に色々な物（栄養など）を届けます。その濃度は、
腎臓で調整されます。
また、塩化ナトリウムの片割れの塩化物イオン（以前は、塩素イオンとも呼ば
れていましたが、今は塩化物イオンに呼び名が統一されたようです。）は、
胃酸の原料になったり、体内の酸とアルカリのバランス調整に使われたりしま
す。過剰な量の塩化物イオンは、ナトリウムと同様に腎臓で分別され排泄され
ます。
ここで、食塩の摂取量を多くすると、高血圧になるとする説についての説明を
します。以降の話は、「塩の科学」橋本壽夫、村上正祥、著 朝倉書店を参考
にしています。
これは、塩仮説と呼ばれて、1960年頃にダールによって唱えられました。
その内容は、シンプルに塩分を多く摂取する地域では、高血圧症が多い。とい
う研究結果です。
この結果を根拠に日本の東北地方では、事情に関係なく、全員減塩すべきとい
う論調になり、それに保健所や学校を始めとする行政機関が旗振りをしたため
日本中にざっくりと、塩分の取り過ぎは、身体に悪いと言う話で、伝わってい
ます。
その詳しい説明を以下にします。
まず、血液のナトリウム濃度は、腎臓の働きにより、一定濃度が保たれていま
す。腎臓のナトリウム排泄能力を上回る食塩を摂取した場合は、血液中のナト
リウム濃度が高くなり、それを調整するために、血液に水分を増やす働きがさ
れて、血液の量が増えます。
それによって、血管がゴム風船のように膨らんで、血圧が上がります。これを
腎性高血圧症と呼びます。しかし、腎臓は、働き続けるので、徐々に血中の
ナトリウム量が減って、水分が減り、血圧が下がります。しかし、高血圧症の
大部分は、原因不明の本態性高血圧症です。
ダールの研究では、食事や料理に塩を使わない無塩文化のエスキモー民族は、
高血圧症はない。また、加齢による血圧上昇もない。しかし、エスキモー民族
の寿命は短く50歳以上のデータはない。塩の必要最少量は、このことに由来し
ています。
ダールは、自分の立てた塩仮説を証明するため、ラットに塩を食べさせて血圧
を測定する実験を行いました。その結果は、いくら塩を食べさせても血圧が上
昇しない塩抵抗性のラットと塩を食べさせると血圧が上がる塩感受性のラット
が居ることを発見すると言う当初の意図とは、違う発見をしました。
この後、掛け合わせによって、高血圧の遺伝性が確定しました。
高血圧症の最大の原因は、遺伝です。これが、定説になっています。もちろん
これは、ラットだけでなく、人間にも当てはまります。
この本には、自分の体質が、塩抵抗性なのか、塩感受性なのかを調べる方法は
厳密には、２週間入院して調べる必要がある。家庭で調べようとすると、家庭
用の血圧計を利用して、１週間塩調味料を使わない生活（無塩生活）をして、
その時の血圧が普段より10％以上低下していて、普段の食事に戻ったら、血圧
も戻るようだと、塩感受性者である。言えると書いてあります。
血圧の気になる方は、自己責任で試されては、如何でしょうか？
私は、下90の上120なので、試せません。
今月は、このくらいで。来月は、味噌との関係の多少あるお話をします。
★第112回 食塩は、身体に悪いのか その２ ★
皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
今年も、メルマガにお付き合い下さい。
今回は、『食塩は、身体に悪いのか その２』をお届け致します。
先月に続き、塩と高血圧症との関係についての歴史的経緯の説明をします。
まず、先月お話したように塩感受性の人と塩抵抗性の人に分かれています。
さらに塩感受性の人は、全体の20～30％のようです。また、高血圧症の患者
でも、塩感受性者は50％以下といわれています。
さらに、その後に行われた精度を上げた塩摂取量と高血圧発症率の調査でも
因果関係がないとされています。したがって、高血圧症の方が、減塩によっ
て血圧が下がるとは、可能性が低い。と思います。先月、申し上げた一週間
の無塩生活をして、血圧が下がるか下がらないかを試されると、自分が塩感
受性なのか、塩抵抗性なのかがわかって、今後の方針が決まると思います。
もちろん、白黒はっきり付くとは限らないので、微妙に影響がある人もある
ので、はっきり結果が出た人だけが、すっきりします。これは聞いた話です
が、この実験を実施すると、ダイエット効果が出るそうです。なぜなら、
塩気の無い食べ物は、食欲を著しく損なうので、自然と食べる量が減るため
ダイエットにつながるそうです。限られたひとには、一石二鳥です。
ここから、味噌の話になります。味噌にとって、塩は原料の一つであり、
塩が入っていない味噌は存在しません。
味噌と名乗るには、大豆と塩が入っていることが条件の一つです。
したがって、無塩で仕込まれて完成した麹と蒸煮大豆の混合物は、味噌とは
言えません。
まず、辛口味噌の塩分は、12％前後です。これだと高く感じますが、味噌汁
の塩分は、0.9～1.0％です。これは、人の味覚の不思議なところで、1％
前後の塩分には、すごく敏感です。会社でも試験をしたのですが、1.0％と
0.9％の食塩水の味を比べてみて、８割がた正解します。
0.9％と1.3％では、ほぼ100％の正解率です。12.0％と13.0％の比較テストと
0.9％対1.0％を比べても、0.9％対1.0％の方が、正解率が高いくらいです。
なぜ、こんな現象が起きるかと言えば、塩分0.9％は、生理食塩水の塩分です。
