第165回 メイラード反応について
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○日本味噌メルマガ
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★第165回 メイラード反応について ★
先日、近所の中学校で体育祭が開催されていました。最近では、春に体育祭を
行う学校が増えていて、秋に体育祭を行う学校はあまり聞かなくなりました。
9月でも真夏日になる日が多いため、その暑さも理由のひとつと思います。
また、今年もここ数年のように猛暑が続くおそれがあるそうです。
「酷暑日」となる日も増えそうです。熱中症には十分に備えてお過ごし下さい。
今回は、『メイラード反応について』をお届けいたします。
前回、酵母菌について申し上げましたが、今回は味噌の風味に影響を与える
メイラード反応についてお話したいと思います。
メイラード反応とは、糖とアミノ酸が化合するだけの反応です。
アミノカルボニル反応とも言います。その反応で生成される物質は強い特徴を
持つ物質が数多く生成されます。
反応の必要条件としては、還元糖とアミノ酸の材料以外は、適度な水分
（醤油と味噌で起こるので範囲は広い）と温度（20℃～120℃）と時間という
ありふれたものです。
反応の結果としては、ピラジン、フラノン、メラノイジンなどを始めとする
数百種類の香気成分を生成します。それも、酵素の助けを全く借りずに行います。
味噌や醤油の場合、麹菌の酵素が米・小麦や大豆のデンプンやタンパク質を
分解して、より小さな分子の還元糖やアミノ酸となり、メイラード反応を
起こします。
酵素分解が進んだ発酵後期に材料（還元糖、アミノ酸）が増えるために
メイラード反応は進みます。
原料を高温で加工した場合には、メイラード反応とカラメル反応が同時に
進みます。カラメル反応は高温時（160℃以上）しか反応しません。
さらに、カラメル反応は単純な熱分解反応なので、糖が加熱されて脱水します。
アミノ酸は関係ありません。色も褐色になりますが、カラメル色素が生成される
のみです。メイラード反応により出来るメラノイジンとは違います。
香りも、いわゆる焦げ臭で苦味を伴う香りです。
カラメル反応が高温でしか進まないことに対して、メイラード反応は低温から
高温（20℃～120℃）まで起こります。糖の熱分解であるカラメル反応に比べて、
糖とアミノ酸のメイラード反応は、アミノ酸に含まれる窒素が関係して来る
ために、大きく違う結果が出て来ます。
料理で例えると、米と野菜が材料の料理と米、野菜に肉や魚が加わった料理位、
バリエーションの幅が違います。
メイラード反応は、大きく３つの段階に分かれて進みます。
初期段階は、シッフ塩基とアマドリ化合物が生成されますが、次の段階での
原料となる物が出来るだけです。
第２段階が初期段階で出来た原料が分解されて、メイラード反応の中心となる
物質が出来上がります。主な物質とその特徴は以下の通りです。
この段階の物質の共通する特徴は、強い香りを持って居ることです。
フラノン類 甘い香り、キャラメルのような、熟成感
ピラジン類 ナッツのような、焙煎香、香ばしさ
ストレッカー分解生成物 煮た大豆のような、スープのような
アルデヒド類 青臭さ〜甘い香りまで幅広い
ケトン類 甘い・乳のような
この後、最終段階に進むわけですが、第２段階で出来た物質は、香りなので
揮発してしまい、ほとんど残って居ません。
それでも残った物質が今度は結合して、メラノイジンとなりこれが最終段階です。
メラノイジンの特徴は、褐色で高分子構造の非揮発性の抗酸化性物質です。
これが味噌の色を濃くします。
メラノイジンについては、健康にプラスの作用があるなど色々と言われております。
このように、メイラード反応は、多くの揮発性物質を作り出し、味噌の香りに
大きな影響を与えます。
もちろん、すべての糖とアミノ酸がメイラード反応を起こすわけではなく、
限られた条件に当てはまる物質が段階を経て、味噌の香りとなり揮発し、残った
物質が味噌の色を着けることとなります。ほとんどの糖やアミノ酸は、そのまま
味噌の中に留まります。
酵母菌を調べ直していて、メイラード反応の影響を改めて認識しました。
メラノイジンが抗酸化物質であり、味噌の色に大きな影響をあたえることは
味噌屋の常識として知っていましたが、メイラード反応の過程で味噌の香りに
影響を与える物質を作り出すとは思いませんでした。
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