第169回　味噌の速醸法についての変遷

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★第169回 　　　　　　味噌の速醸法についての変遷　　　　　　　　　　★

明日10日 土曜日からの3連休は、本州付近が高気圧に覆われ、各地で晴れて
行楽日和となる見込みです。
11日には「令和8年度 神奈川区民まつり」に出店し、味噌の販売を行います。
多くのお客様にご来場いただき、当社自慢の味噌をお手に取っていただければ
幸いです。

今回は、『味噌の速醸法についての変遷』をお届けいたします。

栂野博士の足跡を辿っていて、気になった研究があります。
それは、栂野式速醸法についてです。大正から昭和にかけて、様々な速醸法が
開発されました。その内の一つが栂野式速醸法であり、他に速醸法とされている
製造方法について調べてみました。

まず、最初の速醸法として言われているのは、大正4年（1915年）に
特許第27349号「味噌速醸法」として特許を取った河村五郎氏の速醸法です。
河村五郎氏は東京の日出味噌の創業者です。

河村式（便宜上、名付けました）の特徴は、配合と製造法の双方に特徴が
あります。米麹を大豆の2倍使用し、最初に酵素活性が強くなる55℃で米麹を
約5時間糖化してから、塩を加えて約3時間、その後、蒸煮・搗砕した大豆を
加える、35℃で24時間以内に熟成する。
という、蛋白分解・熟成させる二段階温度式の速醸法です。

配合からしても、現代の甘味噌よりも酵素活性を重視した仕込み方です。
河村式は、熟成を早めるために酵素が働く温度を積極的に利用することが特徴です。

栂野博士の味噌速醸法は大正9年3月11日、特許第35959号です。
特徴は、大豆の一部、あるいは全部を麹にして加温する。というところです。
河村式との大きな違いは、栂野式は大豆を麹にすることで酵素を増やすことです。

河村式が、「既存の麹の酵素を温度制御によって最大限働かせる」方向なのに対し
栂野式は、酵素供給源そのものを増強して、その上で加温する。という発想です。
これはかなり大きな違いです。

その後、早仙（早造り仙台味噌）と呼ばれる味噌が世に出て来ることになります。
河村式は配合や発酵時間が極端であり、早仙は、その発想を東京で江戸甘味噌と
消費量を二分していた仙台味噌に応用したことになります。
この製造方法は、どこも特許を取得してはいないので、東京の他の製造者も利用
した製造法になっていたと思います。
（当時において「仙台味噌」とは赤色の濃い味噌全般のことを示しています。）

その方法とは、それまでの仙台味噌が5歩麹で塩分13％を１年発酵熟成させて
いたが、その配合を変えて、8歩麹で塩分10％にして加温して3カ月で完成させた
味噌が早仙のようです。

河村式速醸法の極端な24時間速醸から、早仙の発酵も取り入れた長めの温醸へ
変化してきた理由としては、温度を上げすぎると酵母や乳酸菌の活動が抑えられ
温醸臭、焦臭、香気不足が生じることが挙げられます。

さらに、塩分を下げることにより、乳酸菌、酵母の活動を促進することで発酵を
早めることにつながります。

味の特徴としては、本仙のすっきりした熟成味に対し、早仙はコクと旨味が
前面に出た重厚な味わいとなっていたようです。
早仙は塩分が低いので、より同じ塩分の味噌汁にするには、より多くの味噌を
使うことになるので、コクや旨味が強くなります。

今月は、戦前から戦後にかけて編み出された速醸法の2つを紹介しました。
この後、開発された速醸については、来月にお話します。

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