太古の海の塩分だとの説を見かけますが、論拠がわからないので、評価は
差し控えます。ちなみに、今の海水の塩分は、約3.5％です。
魚（水中生物）は、自らの体内の塩分を維持するためには、とてもエネルギー
を使っています。淡水中だと、浸透圧の膜の効果で、ドンドン体内から淡水中
に塩分が流出します。また、海水中だと、逆に塩分が流入してきます。
何もしないと、淡水中では、塩抜きが行われ、海水中では、塩漬けになって
行きます。
そうならないように、魚の細胞は、染み込んできた水分や塩分を排出する行為
をし続けています。
このメカニズムは、精密な仕組みの上に成り立っています。簡単には初期設定
の塩分を変更すること（体内の塩分濃度を濃くしたり薄くしたりすること）は
変えてもメリットがなく、あえて変化させる意味のないことです。したがって
動物の体内塩分は、0.9％のまま、動物の進化に関係なく、太古より変わって
いないと言うことになります。
これも、生命が一つの源から、多様化して行ったことの証だと思います。
また、味噌とは、関係のないところに行ってしまいましたが、味噌の話に戻り
ます。
同じ塩分でも、そのまま摂取することに比べて、味噌の塩分として摂取した方
が、身体に良いと言う話です。ただし、ラットの実験結果を元にした話です。
まず、ラットの胃がんの発生率の論文です。同じ塩分（2.2％）を８ヵ月間、
塩のまま取る場合と味噌の塩分として取る場合、胃がん誘発性（普通にして
いても、胃がんになるように掛け合わされた）ラットの場合、食塩群のがん
発生率は、68％で、味噌群は、45％に抑えられたそうです。
また、がんの大きさも、食塩群は、4.1㎜に対して、味噌群は、2.3㎜でした。
（広島大学名誉教授 渡邊敦光）また、食塩感受性ラットを使った実験でも
味噌を食べさせても血圧は上がらなかったのです。味噌に含まれる塩分は、
食塩とは、異なる働きをしていることがわかりました。
また、こちらも食塩感受性ラットを使った実験です。
（共立女子大学家政学部教授 上原誉志夫）
食塩感受性ラットを①水道水 ②0.9％の食塩水 ③1.3％の食塩水
④10％のみそ水（1.3％の食塩水に相当）の4群に分けて飼育観察した。
③に比べて④のみそ水群のラットでは、血圧の上昇が軽度でした。
また、同じ塩分量（48g）を摂取しても血圧値からの想定では、32gになり、
みそ水には、1.3％の食塩水より、約30％のもの減塩効果があることが、
わかりました。
以上が、味噌経由で塩分を摂取した方が、身体には良いとする話です。
安心して、具沢山味噌汁を召し上がってください。
今年も、このように、味噌に関することを中心にしようとしては、居るの
ですが、なかなか、きれいに収まらず、その時に関心のあることを織り交ぜ
ながら、進めてまいります。
今年も、宜しくお願いします。
★第113回 おからのひと晩発酵みそを作ってみる ★
本日 2月3日は「節分」です。節分に食べると「邪気を払い、縁起が良い」と
される食べ物では、「豆」「恵方巻き」「いわし」を思い出します。これらの
他に「こんにゃく」「蕎麦」「けんちん汁」「くじら」も、縁起が良い節分の
食べ物だそうですね。昔は、『胃のほうき』と呼ばれていた「こんにゃく」で
今晩は、何か作ってみようかと思います。
今回は、『おからのひと晩発酵みそを作ってみる』をお届け致します。
年も明けて、成人の日の休日での三連休となったので、昨年より気になって
いた表題のみそを試作することにしました。
NHKのあさイチで紹介されたとの話は、早々に耳にしたのですが、さすがに
あの時間は、出勤をしており、事前に知っていればと思っていたところ、
家人が気付き、録画を見ることが出来ました。素晴らしい反応です。
（今回の試作で、沢山手伝って貰ったので、ほめています。）
また、あさイチのHPにレシピ等作り方は、アップされていましたので、それを
プリントして、作業を行いました。
大雑把な作り方としては、
①米麹をフードプロセッサーで砕き、それを塩と混ぜる。
②鍋でおからに水を足して、表面が沸々するまで温める。
③それを保温機に入れて、65℃まで冷ます。
④65℃まで下がったら、おからと米麹を手早く混ぜる。
⑤保温機を65℃に設定し、８時間置く。
と言う、味噌作りに比べたら、簡単な手順です。
配合としては、米麹が、520ｇ。食塩が、54ｇ。おから（生）が、310ｇ。
水が、750ｇ。塩分3.26％の超低塩分です。
８時間の保温（発酵時間？）が必要なので、お昼御飯を食べて作業を始めて
小一時間で保温機に入れることが出来ました。こうすれば、晩御飯の後に完成
しています。
８時間後になんとか形にはなりましたが、自己評価としては、満足に行く出来
ではありませんでした。見本と言うか、比較対象物がないので、自己評価しか
ありません。
その理由は、幾つかあります。試作をする前に考えるやり方もありますが、
まずは、指示通りやることが、成功への近道です。
まず、最大の問題は、配合通りの水の量にしたのに、水の量が多くてベチャ
ベチャになったことです。それについては、私のミスでもあります。
何も考えずに、鍋におからと計量した水を入れてしまったことです。
おからに少しずつ水を加える方法を取れば、良かったようです。
続いての問題は、米麹を砕くためにフードプロセッサーを使いましたが、米
麹を均等には砕けません。それは、フードプロセッサーの構造に関係します。
２枚の刃があり、一枚は、容器の底ギリギリに位置し、もう一枚は、底から
