第160回　ご飯のおいしさについて

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★第160回 　　　　　　　ご飯のおいしさについて　　　　　　　　★

皆様、新年あけましておめでとうございます。
昨年は、ご愛読いただきましてありがとうございました。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。

今回は、『ご飯のおいしさについて』をお届け致します。

味は、塩味を始めとする五味に辛味を加えて、その組合せと配分で美味しい、
不味いが決まると思っていました。
これの例外と思われるのが、ご飯のおいしさです。

ご飯（米飯）の美味しさに関しては、ご飯の味（味覚）は、ほとんど影響が
ありません。ご飯の美味しさは、ご飯の硬さや柔らかさ、歯ごたえや粘り気や
ノド越しと言った触覚（テクスチャー）が影響しています。無味無臭が基本で
かすかに味が感じられるかもしれませんが、口の中の感触が一番です。
それに加えて、温度も評価の要素に入ってくるでしょう。
（それも口の中の感触ですが）

ご飯の持つ匂いは、甘い匂いと微かな香ばしい匂いが合わさった匂いですが、
これも味覚ではなく嗅覚です。また、つわりでご飯の匂いが耐えられないと
言ったことを耳にしますが、これは妊娠により嗅覚が敏感になり、特定の匂いが
つわりの症状を誘引するのが原因だと言われています。

それにしても、選りによってご飯の匂いとは、人の体とは不思議な物です。
余計な話ですが、ご飯を主食としない国でも、ご飯の匂いでつわりになるので
しょうか。

ご飯の味といえば、ご飯をしばらくの間、噛んでいると甘くなりますが、これは
唾液の中のアミラーゼが、ご飯のデンプン（無味無臭）を分解して糖を生成する
からです。ご飯の味とは、ほぼ無味です。
ただ、完全に無味だとすると、それこそ砂を噛んだような味と表現されるので、
極小での甘味がある味と言えるのでしょう。

それに加えて、口の中から鼻に抜ける香りも、味の重要な要素となるでしょう。
厳密には、味覚ではなく嗅覚になりますけれど。ご飯は、それだけを食べても
味がしません。ご飯のお供が無い限りは、美味しいものではありません。

ただ、ご飯のお供と言っても、テクスチャーの勝れたご飯にとっては、微量の
食塩を振るだけで充分です。
したがって、ご飯のおいしさとは、ほぼテクスチャーでほんの少しの匂いと
微量の甘味によって構成されるものだと言って良いでしょう。

これに類する話としては、うどん、蕎麦のおいしさがあります。
麺はコシと言われますが、コシとは喉越しであり、歯ごたえになります。
味覚と嗅覚に関しては、つゆが支配しています。蕎麦は、そば粉の味や香りが
残っていますが、うどんは味や香りは、ほぼありません。うどんの歯ごたえに
ついては、しっかりとふわふわで好みが大きく分かれますが、それは美味しい
不味いの個人差に影響します。

パンについても、ざっくり言ってしますと歯ごたえと温度が中心でしょう。
話は脱線しますが、一時、高級食パンブームがありましたが、そこでは、砂糖で
微妙な甘味を付けることが横行しました。それこそ個人的な感想ですが、砂糖を
多く入れた食パンは、焼くと焦げやすいので、生で食べてもおいしい生食パンと
して、売っていたのではないかと、思っています。

また、パンは発酵食品なので、イースト菌の発酵により内部に気泡が生まれ、
それが焼くことによって固定されて、外側はカリッと内側はふっくらとした食感が
生まれます。発酵を経ることによって、素材をそのまま加工することとは、違う
テクスチャーが楽しめます。

パンのおいしさが「空気を含んだ軽さ」や「香ばしさ」に支えられているとすれば
ご飯やうどんのおいしさは、噛むことでほどける感触や、口の中で広がる温度に
支えられていると思います。

同じ主食でも、発酵の有無によって異なる美味しさを楽しめます。

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