第152回 減塩味噌について その２
4月28日から5月2日までの平日に休みを取ると、11連休になる方もいらっしゃる
と聞いていたゴールデンウィークでした。更に、5月7日、8日、9日に休みを取り
未だ16連休の真っ最中という友人も居ます。私は、今回の連休は4日間でしたが
長期間休み過ぎると頭も体もリラックスし過ぎるので、程良い4連休でした。
今回は、『減塩味噌について その２』をお届け致します。
先月、味噌は、塩分を下げることにより、異常発酵の可能性が大幅に増すことを
申し上げました。このリスクをあえて取ることが、何かにつながってくるのは、
よくわかりません。
しかし、世の中には、食塩の摂取を制限されている人も数多く居ます。
味噌と塩分については、興味深いラットによる実験があります。
食塩を多く摂取したときに血圧が上昇する体質をもった食塩感受性ラットを
使っての実験では、水道水(無塩)と0.9％と1.3％の塩分の食塩水と味噌を
溶いた水（塩分1.3％）を与えて4群に分けて飼育し、4群を比較したところ
（ざっくり端折っています）、血圧の上昇が食塩水に比べて同じ塩分の味噌
水溶液の方が、ラットの血圧の上昇が軽度でした。
0.9％の食塩水と同等の血圧上昇だったので、約30％の減塩効果があると
なります。
あくまでも、食塩感受性ラットのデータに過ぎません。あえて言うならば、
人に当てはめた場合、影響が大きいか小さいか、ほとんど無いかで、逆方向は
無いと思います。
食塩感受性については、日本人の20％がその遺伝子を持ち、30％が食塩と
他の要因が結び付いて血圧が上がり、残りの50％が「食塩非感受性」です。
ネットを検索すると、どこまで本当だかわかりませんが、自分が食塩感受性を
持つのか、無いのかの判定方法が出て来ます。
食塩は、ナトリウムと塩素の化合物です。ナトリウムは、人の体、特に神経
系統には欠かせない元素です。神経は、電気的、化学的につながっています。
その化学的な伝達に対して、ナトリウムは、カルシウム、カリウムと共に
伝達物質としての役割を担っています。
神経系統となるので、知能に影響があり、生物学的に脳のサイズにも関係して
来るとも言われています。しかし、岩塩などが豊富にある地域の動物の知能が
高いということは、無さそうなので、人類の知能の進化過程でナトリウムを
多く摂取して、体内に留めるようになったのでしょう。
食塩は血圧を上げるという循環器系では、文字通り致命的な欠陥を持って居ます。
日本人の半分は食塩の摂取量によって、血圧の上下は影響を受けないとは言え、
残り半分は影響を受けます。
高血圧は、循環器系だけではなく脳や腎臓にも悪い影響を与えます。
塩分摂取が原因で血圧が上がり、様々な病気につながる。というのなら、血圧さえ
上がらなければ、塩分の摂取にはそんなに気を使わなくても良いのか。と理屈を
言いたくなります。そして、血圧が高いことの循環器系に対するリスクの大きさが
ものすごく気になります。
味噌は、ほとんど味噌汁として消費されています。味噌汁に最後に味噌を溶き
入れるときに、どのようなやり方をしているかといえば、お玉に味噌を掬い取って
味見をしながら溶き入れると思います。
それでは、減塩味噌を使う意味がありません。
その訳は、塩分の少ない味噌で味噌汁を作っても、結局は味見をした人の塩味の
好みになってしまい、単純に塩分の少ない味噌を多めに入れることになります。
これは、甘味噌を使っても同様で、甘味噌が大目に入りトロリとした味噌汁に
なります。
食塩の摂取量は、減塩味噌を使っても甘味噌を使っても変わらなくなります。
人の塩分に対する味覚は、0.9％～1.0％あたりがとても敏感になっています。
これは簡単な実験をすれば、わかります。
食塩水を2種類作って、塩分の濃いか薄いかを判定させる実験です。
社内で行った実験では、12.0％と13.0％の違いが分からない人でも、
0.9％と1.3％の違いはわかりました。
味噌汁として味わうためには、適正な塩分が無いと美味しいと感じないと思います。
個人的な意見を申し上げると、食塩を控えるようにしている方々は、
シンプルに味噌汁の量を減らすことだと思います。
お椀を小さくされることが良いと思います。
なお、先月、「味噌は、原料の処理さえ間違っていなければ、素人が教わりながら
仕込める安全な調味料です。」と申し上げましたが、「辛口味噌は」に訂正させて
いただきます。
甘味噌は、経験者でも設備が整っていないと酸敗する可能性があります。
5月の味噌のサービス品は、神奈川県産味噌「津久井」を安く購入できます。
通常750gあたり 1,392円のところ、1,160円で限定販売しております。
https://www.nihonmiso.biz/shopdetail/000000000070
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