1～2㎝あたりに位置します。そのために、細断しようとしている内容物は、
細かくなると容器の下に溜まるようになります。
それを下にある刃が、容器の底とのクリアランスでカットします。と言うこと
は、容器の中には、２種類の破片が存在することになります。細かくなった
破片と細かくなっていない破片です。イメージとしては、元のサイズを10と
したら、１分後には全てが5のサイズになり、その１分後には2.5のサイズに
なることが、理想です。
しかし、フードプロセッサーでは、時間を経るに従って、0.5のサイズが増え
て行く感じです。極端なイメージだと、1分後には、0.5サイズが2割で、9.5
サイズが8割のような感じです。
弊社で行っている手作り味噌教室では、大豆をマッシャーで潰してもらいます
が、その時に、大豆は、フードプロセッサーで潰さないようにと説明します。
その理由は、大豆が細かくなりすぎて、米麹に塩を混ぜた塩切麹と均等に混ざ
りにくくなるためです。
実は、今回の試作は、我が家に先々月に電気圧力鍋が来て、白菜と薄切り
豚バラのミルフィーユ煮が美味しかったので、その性能に感動したからと
いうのも、動機の一つです。しかし、我が家にフードプロセッサーがあること
は、知りませんでした。家人も、何かの機会に貰って、ずっと暖めていたが、
初めて箱から出したとのことでした。
次回は、フードプロセッサーを使わない方法を考えます。私が洗ったのでは
ないのですが、思いの外、使用後の洗浄が手間のようでした。
さらに、出来上がりの問題ですが、おからと米麹のなじみが悪いと言うか、
おからの組成に問題があると思うのですが、8時間の発酵時間を経ても、
米麹は糖化しますが、米麹の酵素でおからが、分解されない感があります。
みそとしての一体感に欠けます。だから、この味噌の考案者も、フードプロ
セッサーを使って、米麹を細かくして、おからの細かさに合わせて、混ざり
やすくしたのだと思います。
今回の製法は、配合からしても、甘味噌（分解型の味噌）の製法を使ったもの
です。加えて、申し上げると、米麹の酵素力価を最大限に引き出して、米麹と
おからを酵素分解させることによって、発酵させることを目的としています。
今回は、大失敗では、ありません（自分に甘い）が、改善の余地は、ある
ようなので、改善点をまとめてから、再チャレンジします。
残念ながら、試作が、うまく行っても、市販の予定は、全くありません。
その理由も、合わせて、次回に（２月は、日数が少ないので、再チャレンジが
できるかどうか。）お話したいと思います。
★第114回 ウィズ コロナ時代の手作り味噌教室 ★
先週末の３月５日、関東では春の訪れを告げる「春一番」が吹きました。
観測史上最も早かった昨年と比べて、２９日も遅かったそうですね。
この日 午後２時までの東京都心の最高気温は、４月上旬並みの17.9度まで
上がり暖かな陽気となりましたが、花粉症の私には とても辛い春一番でした。
今回は、『ウィズ コロナ時代の手作り味噌教室』をお届け致します。
弊社の手作り味噌教室も、2020年3月より開催を控えておりました。
開催していたのが、もう遥か昔のような気がします。2000年に初回を
開催していたので、連続20年になります。
手作り味噌教室を丸2年お休みしました。その間は、手作り味噌キットや
仕込み味噌をご提供して、さらに、講師によるユーチューブでの味噌仕込み
講座をアップロードしました。
そのような対応をしながら、事態の収まることを待っていましたが、収拾が
着く見透しが、見えなくなりました。その一方で、コロナウィルスの感染防止
策は、いろいろと手立てが見えて来ました。
しかし、コロナウィルスも変異して、当初は小さい子供には、うつらないよう
だったのが、オミクロン株（変異種に順番で、ギリシャ文字を付けていたよう
ですが、デルタは、4番目で、オミクロンは、15番目になり、その間は色々と
変異を続けていたのでしょう。ギリシャ文字は、24文字なので、あと9種の変
異種で収まると良いのですが。）になり、また、変わりました。
このような前提の下で、今年は、手作り味噌教室を開催します。通常ですと、
1回34人マックスで、2，3月で8～9回の開催としていました。（10，11月は、
10～11回開催）今回は、2月2回、3月2回の開催です。
こちらの事情もあります。今まで教室の講師を頼んでいたOBの元工場長が、
コロナ禍前から、80歳になったので、もう完全引退したいとの意向を聞いてい
ました。
この2年間、色々と連絡を取り合っていましたが、さすがに本人（82歳）に
負担が重すぎると判断して、講師の依頼を断念しました。
（最後に、ユーチューブ用の録画をしました。）
今回は、2年ぶりの開催ですが、以前とは、大きくやり方を変えざるを得ま
せんでした。
まず、参加者ですが、ワクチン2回接種、当日検温37℃以下、マスク着用が
マストです。今までは、家族4人で2つを仕込む。と言った複数人での仕込み
を受けていましたが、1人1つとしました。
さらに、1テーブル4名であったのを2名とし定員を半分にしました。講師は、
マスク、フェイスガードをして、口元のマイクで話す形です。
肝心の講師は、私が勤めることになりました。過去にも、講師をしたことが、
ありましたので、教える内容には、心配しておりません。しかし、ウィズ
コロナにおいての手作り味噌教室は、それまでの20年間とは、違うやり方に
