第162回　発酵と熟成について　その2

3月5日は「一粒万倍日」「天赦日」「寅の日」「大安」、4つの吉日が重なる
2026年で年内唯一の「最強開運日」ですね。
何か新しいことを始めるのにピッタリなこの日に、運を味方につけて行動して
みてはいかがでしょうか。今日が皆さんにとって良い一日でありますように。

今回は、『発酵と熟成について その2』をお届けします。

先月に引き続き、発酵熟成について説明したいと思います。

発酵について考えて見ると、発酵と腐敗の区別について思い当たります。
最近は耳にしなくなりましたが、微生物の効果として、発酵は人の役に立つものが
出来る。腐敗は人の役に立たないものが出来る。とされています。

なにか妙に納得できるような、出来ないような区分けですが、人の役に立つものが
放置状態でできることは、非常に稀なことだと思います。偶然に放置して居たら、
お酒になっていたとか、カビが付いて甘くなっていたようなことは、あくまでも
確率の低い偶然に過ぎません。

最初は、偶然の組合せで良い結果が得られたとしても、それを再現するとなると、
試行錯誤を続けてデータを積み重ねないとなりません。ほったらかしで何回も
良い結果が得られる訳ではありません。
したがって、発酵は管理が行き届いた状態で起き、腐敗は管理が不十分な状態で
起きる。とした方が現実に合っているように思えます。

この場合の発酵は、発酵熟成を示しています。別の言い方をすると、発酵で始まり
熟成で完結する一連の行程を簡略化して発酵と呼んでいます。

さらにこの場合の発酵と熟成は、発酵は小まめな温度管理や撹拌や酸素の供給など
状態の変化に合わせての判断と対応の手間が掛かりますが、熟成は落ち着いた
環境に静置して馴染むのをじっと待つので、手間は掛からず時間が掛かることに
なります。

発酵は原料の状態が大きく変化し、熟成は変化が落ち着いたものになります。
味噌での状態で言うと、発酵では蒸し大豆と米麹と食塩の混合物でしかなかった
ものが酵素分解により水分が出て来て溜りとなり、酵母菌によって炭酸ガスを
発生して膨らみます。熟成では、見た目の変化はほぼありません。
pHが下がり、メイラード反応により褐色になる。という地味な変化となります。

発酵は動的で、熟成は静的であるとも言えます。
発酵と熟成は、微生物によるものか、酵素によるものかによって区別する必要が
ないと思われます。微生物は生菌数に比例して活動は活発になります。
酵素は微生物が作り出します。味噌の場合は麹菌が塩分によって死滅するために
麹菌が作る酵素の数量は仕込み時点から量的には変化がありません。

なぜ、酵素の数量は発酵熟成の期間を通じてほとんど減少しないのに、酵素分解の
ペースと言うかスピードが時間経過に従って穏やかになるのか。
（熟成と言える状態になるのか）
一番の理由は、酵素分解するものが時間経過に伴って少なくなるからです。

さらに、酵素分解が進むにつれて水分活性が低下して酵素が働きにくくなります。
酵素分解が進むとなぜ水分活性が低下するかと言うと、水に溶けなかったでんぷんや
タンパク質が酵素分解されて、水に溶けるブドウ糖やアミノ酸になるためです。
そのために自由水が少なくなり、水分活性が低くなります。

続いて、塩分が上がり酵素力価が下がり（酵素分解する力が落ちる）ます。
もちろん、味噌の中の食塩量は全く変わりません。しかし、塩分が上がる理由は、
食塩が固形のままではなく、酵素分解されたものが増えることによって、液体量が
増えてそれに固形の食塩が溶けることによって、塩分が上がります。

酵素の数量は減らないのに酵素分解のペースが落ちるのは、以上の理由になります。
しかし、ペースが落ちて来ても（熟成段階に入っても）味噌全体を撹拌混合する
ことによって、酵素に新たな材料を渡すことになり再発酵が起きる場合があります。

酵素による発酵熟成は、スタートダッシュから始まって、徐々にペースが落ちて
来るパターンなので、酵母菌などの微生物による発酵熟成が微生物の増殖に伴い、
活動が盛んになり、微生物の減少により穏やかになるパターンとは、若干違う
ペースになります。

最後に付け加えておきますが、酵母菌も撹拌混合によって、増殖して再発酵する
こともあります。その理由は、新たな栄養が与えられるからです。
酵母菌は運動能力が無いので、外的な要因でしか移動は出来ません。

発酵熟成について改めて整理して見ましたが、その過程で不確かなところを
調べ直してみたら、新たな発見がありました。

3月の味噌のサービス品は、うきこうじを安く購入できます。
通常1kgあたり781円のところ、710円で限定販売しております。
https://www.nihonmiso.biz/shopdetail/000000000075/
・。・。・。・。・。・。・。・。・。・。・。・。・。・。

日本味噌株式会社
横浜市神奈川区三枚町364
ＴＥＬ ０４５－３８１－７６５１
ＦＡＸ ０４５－３８２－８２２５
ＵＲＬ https://www.nihonmiso.com/
ＭＡＩＬ uketuke@nihonmiso.com

・。・。・。・。・。・。・。・。・。・。・。・。・。・。