なると思います。
たとえば、ご夫婦や親子、お友達同士で、話をしながら味噌を仕込むことが
出来なくなりました。（人数を半分にしたので、多少は可能です。）先生や
助手が、直接手を貸すことも、出来なくなります。
また、お手本は、集まって見るのではなく、講師が皆さんのところで、持って
見せて歩く形になります。
今回は、このようなやり方を社内でシミュレーションして採用しました。
ある意味一番、ハードルを上げた状態での教室再開となります。
それでも、これだけは約束できます。講座の最初に必ず言っていることですが
うちの教室に参加すれば、必ず美味しいお味噌が出来ます。なぜなら、仕込み
途中の失敗に対して、必ず軌道修正ができるからです。
結果として失敗するのは、工程のどこかで失敗をして、それを手直ししなかっ
たから、失敗するのです。それを教室では、講師や助手が見ていて、フォロー
をします。それ以外にも、美味しい味噌が出来る幾つか理由はありますが、
それは企業秘密です。
そうでなければ、20年間も続きません。
それとも、講師が良かったのでしょうか。
★第115回 コロナ禍の巣ごもりで、読んだ本の中からのお勧め ★
先週の４月７日、近所の小・中学校では入学式が行われていました。
天気も良く、桜の花も少し残っている中で入学式を迎えられました。
新しいランドセルを背負った少学１年生や、真新しい制服を着た中学１年生が
「入学式」と書かれた看板横で、笑顔で記念撮影をしている姿がありました。
近くに居た新中学生は、期待と不安からかどこか複雑な(?)笑顔に見えました。
今回は、『コロナ禍の巣ごもりで、読んだ本の中からのお勧め』をお届け
致します。
ここに来て、コロナ禍による規制が、感染者数が東京でも１万人を２割くらい
切った程度で緩和されました。感染者が8千人とか居るのに、そのロジックは
良くわかりませんが、一度かかっても、それでは済まない。
何回かワクチンを打てば、感染はするが重症化しない。と言うことのようです。
最新のAIで、ウィルスの変異を予想して、先に対策が打てないのでしょうか。
コロナ禍での生活の変化は、旅行と外食が著しく減ったことですが、それ以外は
外出をそもそもする方ではないので、正直、生活スタイルに影響は、ありません。
人新世の「資本論」（集英社新書） 斎藤 幸平 著
カール・マルクス著「資本論」は、その論理体系で多くの人を導いて（地獄送り
にして）来ました。この本では、新進気鋭の学者が、すでに否定されていると
私が思っている「資本論」ではなく、マルクスの著作物を体系化するプロジェ
クトで新たに発見された草稿を基に、論理を展開しています。
私は、ざっくりと、マルクスは目の付け所は良かったが、予想は大きく外れた。
と思っています。だから、あえてマルクスを引っ張り出してきたところに、
センスの良さを感じて、本の売れ行きも、好調のようなので、購入しました。
まず、人新世（ひとしんせい、じんしんせい）とは、地球の歴史の分け方で
人類の所業が、地球環境に影響を及ぼすようになった時代のことを言うそう
です。
私は、地球温暖化と二酸化炭素量増加の因果関係については、正直疑問を
持っていましたが、この本以外でも、様々なデータが示されることで、
そこは受け入れました。
CO2の増大が、地球温暖化につながり、ひいては、人類の滅亡を引き起こす
ことについては、疑いの無い事でしょう。
自分がそうだから、そう思うのかもしれませんが、競争に勝ちたいとか、
楽をして金を儲けたいという「欲望」によって、資本主義社会が発展して
きたことは、残念ながら、事実だと思います。
それが、経済成長することが、それを実現することにつながると単純に
思っています。
しかし、著者は、地球の危機だから、全人類が団結して、CO2の排出量を
減らすしかない。
そのために脱成長と言うことは、理想です。
確かにそれが実現したら、人類の歴史に輝かしい１ページを加えることが
出来ます。
さらに、その成功体験は、人類を素晴らしい未来に連れて行ってくれる
ことは、間違いありません。
ただ、私は、画期的な科学技術の登場に期待すると言う、無責任で何も
考えていない人です。
後は、突っ込みどころ満載ですが、原子力発電をつなぎに使うしかないと
思っています。
さらに、社会の仕組みを変えることは、変える力を持った人が、その
仕組みによって、力を持つようになったので、仕組みを変えることは、
難しいと思います。
フォークナー短編集（新潮文庫）ウィリアム・フォークナー 著
アメリカ合衆国の分断について、この間の大統領選挙で、あれほど非常識に
思えたトランプが、思いの外、接戦だったのに加えて、選挙後も一定数の
支持を集めていることが気になっています。
アメリカの南部とは、どんな地域なのか、南部人とは、どんな気質の持ち主
なのかが、気になり読んでみました。
フォークナーは、以前に「熊、他３編」と「アブサロム、アブサロム！」
を読みましたが、フォークナーの小説の舞台は、全て南北戦争後のアメリ
カ南部になっています。
基本的には、長編作品が多くて、有名なよう（ノーベル文学賞）ですが、
短編も、素晴らしいと申し上げます。今後、別の長編も読んでみたいと
思いますが、長編を1作読んだ時点の感想は、登場人物の混乱で、読んで
いるこちらも混乱して、そこを乗り切れば、見えて来るし、面白い。
南部人は、アメリカ北部の人間のことを「ヤンキー」を呼んでいます。
ただ、日本で言われている「ヤンキー」は、良いところも、悪いところも、
ここに描かれた南部人の気質に共通していることが多いように思えます。
基本は善人ですが、変なスイッチが入ると前後不覚な行動をすることです。
表裏は、ないのですが。
増補 幕末百話（岩波文庫） 篠田 鉱造 著
明治38年に、最初に出版されて、以後、書き加えられて来たようです。
内容は、幕末から明治にかけての市井の人々の思い出話です。ノンフィク
ションとして、読みました。
文章は、明治時代の口語体で書かれており、ほんの一部の言い回しが、
気にはなりますが、読みやすい文章です。
読んでみると、明治維新で生活がガラリと変わった人いますが、ほとんど
変わらなかった人も居て、ある意味、革命が起きたのに、人の気質は、
急には変わらないと言うか、江戸時代と明治時代は、180度変わった訳では
なく、川の流れる方向が変わって行くように変化したように思えます。
取り上げられているエピソードは、大河ドラマには、絶対登場しないような
人の口から語られた様々な事件です。歴史小説ではなく、時代小説に出て
来るような、と言うか、すぐにでも、ネタになるような話ばかりです。
興味深い話が、多いです。この本の続篇というか、関連する本に、
「明治百話」と「女百話」もありますが、この本を読んで、良いと思ったら
お勧めです。どちらも、私の浅い知識を深めてくれました。
★第116回 大豆の価格について ★
今年のゴールデンウィークは、3年ぶりに行動制限がなく、最大で10連休という
まさに超大型の連休でしたが、いかがお過ごしでしたでしょうか。
最終日の8日は、故郷や観光地で連休を過ごした人たちのＵターンで、空港や
高速道路も、かなり混雑した様子でした。
このまま、行動制限のない「夏休み」が迎えられますように、引き続き 感染症
対策に取り組みたいと思います。
今回は、『大豆の価格について』をお届けいたします。
ここのところ、ロシアによるウクライナ侵攻によって原油価格と小麦の価格が
上昇しています。それに伴って、様々な物の価格が連鎖的に上昇しています。
話が最初から脱線しますが、ウクライナの小麦生産量は、世界の小麦生産量の
3％に過ぎませんが、輸出量が世界全体の10％を占めるために、小麦の価格が
上がっています。
さらに、ロシアは、世界生産量の10％、輸出量20％を占めています。
ウクライナは、攻め込まれて生産が出来ないですし、ロシアは、制裁を受ける
ので、中国以外買ってくれないので、小麦市場の混乱が予想されるので、価格
が爆上げしています。
世界的に大豆の価格を決めているのは、シカゴ・マーカンタイル取引所（マー
カンタイルは、商業の意味なので、シカゴ商品取引所）での相場（売買）に
よってです。
なぜ、シカゴにこのような穀物の取引所が出来たかと言うと、コーンベルトに
位置して、五大湖の沿岸にあり、北アメリカ最大河川のミシシッピー川にも
近くために、穀物の集積地となっていたと言う地理的な条件によるものです。
多分、昔は現物を見ながら、競りをしていたのでしょう。
コーンベルトとは、東はオハイオ西半からインディアナ，イリノイ(全米2位)，
アイオワ(1位)，さらにウィスコンシン，ミシガン，ミネソタ(3位)南部，
サウス･ダコタ，ネブラスカ(4位)東部，ミズーリ北部の諸州一帯にまたがる
地域で、コーンだけではなく、小麦や大豆の主産地です。
現在では、アメリカとブラジルが、大豆の生産量がそれぞれ１億tくらいと
なり首位を競っています。しかし、ブラジルが大豆の生産量で台頭してきた
のは、ここ10年くらいにしかなりません。
さらに、ブラジルの隣国のアルゼンチンも、ここ10年で大豆の生産量が
5千万tとなり、急速に生産量を伸ばしています。
まず、大豆は、ほとんどが搾油用として使われています。2020年～2021年の
世界の大豆収穫量が3億8千万ｔに対して、3億2千万tが搾油用として使われ
ています。
油を搾って後の大豆は、大豆ミールと呼ばれ、植物性タンパクや家畜の餌と
して使われます。これも、シカゴでの取引市場が、あります。
そもそも、アメリカで大豆が作られるようになったきっかけも1940年頃に
菜種油が足りなくなったためと言われています。
7000年とも言われる大豆生産の歴史からすると、つい最近のことです。
傾向としては、中国や日本の大豆に比べて、北米の大豆は、油分が多いのは
栽培を始めた理由にも、影響されていると思います。
したがって、大豆の価格は、菜種の価格にも、影響を受けます。ウィニペグ
菜種相場（カナダ）では、カナダセント/トンで価格が決められます。
カナダは、フランスとも関係が深いので、メートル法です。菜種の主産国も
カナダで、2021年は不作であったため、1年間で相場が2倍になったようです。
大豆のシカゴでの価格は、ドル/ブッシェルです。ブッシェルは、容量の単位
です。約35リットルなので、ざっくり一斗缶２本分だと考えてください。
ブッシェルを取引単位とする穀物は、小麦、トウモロコシ、大豆が主となり
ます。
粒のサイズや比重が違うために、同じ１ブッシェルでも、重さが違います。
小麦や大豆は約27.2キログラム、トウモロコシは約25.4キログラムになります。
また、植物油として主な作物は、このほかに、ヤシの実のパーム油、綿実油
ひまわり油とあります。なお、トウモロコシは含油率が低く油糧作物では
無いが、絶対収穫量が大きく、コーンスターチ加工の副産物としてヤシ油に
次ぐ生産量のコーン油が精製されています。
以上のような農産物の価格の高低が、お互いに影響しあっています。
とりあえず、今月は、大豆の価格に影響する要素の幾つかをお話しました。
次回は、更なる要素と国産大豆の要素をお話します。
★第117回 大豆の価格について その２ ★
気象庁は６日、『関東甲信地方が梅雨入りしたとみられる』と発表しました。
関東甲信が九州南部より先に梅雨入りするのは、関東甲信が6月10日、九州
南部が同11日だった 2005年以来17年ぶりだそうです。
梅雨の時期は気分が落ち込みやすく、身体へのストレスがたまりやすくなる
ことが多くなりますので、体調にはくれぐれも注意してお過ごしください。
今回は、『大豆の価格について その２』をお届けいたします。
今月は、先月に引き続き、輸入大豆についての補足説明をします。
まず、コーンベルトの説明の続きから、入ります。
コーンベルトでは、トウモロコシだけでなく、大豆、小麦が栽培されます。
したがって、その地域の農家は、以前は、循環して穀物を栽培して居たよう
です。
たとえば、１年目は、小麦、２年目は、トウモロコシ、３年目は、大豆、
４年目は、休耕して、レンゲやアルファルファを育てて、畑の窒素分を補給
する。と言った輪作をしていたようです。
しかし、近年は、肥料や農薬が良くなったために、連作障害が防止できる
ようになったため、穀物相場を予見して栽培する作物を決めるようになったと
聞いています。
そこで、作物別の作付面積が、変動して、それを基にそれぞれの穀物相場が
上下します。
大豆の最大輸入国は、中国です。中国国内でも大豆は、多く生産されていま
すが、それにも増して、大豆油や大豆ミールの消費量が多いため、大豆１億ｔ
の輸入国となっています。国家的な方針として、主食の米や小麦の生産量
（特に、米）を増やし、最低限の食糧自足を行えるようにする政策を取って
いると言う人もいます。
そうすれば、最低限、主食は確保していれば、人民の餓死と言う最悪の事態は
避けられて、米国に対して、大豆などのバイイング・パワーだけを使える。と
言う、最悪の状況を予測しての戦略のようです。
穀物は、大豆に限らず、国際間で取引されています。日本は、大豆の需要量
（2020年農水省）が、約350万トンで、そのうち約229万トン（65%）はサラダ
油などの精油（せいゆ）用に使われ、残りのうち、約105万トン（30％）が、
豆腐、納豆、みそ、しょうゆなどの食品用として利用されています。
2020年産の国産大豆は、21万1千トンが生産されており、ほぼ全量が食品用と
して使われています。食品用の自給率は20％となっています。（全体では6％）
（農水省のＨＰより）
話は戻りますが、シカゴの取引所での大豆の値段は、遺伝子組み換え大豆の
品種が混ざった非選別の大豆です。そこで、遺伝子非組み換えの大豆を手に
入れようとすると、個別の農家と契約を結んで生産してもらい、遺伝子組み
換えの大豆が混ざらないように、専用の輸送手段（IPハンドリングと言いま
す。）で日本まで運んでもらいます。
以前は、専用輸送船が多かったのですが、最近は、40フィートコンテナが、
多いようです。コンテナ船が足りなくて船賃が上がっているのは、ご存知の
とおりです。
さらに、船の安定のために、軽いコンテナは上の方に、重いコンテナは、下の
方に積まれます。大豆は、下の方なので、港に着いてから、積みだされるまで
に時間が掛かると言う人もいます。
また、アメリカ大豆とカナダ大豆では、農家の生産規模が違うため
（アメリカが大）と、カナダ大豆の一部の品種が、味噌に適しているために、
カナダ大豆の方が割高になっています。
従って、シカゴの取引所の価格を基礎額として、農家に支払う品種を指定する
プレミアム、IPハンドリングの費用、運賃、通関費用、選別費用、倉庫代が
オンされます。
さらに、輸入品なので、円安のマイナス面を引き受けることになります。
以上が、カナダ大豆の価格についてのお話です。弊社では、カナダ大豆と国産
大豆の２種類を使っております。
続いて、国産大豆の価格についてです。
国内の大豆価格は、毎月入札されて、公益財団法人 日本特産農産物協会のHP
に公表されています。全農が集荷した大豆の1/3以上を入札に回さなければ
いけないというルールがあります。
入札結果によって、価格が決まって来ます。入札の際は、生産県、粒の大きさ
と品種によって、区別されて入札が行われます。
（等級については、区分されていますが、等級ごとの価格はオープンには、
されていません）1俵（60㎏）の価格が表示されます。
入札の価格には、運賃が含まれていないために、落札した場合は、大豆の置い
てある倉庫から、運賃手間賃自己負担で引き取ります。国産大豆は、紙袋に
入って輸送されますが、昔はカマスで60㎏でしたが、現在は１袋30㎏です。
国産大豆の生産状況については、2021年産でやっと平年作になりました。
それまでは、3年連続の不作という近年稀に見る状況になりました。
それまでの10年は、1年おきに不作が来ていたので、2年連続の不作の時は、
来年は何とかなるだろうとの期待をしていましたが、脆くもその期待が崩れた
際には、輸入大豆に切り替えた業者の話を耳にしました。
今月は、中途半端ですが、これまでとします。輸入大豆については、おおまか
こんな感じです。国産大豆については、来月も、もう少しお話を続けさせて
いただきます。
★第118回 大豆の価格について その３ ★
関東甲信地方の梅雨明けは、1951年の統計開始以降で最も早い6月27日でした。
わずか3週間と、こちらも統計史上最短の梅雨になりました。
来週以降も関東から西では最高気温が30℃超えの日が続く予報です。夜間も
熱中症対策は欠かせませんので、体調には十分にご留意されてお過ごし下さい。
今回は、『大豆の価格について その３』をお届けいたします。
先月は、国産大豆の価格についての話の途中で、切り上げ失礼しました。
今月は、その続きです。
国産大豆は、全農が集荷した量の1/3を入札しなければならない。と申し上げ
ましたが、それの例外から、お話します。
入札があるのは、ある程度の量がまとまっている大豆です。たとえば、弊社が
製品化している神奈川県産大豆津久井在来などは、生産量が少なく、大豆の
販売ルートに乗らないために、大豆を集めるのには、各生産者を回る必要が
あります。
農協関係の集荷販売ルートは、まず、各生産者が自ら直販をする量と農協に
買い取りを依頼する量を決める。大豆の買い取りをした農協は、農協で販売を
する量と県農協に販売を依頼する量を決める。と言う連鎖したルートになって
おり、津久井在来の場合は、生産量が少ないため、生産者と単一農協で販売先
が決まってしまうので、このような販売方法となります。
（上部団体が買い取る価格より高い価格を提示しないと、買えずに上部団体に
移転してしまいます。）
システム的には、国産大豆の価格は、上振れはしても、なかなか下へは落ちな
いようになっています。それでも、大豆の生産量が増えずに、減って行ってい
ることは、由々しき事態だと思います。安ければ、買うと言うユーザーも居る
には居ると思います（農家は、豊作貧乏）が、弊社を始めほとんどが、安定供
給を望んでいると思っています。しかし、内外価格差も、気にはなります。
大豆の作付面積には、転作補助金等の農水省の事情が、絡んできます。
そこは、奥が深すぎて、理解できません。
農水省のHPに各県ごとの作付面積と収穫量が、発表されています。関連ページ
として、明治１１年からの国内の大豆生産量の表がありますが、最大50万ｔに
しかならず、最近は、20万ｔそこそこの生産量です。
ちなみに直近の令和元年の東京都の大豆生産量は、8tで、神奈川県は55tです。
東京都の大豆を使った味噌の話は、以前に諸方面から頂きましたが、その都度
このデータを示したら、今は来なくなりました。神奈川県の生産量については
それなりに情報をアップデートしているつもりですが、この地区がこのくらい
で、あの地区が云々としても、ここまでの生産量は無いような気がしています。
半分とは言いませんが、手応え的には、2/3か3/4くらいのイメージです。
枝豆で消費される量も、含まれているように思います。
大豆の国内生産について、今後の方向性としては、国産大豆の生産量の20万tを
どう見るかです。100％食品加工に回っているはずです。（油の原料や、家畜の
餌には、成って居ないはずです。）煮豆、納豆、豆腐、味噌です。
世界中で、大豆は、バイオディーゼルに使われる以外は、食品の原料に全て
使われます。しかし、大豆の場合は、使用目的が植物タンパクと植物油脂の2つ
に大きく分けられるために、大豆ミールと大豆油としての需要が、ほとんどに
なります。製油会社で、大豆は搾油されて、油と大豆ミールに分けられます。
日本でも、輸入大豆を含む大豆の80％近くが製油用として、使用されます。
しかし、国内生産の大豆について、他国と違うところは、ほぼ100％が、食品の
直接の原料となることです。
枝豆で食べることだって、他国ではないと思います。そこが、違うところです。
したがって、直接食品として食べる大豆（煮豆、納豆、豆腐、味噌）の100万t
くらいは、国産で賄われたら、良いのではないかと思います。
★第119回 塩の表示について ★
明日 ８月４日 木曜日は、土用の丑の日（二の丑）です。
ウナギは近年、更に高級魚となっていますが、この日だけは積極的に食べて
連日の猛暑に備えたいと思います。
ウナギの他にも、「う」の付く食材を食べると夏バテしないと言われています。
栄養補給には「牛」、暑気あたり予防には「瓜」、暑気あたりと解毒には「梅」
食欲がないときには、「うどん」などがお勧めなのだそうです。
今回は、『塩の表示について』をお届けいたします。
この度、みそソムリエ認定講座が３年ぶりにフルリモートにて、再開される
こととなりました。それに合わせて、講座の準備のために、色々と見直して
いたところ、幾つか今まで持っていた認識を改める事柄が出て来たので、
それについて、お話します。
まず、表示の基本についてですが、みその表示は、表示に関する公正競争規約
によって定められており、味噌業界では、全国味噌工業協同組合連合会に属し
ている企業は、全国味噌公正取引協議会にそのまま属するので、味噌業界で
決めた規約を守ることになります。
そこに属していない企業や団体の場合は、公正取引委員会や消費者庁から直接
監督を受けることになります。荒っぽい言い方をすると、業界団体でルールを
決めて、その基準をもとに役所が業界団体に加入していない会社までも、取り
締まるシステムです。
塩の表示の場合も、同様に、食用塩公正取引協議会が存在します。加盟社は
2022年現在、161社となっています。
公正取引委員会により2008（平成20）年4月18日に「食用塩の表示に関する
公正競争規約および施行規則」が認定され、2019（令和元）年６月７日に改訂
されました。
それによると、「食用塩」とは、塩化ナトリウムの含有量が100分の40以上の
固形物であり、一般消費者向けに食用として販売されるものをいう。と、なっ
ています。これをそのまま読むと、塩分が40％以上あれば、「食用塩」と表示
が出来ることになります。
さらに、規約にある条件を満たしてれば、表示できる言葉は、第５条に特定
用語の使用基準として、定められていて、それには、
「海塩」海水を原料として製造された食用塩。
「岩塩」天然の岩塩鉱から採掘された食用塩及び岩塩鉱の塩を一旦溶かした
塩水又は地下塩水から製造した食用塩。
「湖塩」塩湖から採取又は採掘された食用塩。
「天日塩」塩田、流下盤、枝条架、ネット等を用いて、主に太陽熱又は風力に
よって水分を蒸発させる方法により結晶化した食用塩。
「焼き塩」結晶化した塩を高温になるまで加熱することによって、塩の成分の
一部又は全部変化させた食用塩。
「藻塩」海水の中に海藻を浸漬して製塩した食用塩又は海藻抽出物、海藻灰
抽出物若しくは海藻浸漬により製造された粗製海水塩化マグネシウムを添加
した食用塩。
「フレーク塩」鱗片状結晶が大部分を占める食用塩。
「天然」、「自然」またはこれらに類する用語は、「天然塩」「自然塩」等、
塩を直接修飾する表現として、使用することはできない。
「特級」、「特選」又はこれらに類する用語は、当該商品を製造する事業者が
当該商品と同種の商品を販売している場合において、当該商品の品質、製造
方法等が当該商品と同種の商品に比べて特に優れていることを合理的根拠を
もって説明できる場合に限り表示することができる。
長々とコピぺをしてしまいましたが、この規定ができるまでは、塩の製造過程
を表現する用語もバラバラだし、自然塩や天然塩などの表現も使いたい放題は
言い過ぎですが、それ以外の塩が、合成した塩のようにイメージさせる使い方
をしていました。
ここで、正式に決められたので、いわゆる「優良誤認」が、より少なくなる
ような表示体系となったと言えます。
「優良誤認」を防ぐと言う考え方については、章を改めて、考えを申し上げ
たいと思っています。
★第120回 優良誤認表示について ★
本日 ８日は、二十四節気の「白露」です。秋の趣がひとしお感じられる頃で
関東や東海は、朝晩は少しだけ凌ぎやすく感じられる日が多くなりそうです。
急に肌寒くなった日に慌てないように、秋服の準備を整えておこうと思います。
今回は、『優良誤認表示について』をお届けします。
前回、塩の表示のお話の際に「優良誤認表示」について、少し触れましたが
さらに、考えてみたいと思います。
まず、優良誤認については、景品表示法5条が関係する条文です。
景品表示法は、景品の表示ではなく、景品と表示に関する法律です。
そこには、
(1)実際のものよりも著しく優良であると示すもの
(2)事実に相違して競争関係にある事業者に係るものよりも著しく優良である
と示すもの とあります。
ここで、味噌業界で話題となっていることは、無添加表示です。ご存知の
ように、味噌の添加物で、問題になるのは、アルコールです。
アルコールを添加する目的は、酵母の働きを抑えて、味噌を再発酵させない
ために用いています。別の言い方をすると、防涌（ぼうゆう）目的です。
酵母の働きが活発になると、呼吸のために炭酸ガスが発生して、密閉容器
だとパックがパンパンに膨れます。それを防止する目的のアルコール添加です。
味噌の場合、無添加は、みその表示に関する公正競争規約にて、表示が可能と
なっています。
その条件は、大豆、穀類、食塩、種麹菌及び発酵菌以外の原材料又はキャリー
オーバー若しくは加工助剤を使用したものについては、表示できないとされて
います。
無添加の定義は、決まっています。しかし、あえて、特に入っていないことを
強調する必要があるのかと、個人的には、思っています。
ロジックとしては、表示を見て、優良誤認がある（可能性がある）から、表示
の根拠を規定して、制限を掛ける。と言うことだと思います。
無添加とは、何も入っていないことです。それが、優良であるとすることに
ついて、そもそもの疑問があります。本筋としては、入っていることで優良
になるが、それが入っていないのに入っているように表示をしたら、それは
違反です。
しかし、元から入っていない（添加物が無い）ことが、優良なのでしょうか。
味噌の場合、無添加味噌と、味噌の違いは、エチルアルコールが入っているか
いないかの違いです。
味噌の場合のアルコールの添加量は、全体重量の2～3％です。味噌汁を作ると
なると、それが10倍に薄められます。そして、アルコールは、沸点が約80℃
なので、煮立った時点では、完全に蒸発しているはずです。
味噌の場合、アルコールの有無が、無添加か、そうでないかを分けることに
なり、そのアルコールの存在は、加熱で蒸発して無くなる。
原料に特別な大豆を使った場合は、たとえば、神奈川県産大豆だと、神奈川県
産大豆使用と記載すると、100％使用している場合のみが、合法です。
使用している大豆のうち、70％は、神奈川県産大豆、30％は北海道大豆だとし
たら、合法的な表示の方法は、神奈川県産大豆70％使用、とか、北海道大豆
30％使用とか、国産大豆使用とも書けます。
そのような現実を前提に、無添加味噌は、強調するほど優良な味噌なのかと
思っています。
さらに、次回は、無添加味噌の具体的な作り方について、申し上げます。
